时间:2017-11-04 09:51:04 来源:作者:点击:
肥肠是烹饪原料中极为普通的一种。因其质地韧性较强、有特殊味道以及油腻重,所以多采用烧、烩、卤、炸、干煸、粉蒸等烹调技法,制成麻辣味或家常味。如红烧肥肠、卤肥肠、干煸肥肠、粉蒸肥肠等。也正因为如此,肥肠菜品成为了一些大排挡或“苍蝇馆子”青睐的菜品。不过,笔者最近在重庆一个高档别墅小区附近,发现了一家装修非常时尚、以“肥肠”为招牌的餐厅——“蘸水肥肠”。
出于好奇,我走进了这家店,第一眼看到的是一个开放式的透明厨房,卫生环境很好。再看看那小黑板上肥肠的价格,醒目地写着“蘸水肥肠:大份128元、中份108元、小份88元”。就是这看似有“宰客”嫌疑的肥肠店,却爆满,中午就要排长队等号,而且不少客人都是开着豪车来吃肥肠。
我坐下来点了一小份肥肠,仔细品尝了一番,发现他家的肥肠制作有别于传统烹调方式,采用了少有的清汤形式,另外配两个蘸碟:一个家常味、一个咸鲜味。这种蘸着吃的肥肠给人感觉清爽、干净、不油腻,肥肠口感软糯又不失筋道。我观察到,首先,这家店选用的是肉质厚实的肠头部位,整个长度控制在1尺半左右。其次,肠头用盐、醋反复搓洗,用清水洗净,再用香料、姜、葱、白酒等一起煮到熟软。还要用刀把肥肠剖开,刮掉油脂,再改刀成条状,同白菜一同放高汤里煮。
在用餐时,我从服务员那里了解到,他们在重庆已经开了七家肥肠店,家家生意都火爆。回来后,我按这家店的方法反复试做了这道“蘸水肥肠”,这里就将试做后的“蘸水肥肠”的具体制作过程分享给大家。
蘸水肥肠
辅料:姜片30克大葱30克葱花5克郫县豆瓣酱30克黄豆粉10克花生碎10克盐5克白糖3克醋15毫升草果1颗八角1颗砂仁2颗豆蔻4颗香叶2张白酒5毫升海鲜酱油10毫升蚝油3克香油10毫升葱油5毫升高汤2000毫升色拉油30毫升
制法:
1.把肥肠头纳盆,先加入盐反复搓揉,再加入醋进行搓洗,最后用清水冲洗干净。锅中放清水烧热,将洗净的肥肠头放入,并加入草果、八角、砂仁、豆蔻、白酒、香叶、姜片和大葱进行加热,煮熟后取出用刀剖开,刮去油脂,再改刀成1厘米宽的条状。
2.锅上火倒入适量色拉油,放入剁细的豆瓣酱炒香,起锅放冷后,加入香油、黄豆粉、花生碎和白糖调匀,放入葱花制成家常味蘸碟;用海鲜酱油加入蚝油、葱油、葱花调成咸鲜味蘸碟。
3.莲花白改刀成1厘米宽、7厘米长的条状,放入高汤中煮断生,再加盐调好底味,并放入切好的肥肠,稍煮便起锅装入汤碗中。出菜时,配上两种口味的蘸碟即可。
技术关键:
2 用白卤的形式将肥肠小火煮至熟软,并且一定要用刀刮掉肥油,才能够保证成菜后的口感清爽不油腻。
3 调制蘸碟时,一定要注意豆瓣酱炒制的火候,炒好后要加入黄豆粉以增加香味,加入白糖更使蘸碟香味浓郁、口味醇厚。
冯勇 / 文图
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