七家肥肠店,家家生意都火爆,“蘸水肥肠”制法及技术关键

时间:2017-11-04 09:51:04 来源:作者:点击:

导读:蘸水肥肠肥肠是烹饪原料中极为普通的一种。因其质地韧性较强、有特殊味道以及油腻重,所以多采用烧、烩、卤、炸、干煸、粉蒸等烹调技法,制成麻辣味或家常味。如红烧肥肠、卤肥肠、干煸肥肠、粉
扫描关注公众号
肥肠

肥肠是烹饪原料中极为普通的一种。因其质地韧较强、有特殊味道以及腻重,所以多采用烧、烩、卤、炸、干煸、粉蒸等烹调技法,制成麻味或家常味。如红烧肥肠、卤肥肠、干煸肥肠、粉蒸肥肠等。也正因为如此,肥肠品成为了一些大排挡或“苍蝇馆子”青睐的品。不过,笔者最近在重庆一个高档别墅小区附近,发现了一家装修非常时尚、以“肥肠”为招牌的餐厅——“蘸肥肠”。

出于好奇,我走进了这家店,第一眼看到的是一个开放式的透明厨房卫生环境很好。再看看那小板上肥肠的价格,醒目地写着“蘸肥肠:大份128元、中份108元、小份88元”。就是这看似有“宰客”嫌疑的肥肠店,却爆满,中午就要排长队等号,而且不少客人都是开着豪肥肠。

下来点了一小份肥肠,仔细品尝了一番,发现他家的肥肠制作有别于传统烹调方式,采用了少有的清形式,另外配两个蘸碟:一个家常味、一个咸鲜味。这种蘸着的肥肠给人感觉清爽干净、不腻,肥肠口感软糯又不失筋道。我观察到,首先,这家店选用的是质厚实的肠部位,整个长度控制在1尺半左右。其次,肠反复搓洗,用清洗净,再用香料、姜、葱、酒等一起煮到熟软。还要用刀把肥肠剖开,刮掉脂,再改刀成条状,同一同放高里煮。

用餐时,我从服务员那里了解到,他们在重庆已经开了七家肥肠店,家家生意都火爆。回来后,我按这家店的方法反复试做了这道“蘸肥肠”,这里就将试做后的“蘸肥肠”的具体制作过程分享给大家。

肥肠

主料:肥肠1根莲半棵

辅料:姜片30克大葱30克葱5克郫县豆瓣酱30克豆粉10克生碎10克5克3克15毫升果1颗八角1颗砂仁2颗豆蔻4颗香叶2张酒5毫升海鲜10毫升蚝3克香10毫升葱5毫升高2000毫升色拉30毫升

制法:

1.把肥肠纳盆,先加入反复搓揉,再加入进行搓洗,最后用清冲洗干净。锅中放清,将洗净的肥肠放入,并加入果、八角、砂仁、豆蔻、酒、香叶、姜片和大葱进行加,煮熟后取出用刀剖开,刮去脂,再改刀成1厘米宽的条状。

2.锅上火倒入适量色拉,放入剁细的豆瓣酱炒香,起锅放冷后,加入香豆粉、生碎和调匀,放入葱制成家常味蘸碟;用海鲜加入蚝、葱、葱调成咸鲜味蘸碟。

3.莲改刀成1厘米宽、7厘米长的条状,放入高中煮断生,再加调好底味,并放入切好的肥肠,稍煮便起锅装入碗中。出时,配上两种口味的蘸碟即可。

技术关键

1 肥肠必须选择质厚实的肠部位

2 用卤的形式将肥肠小火煮至熟软,并且一定要用刀刮掉肥,才能够保证后的口感清爽腻。

3 调制蘸碟时,一定要注意豆瓣酱炒制的火候,炒好后要加入豆粉以增加香味,加入更使蘸碟香味浓郁、口味醇厚。

冯勇 / 文图

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告