时间:2017-11-03 18:21:27 来源:作者:点击:
今天先说蒸四荤的做法,四荤:蒸方肉、蒸苏肉、蒸扣肉、蒸肉丸子。
声明:本文有图片来源于网络,小编也想每教大家一道菜就自己先做一遍拍些照片,可是小编虽是厨师但没做厨师。小编不说烹饪专业术语,都是白话文,尽量做到大家都能读懂。如有介意,请谨慎阅读。
香料:肉扣,白芷,桂皮,陈皮,砂仁,草扣,良姜,荜拨,香叶(菜市场调料区有卖)
糖色的制作:炒锅放油,油量大概炒菜的量,加入一把冰糖中火加热不停搅拌,直至冰糖融化后起泡变成深褐色关火加少量开水和料酒搅拌均匀,期间会冒烟不要担心
做法:
1、带皮方块五花肉焯水,放入锅中,加冷水,加入葱、姜、花椒、大料以及香料,大火烧开。
3、另起锅加入足够的油加热至6成热(开始冒烟)。将抹好糖色的方肉下入热油锅炸制成枣红色,捞出。
4、改刀: 从瘦肉面切,边缘起,横竖都每3公分切刀,切3公分见方,深至肉皮但不要切断。
5、皮朝下,定碗(放入碗中),上蒸锅中火蒸至少1小时,蒸出肉中的油,倒出。
6、碗中加入煮肉的肉汤、葱、姜、大料、老抽、盐、味精、蚝油、料酒上蒸锅再蒸1小时,出锅。出锅时倒出碗内汤汁别扔,拿一个稍大的碗扣到蒸方肉的碗上,两手挤紧两个碗迅速翻面,将蒸方肉扣在大碗内拿走蒸肉的小碗,浇上出锅时倒出的汤汁。等吃的时候再入蒸锅热透即可。上桌前可点缀香菜。
调料:葱,姜,花椒,大料,盐,味精,料酒,老抽,蚝油,甜面酱,胡椒粉,白糖
做法:
1、带皮五花肉焯水,放入锅中,加入葱、姜、花椒、大料以及香料,大火烧开。
2、煮至7-8成熟捞出,抹上甜面酱(甜面酱、老抽、麦芽糖、蜂蜜、糖色等有色调味品任选其一,一般选用甜面酱)。
3、另起锅加入足够的油加热至6成热左右(开始冒烟)。将肉下入热油锅炸制上色后捞出。
4、切成约0.5cm厚的大片注意不要打散,皮朝下放入碗内。
6、碗里放入肉汤、蚝油、甜面酱、盐、味精、料酒、葱、姜、大料再上蒸锅蒸1-2小时出锅。
7、倒出碗里的汤汁别扔,另拿一个稍大的碗扣到蒸扣肉的碗上,挤紧两个碗迅速翻面将蒸扣肉扣到在大碗内,取走原来的小碗,浇上出锅时倒出的汤汁,取原汁少许勾芡后倒入碗内(可不勾芡)。等吃的时候再入蒸锅热透即可,上桌前可点缀香菜,生菜等。
上文所说的“勾芡”操作方法:原汁烧开,取少量凉水加入适量淀粉,倒入烧开的原汁搅拌均匀,使原汁粘稠。
做法:
1、将五花肉剁成陷,加入适量肉汤、姜沫、盐、鸡粉、料酒、生抽、鸡蛋、淀粉、面包糠或馒头渣,搅打上劲调成肉馅,如果肉陷发干较硬加入适量花椒水。
2、绞肉馅挤成核桃大小的丸子,下入热油锅炸至金黄,捞出放入碗中,碗中放入葱、姜、大料。
3、将生抽、老抽、蚝油、料酒、盐、味精兑成汁搅拌均匀倒入碗中。入蒸锅蒸1小时出锅即成。
步骤“1”辅料的量:1斤肉2-3个鸡蛋,5钱面包糠或馒头渣,8钱淀粉,盛饭用的勺子半勺肉汤。
注:和蒸丸子相似
做法:
1、同蒸丸子
2、将肉馅拍成比盘子稍小的厚饼状,下入八成热油锅中炸制两面成金黄色捞出
3、切成厚大约1cm的条,放入碗中。加入肉汤、少量醋、胡椒粉、料酒、盐,味精,老抽、葱、姜、大料,上锅蒸1小时,出锅即成。
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