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贴秋膘最不能错过的就是炙子烤肉

时间：2017-11-01 16:07:00 来源：壹路吃作者：烤肉点击：

自从立秋那天开始，就看见有人嚷嚷着要贴秋膘了，其实霜降前后才是贴秋膘的最佳时机。只有当天气真正冷下来时，羊才开始上膘；等羊上了膘，人才可以去 " 贴 "。

按照老北京的讲究，贴秋膘最不能错过的就是炙子烤肉。

" 贴秋膘 " 这三个字几乎是秋天最动听也最响亮的口号。想都不用想，秋天肯定是全年减肥失败率最高的日子，在 " 身体需要 " 和 " 环境鼓励 " 的内外因双重作用下，谁能扛得住食肉的欢愉呀。毕竟，一年到头只有这么几周的时间才真正是 " 肉食者不鄙 " 的日子。

身为一个北京大妞，" 贴秋膘 " 这个词是从小就有的，但其实它只是个区域性的词语，在北方几个省份（比如北京、内蒙和东北一带）流行罢了，广大南方地区的小伙伴据说早先根本不知道贴秋膘为何物。这也难怪，从气候上来说，南方很多地区冬季和夏季的温差远比不上北方，身体也就没有那么急需增补高蛋白质的肉类以备过冬。

炙子烤肉是老北京贴秋膘的首选

贴秋膘说白了就是俩字——吃肉！但具体吃什么、怎么吃，还是一个值得说道说道的话题。汪曾祺曾专门写过一篇文章，道出了贴秋膘这件事情对老北京有特殊的含义——吃烤肉！

▲ 炙子烤肉的家伙，刷好油才可以放牛羊肉片哦，不然会糊到表面

北京人的烤肉，当然跟韩式的不同，甚至不能用 " 烧烤 " 二字简单概括。它特指一种用横横竖竖的铁条钉成的圆板，北京人叫做 " 炙子 "。炙子下面烧着劈柴，通常是烤鸭用的那种松木或者果木，为的是在烧烤过程中增加肉的香气。等炙子烧得慢慢烫起来的时候，在上面刷一层油就可以烤肉吃了。牛肉或羊肉要切成薄片，用葱姜、料酒等作料提前腌制好。烤的时候直接夹起一片肉铺到烧热的铁炙子上，不多时就能听见羊肉片带着油花滋滋作响，香味也随之飘了出来。

▲ 用葱姜、料酒、香油等调料腌制好的牛肉片。洋葱是舶来品，最早并不放，不过烤洋葱也很好吃。

▲ 像这样铺到炙子上，一边烤一边用筷子扒拉着，酒香裹着肉香气真是让人等不及。

如果说膏满黄肥的大闸蟹最能代表江南的秋天，那胡同里冒着青烟的炙子烤肉和三五好友就是北京秋天最有烟火气息的画面。

如果有外地朋友来北京，炙子烤肉可能是我最推荐尝试的北京吃食。比起各种北京小吃，它显然更 " 拿得出手 "，但是又不像烤鸭那样单一和受环境的拘束。一来炙子烤肉的花样更多，不但可以烤牛羊肉，还有各种蔬菜；二来吃饭的氛围也更加轻松随意。自己动手，丰衣足食，还能增进彼此间的交流。

▲ 变色之后就差不多熟了，烤葱白也很好吃呢

你问我自己动手为啥不去吃涮肉？还是先确定你的朋友喜不喜欢麻酱再说吧 …… 还有很多其他蘸料？吃铜锅涮肉不蘸麻酱小料，不如出门左拐去吃金拱门呀 ……

即便是老北京，在今天吃烤肉的时候也要乖乖的坐在位子上，自己烤或者由店里的服务员烤好了端上来。有人说，这不是废话嘛，不坐着吃难道还站着吃不成？

炙子烤肉还真有两种吃法。上面说到的那种叫 " 文吃 "，以前是穿着得体的文人墨客吃烤肉的方式。

▲ 武吃的造型可以说是非常接地气了

相对而言还是 " 武吃 " 更有意思。所谓 " 武吃 "，就是几个人站在炙子的周围（炙子通常要比 " 文吃 " 的尺寸大出几号），一只脚踩在条凳上，左手托着装佐料的小碗，右手拿着一米长的筷子，就着白酒，拉开架势，边烤边吃。（动作难度系数不小）这套 " 标准动作 " 过去常出现在卖体力活儿的劳动人民身上，比如拉大车的。遗憾的是，囿于现代社会的习惯，" 武吃 " 几乎不可能再现了。其实这种带有几分 " 野性 " 的吃法，倒和传说中炙子烤肉是由塞外的游牧民族传入中原的说法比较契合。

吃炙子烤肉，可以考虑这些店

说了这么多，最重要的问题还是：去哪儿吃？

在北京吃炙子烤肉的老字号店铺到今天可以说是三足鼎立的局面，即北京人通常说的 " 南宛北季 "，再加虎坊桥的烤肉刘。

▲ 最后来个酥掉渣的烧饼，把烤好的烤肉夹起来，既不浪费，又适合外带。

去过烤肉宛的名人很多，齐白石和张大千各写过一块匾，梅兰芳也曾提过一首诗。如果非给 " 南宛北季 " 说个区别，烤肉宛比较擅长烤牛肉，而位于什刹海的烤肉季则以烤羊肉著称。在烤肉季的三层还藏着一个旧时秘密：一口巨大的炙子烤炉置于房间中央，能同时容纳 10 个人 " 武吃 "，这大概是北京唯一可以痛痛快快站着贴秋膘的地方了。

▲ 烤肉季的大炙子，可能是北京唯一能 " 武吃 " 的地方了，但是也非常难定。

比起前面两家 " 根正苗红 " 的老字号，虎坊桥腊竹胡同儿的烤肉刘胜在浓厚的市井气息，不过现在也开了不少家连锁。这条腊竹胡同儿有点炙子烤肉聚集地的意思，扎堆了好几家店铺，其中一家刘记炙子烤肉的评价也相当好，不知道是蹭店名还是有真功夫。

▲ 烤肉季，要是怕麻烦可以让服务员烤好了端上来，但还是自己烤更有意思。

还有两家虽然不是在册的老字号，但是江湖地位也相当高，一个是美术馆旁边的大槐树烤肉馆，另一个是厚味居。如果老字号嫌人多，这两家也懒得找，那就只能去连锁品牌炙子革命了。

至于我最喜欢的一家店，以前在交道口胡同儿里的饭口老北京烤肉，现在已经不在了。这家店的牛羊肉片腌的特别够味，刚端上来的那股香味就能把我摄的神魂颠倒。跟烤肉一样难忘的就是店主两口子操着的那口浓重的京腔儿，在这个又该贴秋膘的时节，甚是怀念。

北京的小吃，就是这么端庄大气！

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