当前位置：首页 > 生活 > 食谱

会“走路”的酒——不了解它，你根本称不上懂酒！

时间：2017-11-01 15:41:17 来源：作者：点击：

如果我说，中国有特色的香型，都曾行走在广袤的大好河山，你会作何感想？

若要这只是讲述某某品牌如何畅销国内、远销海外的故事，这未免落入俗套。今天小酒童要讲的，是一个始于足下、历经数十年美酒变迁的故事。

这个故事，始于偶然的发现。在曾品堂的馆藏中，有不少老酒或老酒标上均赫然写着“汾酒”、“五粮液”、“茅酒”，然而，细看这些厂家，却与山西汾酒、四川五粮液、贵州茅台没有什么太大的关系。

众所周知，汾酒、五粮液、茅台代表的便是中国白酒的主流香型：清、浓、酱。然而，绝大多数人不知道的是，这些主流香型，曾经遍行中国，成为中国酒业发展史上不可或缺的一段历史。

一、行走的酱香

酱香型老酒的收藏，少不了谈到茅台酒。

1964年，茅台试点开始。什么是试点？实际上就是仿制茅台酒。民间有这样的一种说法：因为毛主席喜欢喝茅台酒，所以便下令在全国范围内推行茅台工艺。于是，从这一年开始，全国十几个省市的酿酒技术人员和干部前往茅台镇学习，回到各自的省市后展开酿制茅台的试点。从这个时候开始，酱香型白酒渐渐地普及。

试点茅台的最终成果中，有易地茅台，为了将茅台工艺复制，大批茅台地技术人员来到遵义。最终酿出了“基本具有茅台酒风格、质量接近市售茅台水平”的试制品。不过，茅台的神秘风味可体会不可复制，最终试制品仍然无法完全取代茅台，其后更名为“珍酒”。

这其中，还有后来获得十七大名酒的武陵酒。在毛泽东的故乡湖南酿造主席喜爱的酱香美酒，这使得武陵酒的诞生多少具备了历史的深意。作为1971年研发的酱香型品种，武陵酒如今留存至今，数量稀少，价格亦是不菲。

当茅台工艺向北行走到黑龙江，便产生了龙滨酒；当它来到辽宁，便有了凌川白酒；湖南因而有了武陵酒，而江西酒则诞生了第一款高端酱香酒梅岭酒。

二、行走的浓香

1957年10月—1958年4月，泸州老窖进行工艺试点，此次试点专门成立了“泸州老窖大曲酒操作法总结委员会”，整理出泸州老窖酒三百年历史演变，揭开百年老窖浓香白酒的奥秘。泸州老窖的工艺操作，令国内诸多酒厂受益。

1963年，第二届全国评酒会上，获得中国名酒的八大名酒中，有一半是浓香型白酒。不仅如此，排列在前四位的全部是浓香型白酒（依次是五粮液、古井贡、泸州老窖特曲、全兴大曲），而茅台竟滑落第五——浓香型白酒在放香（即香气散发）的优势明显优于酱香，而当时还没有采取香型评比，这才造成了香气弱的酒排名靠后的尴尬局面。

复刻版 1963年 八大名酒

浓香型白酒，相比酱香型白酒，明显受众更多。于是，我们不难从上世纪七八十年代的酒中，看到遍地开花的浓香白酒。

更有不少白酒瓶标上，赫然标注着“泸型白酒”。此外，光是叫五粮液的白酒便有很多，毕竟在商标注册不太规范的年代，五粮液可以被视为是五种粮食酿制的酒。时至今日，浓香型白酒仍然是中国受众最多的香型。

三、行走的清香

清香型的行走，始于汾酒，而这一段行走的历史，早在数百年前便已拉开序幕。

明清时期，汾酒的酿技，便已拓展。晋商的商业人格，可见于汾酒之远播。不难想见，曾执全国商业、金融界之牛耳的晋商，守卫着以诚信天下为己任的精神，伴着驼铃之声将汾酒带到了全国各地，随之传播的，是汾酒的工艺、文化与晋商之精神。

当汾酒来到陕西，便有了“山西客户迁入，始创西凤酒”的说法。不仅如此，在陕西眉县亦有山西人开办的酿酒作坊广发号，历经时代演变，成为陕西太白酒的前身。

清代，由汾酒工艺演变而来的西凤酒，在四川改进了泸州的第一个酿酒作坊，即泸州老窖的前身；而绵竹大曲、五粮液皆是在清代由陕西酒商移居四川筑窖酿酒，一段“山西—陕西—四川”的行走史显得那么的顺其自然。

汾酒来到贵州，应是清康熙年间的事了。茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村，清时山西、陕西盐商云集此处，将此地发展成为河边的繁华小镇，汾酒的技艺传播至此。在酿酒师结合当地风土、特色酿艺的基础上，茅台酒不断发展演变，形成了自己独特的工艺特色。

数百年前，汾酒的工艺不仅顺着“山西—陕西—四川—贵州”行走，更随着晋商的足迹走遍江南各域：“山西—河南—湖北—湖南—江苏”。

武汉人曾在民国时期，仿山西的做法，用大米酿造白酒，从而形成自己的特色工艺，由此汉汾酒形成。解放后，武汉酒厂在老天成等糟房的基础上建成，汉汾酒工艺得以沿袭，黄鹤楼汉汾酒、特制汉汾酒，都是老武汉人耳熟能详的品牌。

汾酒，自明清时期便已进入素有“天下第一壮县”之称的湖南湘潭。不仅如此，山西人传播到武汉的汉汾酒工艺亦随之进入湘潭——湘潭汾酒就此得名，这样的记忆，一定还留存在老湘潭人的记忆之中。

进入江西，源自汉汾的酿造工艺结合南方本土的土烧酒，将高粱与谷物两种原料同时作为造酒原料，再以大曲辅之，酿出的酒既有米糯之柔甜纯净，又有高粱大曲的厚重醇绵。这种工艺传承到解放后，成就了老南昌人念念不忘的三花酒。

不仅如此，汾酒向北发散，从山西到河北、山东、天津、北京、东三省，所到之处，均在当地的粮食作物、风土气候、环境水源的共同作用下，产生了各自的特色。

---

即便是解放后，汾酒仍未停止行走，1964年开始，全国各地在“汾酒试点”的影响下出现了数不尽的名为“汾酒”的产品。

汾酒技艺的传播，使得上世纪七十年代，国内可见大量的汾酒宗亲：河北隆泉的特制汾酒；内蒙古的海浪汾；大连的特制玉汾；黑龙江的龙江汾、镜泊汾、松江汾、景汾、佳汾、龙滨汾、宝清汾、雪花汾、玉泉汾、龙泉汾酒；河南的赊店汾酒、豫南汾酒、古寺汾酒；江苏的小汾酒以及宁夏的汾曲香。

一段行走的故事，便是一段揉捏了地域特色与特色工艺的过往。无论是明清时期便已开始的汾酒行走，亦或是解放后开始的泸州老窖工艺传播，或者是更晚时间酱香型白酒工艺的仿制，我们最终发现在一场轮回中我们回到了起点，那些曾经单纯只靠着“仿制名酒”的品牌大都没落绝技，只有熔炼其精髓、寻找与地方文化共生特色的品牌，才得以传承永恒。

谁说酒只是可以喝的液体，它是可以行走的文化。

6种快速早餐饼，做法简单，十几分钟搞定，在家吃早餐妥妥的

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章