想要煮出一锅好饭,你该从哪里入手?

时间:2017-10-27 09:33:40 来源:较真作者:淀粉点击:

导读:想要煮出一锅好饭,你该从哪里入手?2017-10-27 09:21 来源:较真较真要点:1煮饭的过程涉及到水传递和热传递两个过程。理想情况下
扫描关注公众号

较真要点

1煮过程涉及到传递和传递两个过程。理想情况下,先尽传递到米粒内部,让淀粉充分吸膨胀,然后量再传递进来,让淀粉进行糊化。所谓糊化,就是淀粉在高温下吸膨胀,分裂成呈半透明的胶体状糊浆的过程

2要想煮出一锅好的米,首先要选择好米。好米一方面是米本身的品质好,比如新鲜、颗粒饱满、均匀等等。另一方面,是指米的种类适合想要的口感。通常籼米煮出来的粒粒分明,粳米煮出来的比较软、弹。另外,和米的比例对于的口感至关重要,的硬度对的口感可能也有影响

3好的电锅,对于煮出好可能会有一些帮助,但它的最终目的是用常见的大米去实现大众化的“好标准,省去了用户自己摸索的麻烦。具体到自己的米和“好标准,每个人都有摸索和“煮得更好”的空间,即使你没有高档电锅。

查证者:云无心 | 食品工程博士

中国人来说,煮是最基本的厨艺。为了煮出好,许多人甚至愿意高价买“高档”的电煲。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特,称为淀粉的糊化。

,跟其他任何食品一样,最后的品质取决于两方面的因素:原料与工艺。下面我们先来讲解一下米变成过程,再来讨论哪些因素影响的好坏。

如何变成

米主要是由淀粉组成的,此外还有一些质以及微量的风味物质。影响风味的主要是那些微量的风味物质,风味物质主要取决于米的品种和新鲜程度。现代社会大家基本上都用电煲来煮,对于风味物质很难产生明显影响

通常讨论煮得好还是不好,主要是指口感。影响口感的主要是淀粉在煮过程中的变化

在大米中,淀粉以一个个淀粉颗粒的形式存在着。煮过程中同时进行着两种传递:从大米颗粒的外面向里传递;量也从外面向里传递。当淀粉颗粒与足够的接触,就会膨胀变大,淀粉分子会舒展开来。高温下这些舒展开来的淀粉分子之间就会发生“碰撞”。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两大类。直链淀粉分子的某些位点可能发生连接,从而形成比较紧密的网络,等到温度降低,就成为了“胶”。而支链淀粉缺乏这样的连接,但它们分子比直链淀粉要大得多,浑身上下布满了分支,不同的分子之间就很容易互相牵扯纠缠。这种牵扯纠缠,就产生了粘度。淀粉在加时产生的这种变化,就叫做“糊化”。

充分糊化之后,米就“熟”了。但此时,米处于高温状态。在凉下来的过程中,分又会蒸发。温度的降低和分的散失,淀粉分子的“灵活”又会下降下降之后的状态,才会决定的口感。

要好米

俗话说“巧妇难为无米之炊”,巧妇没有好米也做不出好

所谓的“好米”,一方面是米本身的品质好,比如新鲜、颗粒饱满、均匀等等。另一方面,是指米的种类适合想要的口感。一般来说,籼米的直链淀粉含量高,煮出来的米小,口感硬,粒粒分明,几乎不会粘在一起。如果做炒的话,籼米就很容易散开。而粳米的直链淀粉含量一般要低一些,煮出来的比籼米要软、弹,粒之间有一定的粘连。

上面说的是精米。如果是糙米,因为米粒表面有一层富含纤维素的皮,口感就会更为粗糙。所以,精米还是糙米,是在“健康”和“口味”之间的权衡。

也很关键

和米的比例对于的口感至关重要。如果不够,那么淀粉就难以充分吸膨胀。米粒外层有,淀粉很糊化。糊化之后,与淀粉结合紧密,往里传递的速度就会变。最后,外层已经完全熟了,而内层却还是干的淀粉,就成了通常所说的“夹生”。但如果太多,粒的含量过高,米就会很软烂,而失去“弹”的口感。如果更多的话,也就变成半干半稀的“似、似”了。

除了量,质对于的口感也可能有一定影响。自来比纯净的硬度高,所含的离子更多。有文献研究中的离子强度对淀粉糊化的影响发现中的离子会明显影响某些淀粉的糊化,使得淀粉糊的粘度要低一些,而对于另一些种类的淀粉则影响不大。不同的米中淀粉的组成不同,没有具体的实验数据也难以确定它是否会受到质的影响。不过对于读者们,不妨自己比较一下自来和纯净煮出来的有没有差别。

工艺也很重要

在米和都先定的前提下,煮工艺对的口感也有明显的影响

前面说了,煮过程涉及到传递和传递两个过程。理想情况下,是先尽传递到米粒内部,让淀粉充分吸膨胀,然后量再传递进来,让它们进行糊化。这样糊化会比较充分均匀。所以,有人会把米先进行浸泡,在加之前就让传递预先进行。

这不失为一种可行的做法。不过,操作起来比较麻烦,所需要的时间比较长。毕竟,传递的速度在高温下会大大加

如果选择干米加就开始加方式,最好是先缓,让升温,在温升到淀粉的糊化温度之前,已经充分传递到内部。这时候,温度继续升高,完成淀粉糊化。否则,如果升温过米粒外层完成了糊化,而内层吸膨胀不够,即便不是夹生粒也会外软里硬,口感不佳。

淀粉完成糊化,米熟了之后,加停止,米开始降温。但降温过程主要是表层米,同时也会有一部分分蒸发掉。这样,表层的粒含量降低,温度也会降低——二者都会导致变硬。盛的时候,就会变成米从表层往下,越来越软。盛出来的米,就不够均匀。所以,煮好之后,用勺翻松打散,再盖上锅盖保存,就能保持更好的均匀

好锅与好什么关系

锅的设计目标是把煮工艺中涉及到的“技术判断”集成到锅的控制系统中,从而实现像傻瓜相机一样“不学就会用”。使用者只需要按照加入的米量加,盖锅、按下启动按钮,然后就等着开锅盛了。至于用什么速度加、加多长时间、煮好之后如何保温,都交给锅来完成。

不同的电锅,设计的加方式控制程序会有所不同。好的设计,对于煮出好可能会有一些帮助,但它的最终目的是用常见的大米去实现大众化的“好标准,省去了用户自己摸索的麻烦。具体到自己的米和“好标准,每个人都有摸索和“煮得更好”的空间,即使你没有高档电锅。

©版权声明:本文系腾讯较真平台独家稿件,未经授权,禁止转载。

不想再被谣言忽悠?

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告