浓缩咖啡上的黄金泡沫,真的那么重要吗?

时间:2017-10-26 13:18:38 来源:作者:点击:

导读:似乎每个人品尝espresso时,都追求着完美的咖啡油脂(crema) –– 也就是浮躺在刚冲制的意式浓缩咖啡上的褐色泡沫。恰到好处的咖啡油脂已成为一杯好咖啡的代名词,但这层绵密蕴
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似乎每个人品尝espresso时,都追求着完美的咖啡脂(crema) –– 也就是浮躺在刚冲制的意式浓缩咖啡上的褐色泡沫。恰到好处咖啡脂已成为一杯好咖啡的代名词,但这层绵密蕴含了更深入的咖啡原理

其实对于咖啡脂的重要程度说法不一。它真的是完美咖啡征兆吗?还是只是一个过度被吹捧的名词,事实上可有可无?为什么咖啡师这么在意它的状态?在弄清楚这些问题之前,得先了解何谓咖啡脂。

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何谓咖啡脂(Crema) ?

咖啡脂是一层浮在咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡泡沫简单说,冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的可溶脂肪结合,咖啡脂就产生了。有些人会将这种现象称为健力士现象(Guinness effect) ,因为和著名的尔兰啤酒(stout) 有非常相似的泡沫层。

一份espresso 拥有清晰可见的咖啡脂需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于滴漏咖啡drip coffee ,咖啡脂赋予了espresso 更饱和的风味以及更强劲的后韵。

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何谓完美的咖啡脂?

对于完美咖啡脂的定义,每位咖啡师皆有各自的想法。但最起码:当冲煮一份espresso 时,上咖啡脂不能太薄也不能太厚,而且可以保持状态约两分钟。

想冲出漂亮咖啡脂有点复杂,因为太多因素影响到成果。但实际操作时可以先依循几大要点

1、过多的咖啡脂会导致espresso 总量减少。很多咖啡师追求的咖啡比例约为整杯咖啡的十分之一。

2、过度萃取和萃取不足都会影响咖啡脂的生成。

3、如果咖啡脂在一分钟内消泡,那就代表萃取时间太短,或是咖啡豆烘焙程度太浅。

4、一般来说,一台品质好的意式咖啡机萃取espresso的时间大约是15 到30 秒,不过每一台机器都不太一样。

5、记得在冲煮咖啡前让机器暖机,且定期清理机器,确保运作品质。一台不干净咖啡机会为它冲出来的咖啡增添苦味和杂味。

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影响咖啡脂生成的因素

其实很难完全掌握咖啡脂,因为除了熟能生巧的技术之外,它也会被下述原因影响

用来冲煮的咖啡豆有多新鲜?

新鲜咖啡豆能产生更多的咖啡脂,因为它们仍会不断释出可溶脂肪。试着观察一下,如果邻近的咖啡使用的是自烘豆,那么相较于其他没有使用自烘豆的店,自家烘焙咖啡店冲煮出来的espresso 通常可能拥有更厚的咖啡脂。这就是新鲜烘焙的重要

咖啡豆的烘焙程度也会影响

大致上来说,烘焙经过二爆阶段后,烘焙程度越深,咖啡脂就越少。因为在烘焙过程中已释出大量咖啡脂,加上翻搅、装和研磨,咖啡脂经过氧化会更加损耗。另外,过于浅焙、没有经过充分反应咖啡脂量也不太理想。因此许多咖啡业者会提供特定烘焙程度、专门用来冲煮espresso 的产品,以确保咖啡豆有足够的脂。

咖啡豆的处理方式也要纳入考量

经由自然日晒咖啡豆通常可以冲出状态最好的咖啡脂,因为日晒豆的脂含量较高、保存较多。

家用意式咖啡机冲煮也是因素之一

很多家用机有一键操作、自动冲煮的功能,虽说十分方便,但和半自动的冲煮操作相比,自动化的设定同样会限制咖啡脂的产生。有些机器为了要弥补这点不足,会另外冲出拟态咖啡脂。

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咖啡脂真的重要吗?

虽说那一层轻柔的咖啡脂貌似是优秀的espresso 的必备条件,但其实没有如此绝对。咖啡脂的确为espresso 添上更多风味,品饮者也期待喝咖啡时能享受这层奢侈泡沫带来的视觉飨宴,但事实上一杯没有丰富咖啡脂的espresso 同样亦能浓郁美味,香气四溢——例如近年越来越流行的SOE,由于烘焙度的缘故,往往并没有非常丰富华丽的咖啡脂,但依然无损它的美味

毕竟,喝咖啡是为了味蕾的满足。如果咖啡上没有咖啡脂,请别郁郁寡欢,或是对自己没能冲出一杯好咖啡而失望。只要喝起来令人满意,那就是好咖啡。切记,豆子的品质、烘焙程度、冲制技术和机器好坏决定了最后的成品,这些要素绝对逃不了味觉的检验。

对许多人而言,咖啡已成必需品。无论是心理或生理的习惯上,都需要在每日的某个时刻让自己沉浸在这深色饮品魅力中。而这一杯杯饮品背后,都藏着许多不为人知的小细节。在了解咖啡脂后,下次品饮espresso 时可以更仔细地体验这层褐色泡沫,会否感觉又不一样了呢?

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