实用贴|教你几招面包整容术!

时间:2017-10-26 05:31:36 来源:作者:点击:

导读:看着面包架上琳琅满目的面包第一个走进你眼里肯定是最美的那个要能够在众面包中“一枝独秀”少不了面包师的鬼斧神工——割纹割纹能为面包增添几分姿色使得面包显得更加有食欲你知道它还有其它作
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看着面架上琳琅满目的面

第一个走进你眼里肯定是最美的那个

要能够在众面中“一枝独秀”

少不了面师的鬼斧神工——割纹

割纹能为面增添几分姿色

使得面显得更加有食欲

你知道它还有其它作用吗?

什么要割纹?

整形后的法国面,在面团的表面会划入切纹,这个动作就被称为「割纹」。

割纹除了能让面外观造型美观之外,还能使得面保持完整的形状。烘焙时,面团内部转化为蒸气的分及发酵时产生的二氧化碳,在加后会迫不及待跑出来,为了能顺利排出这些气体,就需要为它“开个口”,让内部压力能释放出来,烤出漂亮的面

常见几款面割纹

十字割纹

井字割纹

波乐卡式割纹

国王式割纹

条纹裂口割纹

腊肠式割纹

人形纹割纹

刺猬式割纹(需利用剪刀

割纹常用工具

入炉前进行割处理在割之前,我们需要一把锋利的割刀。常见的有烘焙割刀、工刀。

或者还有更省办法:取刀片,在中间大孔处用筷子或棍子等工具自制简易版的割刀。ps.要小心不要划伤自己的小哦~

图cr:熊与四月

割纹小技巧

切割的深度要根据面团发酵的程度而定:

面团发酵越久(膨胀越大),切口则越浅越好。面团发酵越短(膨胀越小),面团在烤箱内就会膨胀得很温度也猛,那么就需要割深点。

还要根据面团的形状决定不同的方向:

如果是圆形的面团,那么就要让它的膨胀平衡地向四周扩散。如果是椭圆形或长棍型的面团,就要让它的膨胀力度向上和两侧扩散。


知识科普

Q:面割纹为什么都无法漂亮割划出来?

A:在烤箱内烘烤时,面团产生烤焙弹,内部的面团向上推挤,割纹就开了。烤箱内面团膨胀度较低时,割纹就不容易开。因此,制作出延展良好的面团,是烤出漂亮割纹的第一要件。

原因主要有几个:

1.制作方法比较,相对于直接揉和法,发酵种法与液种法的面团,反应及面筋的形成状态较佳,比较能够做出延展较高的面团。

2.面团略硬时,在烤箱内面团的膨胀状态较好。

3.蒸气较少时,割纹比较容易开。蒸气过多时,割纹上会附上大量的微粒滴,就会想是粘着剂一样,使面团粘结。

注意

时追求!准!狠!如果太的话,割刀容易住面团,也可能会让割口深浅不一,影响最后的成型。


除了上面这些入门级的割纹

我们再来看看大师进阶版的

图cr:sourdough_mania&sourdough_nouveau

生活不止眼前的苟且

还有我们最的面和面啊!

世界介么大

关于面你还有什么想了解的吗?

来跟我透露下你的想法呀!

·END·

版权说明:

本文为一甜原创所有,图片来源自:sourdough_mania&sourdough_nouveau

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