时间:2017-10-26 05:31:36 来源:作者:点击:
第一个走进你眼里肯定是最美的那个
要能够在众面包中“一枝独秀”
少不了面包师的鬼斧神工——割纹
割纹能为面包增添几分姿色
你知道它还有其它作用吗?
整形后的法国面包,在面团的表面会划入切纹,这个动作就被称为「割纹」。
割纹除了能让面包的外观造型更美观之外,还能使得面包保持完整的形状。烘焙时,面团内部转化为蒸气的水分及发酵时产生的二氧化碳,在加热后会迫不及待跑出来,为了能顺利排出这些气体,就需要为它“开个口”,让内部压力能释放出来,烤出漂亮的面包。
十字割纹
井字割纹
波乐卡式割纹
国王饼式割纹
条纹裂口割纹
腊肠式割纹
人形纹割纹
面包入炉前进行割包处理,在割包之前,我们需要一把锋利的割刀。常见的有烘焙割包刀、手工刀。
或者还有更省钱的办法:取刀片,在中间大孔处用筷子或棍子等工具支撑,自制简易版的割包刀。ps.要小心不要划伤自己的小手哦~
切割的深度要根据面团发酵的程度而定:
面团发酵越久(膨胀越大),切口则越浅越好。面团发酵越短(膨胀越小),面团在烤箱内就会膨胀得很快,温度也猛,那么就需要割深点。
如果是圆形的面团,那么就要让它的膨胀平衡地向四周扩散。如果是椭圆形或长棍型的面团,就要让它的膨胀力度向上和两侧扩散。
A:在烤箱内烘烤时,面团产生烤焙弹性,内部的面团向上推挤,割纹就撑开了。烤箱内面团膨胀度较低时,割纹就不容易被撑开。因此,制作出延展性良好的面团,是烤出漂亮割纹的第一要件。
原因主要有几个:
1.以制作方法比较,相对于直接揉和法,发酵种法与液种法的面团,水合反应及面筋的形成状态较佳,比较能够做出延展性较高的面团。
2.面团略硬时,在烤箱内面团的膨胀状态较好。
3.蒸气较少时,割纹比较容易撑开。蒸气过多时,割纹上会附上大量的微粒水滴,就会想是粘着剂一样,使面团粘结。
注意:
割包时追求快!准!狠!如果太慢的话,割刀容易黏住面团,也可能会让割口深浅不一,影响面包最后的成型。
除了上面这些入门级的割纹
我们再来看看大师进阶版的
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生活不止眼前的苟且
面包世界介么大
快来跟我透露下你的想法呀!
·END·
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本文为一甜原创所有,图片来源自:sourdough_mania&sourdough_nouveau
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