时间:2017-10-26 01:20:27 来源:厨师的美食作者:香油点击:
红油鸡块
味型,红油味
烹调方法,拌
原料,熟仔公鸡250克、䓤白30克、上等酱油30克、白糖10克、辣椒油30克、香油15克、味精1克、精盐1克
(1)将葱白切成约2厘米长的节,放在盘中垫底;将
熟仔公鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上,摆成“三叠水”形
(2)将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、精盐调制成红油味汁淋在鸡块上即成。
操作要领
斩鸡时,皮朝上,下刀要准,使鸡块大小均匀,皮、骨相连,块形完美。
适用范围低、中档格,四季皆宜、,以佐酒为佳。
味型,麻辣味
烹调方法,拌
原料熟鸡肉250克、葱白20克、上等酱油40克、白糖20克、辣椒油30克、味精2克、花椒面2克、香油15克。
垫底。
(2)熟鸡肉去骨,片成约长5厘米、宽3厘米的薄片,抖匀装在盘中,然后微上花椒粉,淋上调入味精的酱油,再淋香油、辣椒油,最后放白糖,吃时和匀即可
操作要领
味型,麻辣味
烹调方法,炸收
原料仔公鸡腿肉1000克干辣椒40克、花椒7克、精盐6克、白糖10克、味精2克、料酒30克、香油15克、姜(拍破)15克、葱段25克、糖色适量、鲜汤500克、熟菜油1500克(耗200克)
(1)将去骨仔公鸡腿肉斩成约2厘米见方的块、用精盐4克、料酒、姜、葱段拌匀,着味30分钟
(2)将辣椒切成约2厘米长的节。
(3)锅置中火上,放熟菜油1500克烧至七成油温时放入鸡块炸两次:第一次炸去表面水分,第二次炸至外酥内嫩呈浅黄色;锅内留油100克烧至四成油温,放干辣椒、花椒炸出香味,放鸡块略炒后,加鲜汤500克、糖色、白糖、精盐,待汁收干亮油时,放味精、香油起锅即成
操作要领
(1)鸡块大小均匀,着味适度。
香味后,即放入鸡块炒一下炝入香味,再加鲜汤。
(3)鸡块不能炸得太干。
适用范围中、高档凉碟,佐酒佳品。
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