时间:2017-10-25 01:38:12 来源:搜狐作者:卤水点击:
精武鸭脖,让武汉市精武路名扬四方,也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”。正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成,这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用。
白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克,木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。洗净后装入纱布袋,成香料包,备用。
取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时,捞出鸡架即成鲜汤。
加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤,熬1小时。
加入鸡精、鸡粉各300克,白糖、盐、味精各1000克即可。老汤制作完成,熬好的老汤不少于35千克。
技术要点:
王中王辣椒:又称福建辣椒王,特点是辣度高,清香味足,也可用云南干小米辣代替。
鸭脖18千克解冻,清水冲洗干净,加入盐200克,姜、葱各300克白酒50克,腌制2小时左右。入冷水锅汆净血水。
老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克(可根据当地口味增减)。鸭香膏30克(一种食品添加剂,用量不宜过大)、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克,大火煮开10分钟后,加入糖色和红曲粉(根据颜色深浅,调整用量)。
下入鸭脖大火烧沸,煮约20分钟关火,焖泡25分钟
香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时要加入新的香料包,辣椒和花椒。以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭的附件:
卤制全鸭卤制时间不超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑,卤25分钟起锅。
莲藕:卤12分钟,泡10分钟即可。
卤水在使用中还有一个关键环节要注意,卤汤用过8次后就要循环一下。因为鸭脖在卤制过程中血腥味融到了汤里,时间长卤出的产品会腥味越来越重。
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告