一款小小的卤鸭脖,是什么卤水配方让他雄踞一方?

时间:2017-10-25 01:38:12 来源:搜狐作者:卤水点击:

导读:一款小小的卤鸭脖,是什么卤水配方让他雄踞一方?2017-10-25 00:16 来源:搜狐精武鸭脖,让武汉市精武路名扬四方,也让中国的卤水地
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精武鸭脖,让武汉市精武路名扬四方,也让中国的卤地图上诞生了“精武卤”。正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成,这些香辛料在老产品中起到卤出香味、去异腥味的作用

香料配置比例

芷30克、陈皮30克、桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克,木香15克、甘12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、豆蔻6克。砂仁5克、果3个、豆蔻3个。洗净后装入纱布袋,成香料,备用。

制作

取45千克清烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时,捞出鸡架即成鲜

加入香料3个、王中王椒3椒0.5-1,熬1小时。

再加入食用5,继续煮1小时,然后捞出料中渣滓。

加入鸡精、鸡粉各300克,、味精各1000克即可。老制作完成,熬好的老不少于35千克。

技术要点

王中王椒:又称福建椒王,特点度高,清香味足,也可用云南干小米代替。

椒用大红袍椒,其特点是香味浓郁,麻味足。

制作流程

鸭脖18千克解冻,清冲洗干净,加入200克,姜、葱各300克酒50克,腌制2小时左右。入冷锅汆净

加新料一个、干椒250克、椒100-200克(可根据当地口味增减)。鸭香膏30克(一种食品添加剂用量不宜过大)、雕酒500克、500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克,大火煮开10分钟后,加入色和红曲粉(根据颜色深浅,调整用量)。

下入鸭脖大火烧沸,煮约20分钟关火,焖泡25分钟

要点解析

香料在熬制卤时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时要加入新的香料椒和椒。以补足挥发掉的香气。

卤各种鸭的附件:

卤制全鸭卤制时间超过30分钟。鸭爪、鸭、鸭翅、锁骨、鹌鹑,卤25分钟起锅。

莲藕:卤12分钟,泡10分钟即可。

鸭肠:清洗,汆后,下入70-80度的卤中月8分钟即可。

要点解析

使用中还有一个关键环节要注意,卤用过8次后就要循环一下。因为鸭脖在卤制过程腥味融到了里,时间长卤出的产品会腥味越来越重。

循环的方法:将卤上边的撇出,过滤,留3分之1加清补齐,倒回打出的,再根据要加工的食材调味即可。

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