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舌尖上的长阳——土家十大碗

时间：2017-10-24 22:09:34 来源：玩味山野作者：土家点击：

一、起缘

土家十大碗来源于土家族节庆及招待贵宾时惯用的菜式。土家人凡遇岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬、生娃祝寿、起屋迁居、亲朋聚会，都必盛情招待客人。筵席一般不用山珍海味，而是农家自产的鱼、肉、鸡、鸭、蔬菜等。相传，土家人生性好客、爱面子，但由于当时生活贫困，无力安排上好足量的菜肴,为了使餐桌上菜品的数量多，面子好，一般每桌安排十碗菜，且每碗下面用素菜垫底，上面用荤菜盖面，久而久之就形成了固定菜式及习惯称谓“土家十大碗”。

二、习俗

安席

主人或礼生按长幼、辈分安排客人入席，称之为安席。

品席、赞菜

在宴席开始之前，摆好一桌酒菜，每上一道菜，长礼生和赞礼生都会一唱一合的将这道菜称赞一番。

上菜的规矩

客人坐席的席位上下左右，各分大小，待客人坐定支客先生高叫“出菜”鞭炮、鼓乐齐鸣，托盘的人大声吆喝：“大盘走动”，规规矩矩托上“头菜”，每上第一碗，端大盘子的人高喊一声“大炮手”——，长长的拖腔直到席前，随之鸣炮，吹鼓手吹起欢快的“菜调子”，主人前来敬酒。

客人边吃，边上菜。接着出第二碗，端大盘子的人高喊“顺——”，“菜调子”又吹起。直到上第十碗，大盘子一声“齐——”后，吹鼓手便吹“下席调”，客人饭就吃完了。

上花

办婚筵时有“上花”的习俗，即在上头子碗时，用一只碗反扣在菜上，碗顶放一朵用胡罗卜和青菜做成的花（现在也有放鲜花的），做菜师傅亲自上这道菜，一名厨师随后捧一只碗。上菜后，大师傅便对宾客说道：“各位，菜弄得不好吃，请多包涵。”客人须掏钱（不论多少）放于碗中，以示对厨师们的慰劳和谢意。

摆法

十碗菜在桌上摆放也有规矩，或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外，还要配四个腌菜，以为客人解酒解腻。

第一、二道菜是贺菜，这里取“恭贺”之意，须放在正中，把头菜略往大边挪一挪，这时桌上两个菜平放；第三道菜是鸡，放在头两个菜的上方中间；第四道菜上蹄，放在头两个菜的下方中间，蹄子也叫蔸子，这里寓意主人有根基，而客人吃这碗菜也不能吃完，留下一点主人好“发”；五道菜出蒸肉，这是上席大边菜，这时托盘的要高叫“五碗菜”，吹鼓手要奏乐。主人也开始四处给客人敬酒；六道菜是扣肉，属下席菜；七道菜上鱼，是上席菜，这叫“鸡肉鱼，坐上席”；八道菜是下席菜，至此上、下席的菜上齐了，再就中间两旁各一个菜。这就是十大碗的摆法，依次顺序如图所示，当十碗出齐，托盘的高叫“菜圆”！又是一阵鸣炮奏乐。桌上若有人先吃完，不能立即离桌，要等八个人都吃完，才能下席散坐，这一发席全部散后，支客先生才能喊：“拆空”，调席的人才能收桌子准备下一发。

三、菜谱

土家三道茶：

第一道恭喜茶 （原料：红糖，炒米，开水）有补血养阳之功效。

第二道提神茶（原料：高山云雾茶）有养心提神之功效。

第三道开胃糊米茶 （原料：糊米，开水）有降血糖、减肥、治腹胀之功效。

第一碗：农家贺菜 （原料：肥痩肉丝，黄花，红薯粉）具有抗衰老、治疗高血压之功效

第二碗：千张贺菜 （原料：墨鱼、千张，胡罗卜，肥瘦肉丝，青红椒丝）具有补中益气之功效。

第三碗：木耳土鸡（原料：土鸡、木耳）具有滋补、强体、提高人的智力和抗疲劳等功效。

第四碗：海带炖猪脚（原料：海带、猪脚）具有美容、补肾、养血、润噪的功效。

第五碗：粉蒸肉 （原料：鲜猪肉、米粉、山药）具有清热补血、消肿解毒、抗衰老、化痰之功效。

第六碗：土家扣肉 （原料：五花肉，豆豉）肥而不腻，具有滋补强肝、健脾宽中、润噪利水等功效。

第七碗：米辣子扣小河鱼（原料：酸黄豆辣子，小鱼）口味鲜嫩，营养丰富。

第八碗：黄豆炖老鸭 （原料：大豆，老鸭）具有强身补肾、降气提神、补血补气疗效。

第九碗：四季长青 （原料：时蔬）富含维生素

第十碗：土家和欢 （原料：韭菜、豆酱）具有补脾益气，健美之功效。

当地小吃：土家叶儿粑粑、农家水果

秋季食补，香菇鹌鹑蛋烧排骨

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