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川菜百味知多少

时间：2019-04-28 20:12:02 来源：觅来作者：川菜点击：

一方水土一方人，饮食喜好也千差万别，八大菜系不算，光用南甜北咸东辣西酸一句话根本不足以概括整体，洋洋大观争奇斗艳互不服气。

然而，却有一种菜系能把大家全都捋顺了，能够在各家餐桌上都保有一席之地，那就是川菜了。即使在国际上，提起中国菜，就算不是中国通，也能立马报出川菜的名号来。

可以说川味是一种调味艺术的集大成者，用料之广、用法之繁可谓独家，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味，种种特点都可以在川味中找到答案，让我们一起去探寻一下百味川菜的世界。

麻辣——麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从水煮牛肉、麻婆豆腐，到麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。

麻辣味主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用因菜而异。

麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

酸辣味——酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。

调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。

泡椒味——泡椒味将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，欲罢不能。

泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等菜品就是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚的美味。

红油味——红油是川菜的点睛之笔，觅来红油拌菜料，首先讲究辣椒的质量，其次讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣劲，最后的炼制，更要一分细腻和巧思。这样炼出红油，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠。

红油味即以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。

鱼香味——鱼香味因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘。

鱼香味吃起来咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表。

椒麻味——椒麻是川菜独有的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。调制时须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

五香味——所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食物的传统说法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根据菜肴需要酌情选用，远不止五种。

五香味型的特点是浓香咸鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制或卤制各种冷、热菜肴。

酱香味——酱香味以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审视甜酱的质地、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调料的使用份量。

太多的味道在川菜中汇聚，太多的美食在川菜中被创造，让我们一起踏上寻找美食的旅途，去追寻那人生至味。

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