时间:2017-10-24 16:45:52 来源:作者:点击:
乡村生烹土鸡
原料:
农家土鸡一只(重约1500克),白辣椒50克,青椒块20克,马蹄50克,水发云耳30克,姜片20克。
调料:
盐25克,味精30克,鸡粉20克,劲霸鸡汁15克,红星二锅头40克,色拉油100克,清水300克。
制作:
1、土鸡宰杀治净,去内脏,斩成3厘米见方的块;马蹄去皮洗净备用。
2、锅内入油,八成热时,下入姜片煸炒出香,放入土鸡块炒干水份,烹二锅头,下清水,调入盐、味精、鸡粉、鸡汁,用文火将鸡煨至软烂,再下入白辣椒、马蹄和水发云耳,出锅前放青椒块点缀即成。
关键:
炒制土鸡时一定要炒干水份,这样才香味浓郁。
私房秘招
此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正,让人回味无穷。要做到如此效果,在原材料上一定要花功夫,鸡的材质非常重要,选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以,但必须是走地鸡,不选用饲料喂养的那种肉食鸡;另外,鸡重(毛重)一定要控制在1250克-1400克,生长日期要够130天以上,最好是刚开始下蛋的鸡,这样的鸡吃起来肉嫩,没有渣。
原料
自制腌料(姜蓉50克,葱白15克,花生油35克,盐、白糖各6克搅拌在一起即可),盐300克。
3.开大火把清水烧开,待水开后调文火,将鸡放入沸水中先浸煮5分钟,然后把鸡捞起,倒出鸡肚子里的水,再重新把鸡放入水中浸煮25分钟,观察鸡大腿肉收缩的情况,收缩离骨为全熟,一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时,要立刻捞起,再立刻投入盐开水中浸泡,使鸡肉收缩,保持皮质爽口,然后沥水,砍件上桌,浇凉透的盐开水50克即可。
客家酒酿鸡
特色
同样是米酒煮鸡,我们的做法又有不同。蒸鸡蒸制成熟后斩块,放入垫有客家酒酿的容器内,再倒入足量米酒短时间煲制,酒香味更加浓郁。
1、小母鸡1只(净重1250克)用清水冲漂30分钟,捞出控水,直接入蒸箱大火蒸30分钟(此时小母鸡肉质刚刚成熟,但骨头依然带有血丝),取出后斩成重约50克的块。
2、取可以加热的容器,放入酒酿300克垫底,然后将鸡块均匀地码放在酒酿上,倒入客家米酒没过表面,撒入枸杞2克,用盐、鸡粉各10克调味,大火烧开,改小火煲10分钟,上桌即可。
原料:
做法:
2、光鸡洗净后,放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟,取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来,稍稍放凉后,戴上手套,小心地把鸡皮撕下来(要尽量保持鸡皮完整),放一边去,然后把骨、肉拆离,骨头要掰断,肉要撕成丝。
3、把骨头放在碟子上垫底,把鸡脖砍成薄件,铺在骨头上,鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后,放在鸡脖上面,再盖上鸡皮(有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去),最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状,上桌(有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜)。
原料:
毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只,粗盐3-4包,棉纸,玻璃纸、或玉扣纸一张,姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许。
做法:
2、把鸡杀好,剖腹取出内脏并洗净,吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔,往鸡腹内塞入姜片、葱扎,将鸡脚从尾部插入肚内,把鸡头塞进喉咙开刀处,用纸包严。
3、把粗盐炒热,倒一半在深煲底,放进纸包鸡,再把余下的粗盐都倒进深煲内,把纸包鸡盖住,然后盖上煲盖,用微火慢焗30分钟至熟(也可以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透)。
4、取出拆去纸张,把鸡内腔的汁水倒出来,加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料。
5、用手指挖出鸡内腔的杂料,把鸡斩件,装盘时拼成鸡的形状,蘸料跟上即可。
栗子黄焖鸡
土特色:
此菜是五香味形,成菜颜色橘黄,鸡肉酥烂,栗子又甜又面,鲜美醇香。
土原料:
活雏鸡1只(约1千克),生栗子肉250克。
土调料:
A料(料酒20克,酱油15克),B料(干淀粉20克,鸡蛋1个,料酒、盐各5克),小料(桂皮5克,八角4个,葱段50克,姜片25克),C料(盐、料酒各5克,酱油10克),清汤300克,湿淀粉、芝麻油各10克,菜子油1.5千克(约耗100克)。
土做法:
1、雏鸡宰杀制净,带骨剁成核桃大小的块,加入A料拌匀腌制5分钟,放入B料。
2、锅烧热,放入菜子油,大火烧至六成热时,下入栗子炸至金黄色捞出,烧至七成热时再下入鸡块,炸至皮发硬成金黄色时捞出。
3、取蒸碗一个,放入鸡块垫底,将栗子摆在鸡块上,放入C料,倒入清汤,再放入小料,上笼旺火蒸1小时取出,拣去调料,沥出原汁,扣入汤盘。
4、炒锅内放入原汁烧沸,淋湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在鸡块上即成。
盐焗鸡
盐焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴,也是广东本地客家招牌菜式之一,属于粤菜系-客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地,现已成为享誉国内外的经典菜式,特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。
制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。
原料:
三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)
制作:
2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。
5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。
7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。
制作关键:
1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。
2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。
3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。
4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡上的厨房纸烧焦,鸡会发黑难吃。
5、包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。
6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。
7、如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。
秘制茶香鸡
原料:
放养竹园鸡10只(可用普通走地鸡代替),龙井茶叶(选100元左右/斤的茶叶,茶香醇厚)300克,洋葱200克,葱段、姜片共200克。
调料:
制作:
1、将鸡宰杀洗净,用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀,撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。
2、把茶叶放入干净的汤桶内,冲入开水(开水的量以能浸没10只鸡为准)泡成龙井茶水,再放入腌好的鸡浸泡,放凉后入保鲜冰箱,继续浸泡12小时,捞出沥干水份。
3、开餐后在烤盘内铺上锡纸,垫入洋葱,放入一只腌好的鸡,入烤箱(上下火均为200℃)烤20分钟,至鸡皮出油上色并刚刚熟,取出。
4、将烤好的鸡放入砂煲,将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上,加入烧热的鸡汤,盖上煲盖,上火焗10分钟即可上桌,上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。
原料:
田螺500克,鸡翅根300克,泡姜米50克,蒜末50克,青红椒节、香菜叶各少许。
调料:
泡辣椒酱200克,蚝油60克,料酒20克,高汤1千克,香辣油150克,色拉油1千克(实耗250克)。
制作:
1、鸡翅根洗净,斩断成两块,入五成热油锅中炸至金黄色,倒出沥油。
2、锅留底油,加香辣油50克,烧至六成热时,下入蒜末、100克泡椒酱、蚝油炒香,然后烹料酒,加200克高汤,入鸡翅小火烧至软烂入味。
3、田螺买回养两天后,下入加有10克料酒的沸水中焯水1分钟,以祛其腥味,倒出待用。
4、锅上火,入香辣油100克,烧至六成热时,下入100克泡椒酱、泡姜米炒香,再加入10克料酒、800克高汤大火烧开,出香后打去料渣,入田螺烧制30分钟,放入烧好的鸡翅稍煮,出锅撒入青红椒节、香菜叶即成。
水煮田鸡
原料:
牛蛙3只(约1千克,出净肉700克)。
调 料:
干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15 克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,黄瓜15克,蛋清1个,色拉油1千克(实耗 30克)。
制作:
1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟。
3、锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各 调味料,大火煮1分钟,下入黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。
粽香鸡
原料:
三黄鸡(约1000克),棕叶10片。
调料:
盐5克,味精5克,料酒10克,胡椒粉3克,海鲜酱5克,葱10克,姜10克,青红椒末各5克。
制作:
将鸡宰杀洗净,用刀背锤松鸡骨和鸡肉。方便入味,入盆中加盐、味精、加100到200克花雕酒、胡椒粉、海鲜酱、葱、姜片腌制60分钟左右。
将腌好的鸡用棕叶包好,入盘中,盖上保鲜膜,放入蒸箱中大火蒸30分钟左右,取出装入盘中,撒上青红椒末即可。
椒麻鸡
白切鸡对于食客来说没有太多吸引力,于是我们特别熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足,带有轻微的花椒和芥末味。
用料:
A料(纯净水10千克,古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各1千克,家乐鸡粉、六月鲜酱油各400克,太太乐鲜味宝200克),五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各600克,芥末油60毫升。
制作:
A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开,出锅后放入花椒油和芥末油拌匀,冷却即可。
口味:咸鲜,带有椒麻味
应用:专门用来泡鸡。
具体做法:
嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟,捞出过凉,一切为二,放入冷却后的椒麻浸鸡料中,入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。
客人点菜时,将鸡取出,切成条,装盘上桌。
德州扒鸡
德州扒鸡,汉族名菜之一,鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史,现在许多南来北往的旅客经过德州,都要慕名购买扒鸡品尝;各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。
主料
鸡1只(重1000克左右)
配料
口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许。
1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分;
2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至金黄色,捞出沥油;
3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。
Tips:
要注意选用鲜活嫩鸡,一般用1000~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。
东江酒香鸡
原料:
三黄鸡一只,枸杞、葱度各少许。
调料:
做法:
鸡洗净烫水,把调料混合烧热,放入鸡浸煮至熟,捞出斩件装盘,淋上煮鸡水、老黄酒各适量,面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。
原料
清远麻鸡(光鸡)2斤半,西生菜、酸姜、酸荞头各50克,芝麻,芫茜。
1.鸡洗净后加五香粉和盐腌2个钟头,上白醋与麦芽糖调成的脆皮水,风干2个钟头。
2.放入烧烤炉烧,慢火180度烧30分钟,再改250度大火烧10分钟。
3.烧鸡一出炉,马上先起脆皮,再起骨肉。
4.鸡肉与酸姜、酸荞头、芝麻、芫茜捞味后,分成数份放于西生菜上。
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