15道旺销特色鸡 引爆食客味蕾!

时间:2017-10-24 16:45:52 来源:作者:点击:

导读:乡村生烹土鸡原料:农家土鸡一只(重约1500克),白辣椒50克,青椒块20克,马蹄50克,水发云耳30克,姜片20克。调料:盐25克,味精30克,鸡粉20克,劲霸鸡汁15克,红星二
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乡村生烹土鸡

原料:

农家土鸡一只(重约1500克),椒50克,青椒块20克,马蹄50克,发云耳30克,姜片20克。

调料

25克,味精30克,鸡粉20克,劲霸鸡汁15克,红星二锅40克,色拉100克,清300克。

制作

1、土鸡宰杀治净,去内,斩成3厘米见方的块;马蹄去皮洗净备用。

2、锅内入,八成时,下入姜片煸炒出香,放入土鸡块炒干份,烹二锅,下清,调入、味精、鸡粉、鸡汁,用文火将鸡煨至软烂,再下入椒、马蹄和发云耳,出锅前放青椒块点缀即成。

关键:

炒制土鸡时一定要炒干份,这样才香味浓郁。


私房

私房秘招

风味独特、色泽透明、皮爽嫩、香味纯正,让人回味无穷。要做到如此效果,在原材料上一定要功夫,鸡的材质非常重要,选用三鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以,但必须是走地鸡,不选用饲料喂养的那种食鸡;另外,鸡重(毛重)一定要控制在1250克-1400克,生长日期要够130天以上,最好是刚开始下的鸡,这样的鸡起来嫩,没有渣。

原料

鸡1300克,清5千克。

调料

自制腌料(姜蓉50克,葱15克,35克,各6克搅拌在一起即可),300克。

制作

1.光鸡洗净沥干,用自制腌料涂抹在光鸡全身,腌足两小时。

2.将放入冷中,调成

3.开大火把清烧开,待开后调文火,将鸡放入沸中先浸煮5分钟,然后把鸡捞起,倒出鸡肚子里的,再重新把鸡放入中浸煮25分钟,观察鸡大收缩的情况,收缩离骨为全熟,一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时,要立刻捞起,再立刻投入中浸泡,使鸡收缩,保持皮质爽口,然后沥,砍件上桌,浇凉透的50克即可。


客家酒酿鸡

特色

同样是米酒煮鸡,我们的做法又有不同。蒸鸡蒸制成熟后斩块,放入垫有客家酒酿的容器内,再倒入足量米酒短时间煲制,酒香味更加浓郁。

制作

1、小母鸡1只(净重1250克)用清冲漂30分钟,捞出控,直接入蒸箱大火蒸30分钟(此时小母鸡质刚刚成熟,但骨依然带有丝),取出后斩成重约50克的块。

2、取可以加的容器,放入酒酿300克垫底,然后将鸡块均匀地码放在酒酿上,倒入客家米酒没过表面,撒入枸杞2克,用、鸡粉各10克调味,大火烧开,改小火煲10分钟,上桌即可。


焗鸡

原料:

2重光鸡一只、精、砂姜粉、麻各少许。

做法

1、先把精加砂姜粉火炒香而成砂姜,放凉待用。

2、光鸡洗净后,放进有咸味的80度二里浸约15分钟至熟,取出把鸡、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来,稍稍放凉后,戴上套,小心地把鸡皮下来(要尽量保持鸡皮完整),放一边去,然后把骨、拆离,骨要掰断,成丝。

3、把骨放在碟子上垫底,把鸡脖砍成薄件,铺在骨上,鸡丝用砂姜和麻拌匀后,放在鸡脖上面,再盖上鸡皮(有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去),最后把鸡、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状,上桌(有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的芝麻再上)。


焗鸡

原料:

毛重约3、净重约2的农家三鸡一只,粗3-4,棉玻璃、或玉扣一张,姜片、葱扎、生、精、五香粉、砂姜粉各少许。

做法

1、先把部份精加入少量五香粉炒香而成淮,待用。

2、把鸡杀好,剖腹取出内并洗净,吸干份后用淮擦遍鸡身和内腔,往鸡腹内塞入姜片、葱扎,将鸡从尾部插入肚内,把鸡塞进喉咙开刀处,用严。

3、把粗,倒一半在深煲底,放进鸡,再把余下的粗都倒进深煲内,把鸡盖住,然后盖上煲盖,用微火焗30分钟至熟(也可以把鸡插入一大锅里焗至熟透)。

4、取出拆去张,把鸡内腔的汁倒出来,加进少许精、砂姜粉、生调成一碗焗鸡蘸料。

5、用指挖出鸡内腔的杂料,把鸡斩件,装盘时拼成鸡的形状,蘸料跟上即可。


栗子焖鸡

土特色:

是五香味形,成颜色,鸡酥烂,栗子又甜又面,鲜美醇香。

土原料:

活雏鸡1只(约1千克),生栗子250克。

调料

A料(料酒20克,15克),B料(干淀粉20克,1个,料酒、各5克),小料(桂皮5克,八角4个,葱段50克,姜片25克),C料(、料酒各5克,10克),清300克,湿淀粉、芝麻各10克,1.5千克(约耗100克)。

做法

1、雏鸡宰杀制净,带骨剁成核桃大小的块,加入A料拌匀腌制5分钟,放入B料。

2、锅烧,放入,大火烧至六成时,下入栗子炸至金色捞出,烧至七成时再下入鸡块,炸至皮发硬成金色时捞出。

3、取蒸碗一个,放入鸡块垫底,将栗子摆在鸡块上,放入C料,倒入清,再放入小料,上笼旺火蒸1小时取出,拣去调料,沥出原汁,扣入盘。

4、炒锅内放入原汁烧沸,淋湿淀粉勾芡,淋芝麻,浇在鸡块上即成。


焗鸡

焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴,也是广东本地客家招牌式之一,属于粤系-客家流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地,现已成为享誉国内外的经典式,特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。

特点

制法独特,味香浓郁,皮爽滑,色泽微,皮脆嫩,骨鲜香,风味诱人。

原料:

鸡1只、沙姜1块、香、米酒(1/2杯)、粗海(3,共3)

工具

厨房(4张)、深底瓦煲(1只)

制作

1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香,洗净沥干待用。

2、三鸡洗净去内,斩去脖子和鸡,用厨房吸干分。

3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。

4、用厨房将三住,一定要得严实。

5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海,放入好的鸡,再倒入1.5袋粗海盖住鸡身。

6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。

7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海

8、取出煮熟的鸡,厨房,将鸡置入碟中,放上香做点缀,即可上桌。

制作关键:

1、做焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。

2、做完焗鸡后,只要将锅底变色的海刮去,色的海还可以留着下次使用

3、三鸡,又名湛江鸡,鸡质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入,但不宜选购饲料鸡,否则起来鸡味不浓。

4、瓦煲底部的海,要高于两节食指,铺的海太浅的话,会将鸡上的厨房烧焦,鸡会发

5、鸡用的,可以用、牛皮或专用,如果购买不到,也可以用厨房代替。

6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。

7、如鸡的重量在2左右,焗10分钟已足够。的分量亦应与鸡只相等。

8、可以先将宰好的鸡用细涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔蒸熟,再将鸡斩件。另用调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料汁,砌放盘内。


秘制香鸡

原料:

放养竹园鸡10只(可用普通走地鸡代替),龙井叶(选100元左右/叶,香醇厚)300克,洋葱200克,葱段、姜片共200克。

调料

沙姜粉80克,焗鸡粉100克,30克。

制作

1、将鸡宰杀洗净,用焗鸡粉、沙姜粉、将鸡内外擦匀,撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。

2、把叶放入干净桶内,冲入的量以能浸没10只鸡为准)泡成龙井,再放入腌好的鸡浸泡,放凉后入保鲜冰箱,继续浸泡12小时,捞出沥干份。

3、开餐后在烤盘内铺上锡,垫入洋葱,放入一只腌好的鸡,入烤箱(上下火均为200℃)烤20分钟,至鸡皮出上色并刚刚熟,取出。

4、将烤好的鸡放入砂煲,将泡叶捞出来放在鸡身上,加入烧的鸡,盖上煲盖,上火焗10分钟即可上桌,上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。


田螺鸡翅

原料:

田螺500克,鸡翅根300克,泡姜米50克,蒜末50克,青红椒节、香叶各少许。

调料

椒酱200克,蚝60克,料酒20克,高1千克,香150克,色拉1千克(实耗250克)。

制作

1、鸡翅根洗净,斩断成两块,入五成锅中炸至金色,倒出沥

2、锅留底,加香50克,烧至六成时,下入蒜末、100克泡椒酱、蚝炒香,然后烹料酒,加200克高,入鸡翅小火烧至软烂入味。

3、田螺买回养两天后,下入加有10克料酒的沸中焯1分钟,以祛其腥味,倒出待用。

4、锅上火,入香100克,烧至六成时,下入100克泡椒酱、泡姜米炒香,再加入10克料酒、800克高大火烧开,出香后打去料渣,入田螺烧制30分钟,放入烧好的鸡翅稍煮,出锅撒入青红椒节、香叶即成。


煮田鸡

原料:

牛蛙3只(约1千克,出净700克)。

调 料:

椒30克,麻椒10克,椒3克,鲜椒5克,芝麻1克,生抽20克,香酱20克,5克,四川妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15 克,5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,瓜15克,清1个,色拉1千克(实耗 30克)。

制作:

1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用、味精、清腌制5分钟。

2、将腌制后的牛蛙入90度的 中,划至八成熟出锅。

3、锅留底,80度时下入麻椒、干椒、豆瓣酱,保持约100度的温,煸2分钟至出香,加入高,下入滑好的牛蛙,加入剩余各 调味料,大火煮1分钟,下入瓜,翻炒均匀,最后淋20克明,下鲜椒即成。


粽香鸡

原料:

鸡(约1000克),棕叶10片。

调料

5克,味精5克,料酒10克,胡椒粉3克,海鲜酱5克,葱10克,姜10克,青红椒末各5克。

制作

将鸡宰杀洗净,用刀背锤松鸡骨和鸡。方便入味,入盆中加、味精、加100到200克雕酒、胡椒粉、海鲜酱、葱、姜片腌制60分钟左右。

将腌好的鸡用棕叶好,入盘中,盖上保鲜膜,放入蒸箱中大火蒸30分钟左右,取出装入盘中,撒上青红椒末即可。


椒麻鸡

切鸡对于食客来说没有太多吸引力,于是我们特别熬制了一款椒麻味的浸鸡。用它浸泡后的鸡鲜味十足,带有轻微的椒和芥末味。

用料:

A料(纯净10千克,古越龙山雕酒、港顺浓缩鸡汁各1千克,家乐鸡粉、六月鲜各400克,太太乐鲜味宝200克),五丰黎红、家乐麻鲜露各600克,芥末60毫升。

制作

A料、麻鲜露放入锅内大火烧开,出锅后放入和芥末拌匀,冷却即可。

口味咸鲜,带有椒麻味

应用:专门用来泡鸡。

具体做法

嫩鸡采用切鸡的方法浸煮至刚刚成熟,捞出过凉,一切为二,放入冷却后的椒麻浸鸡料中,入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。

客人点时,将鸡取出,切成条,装盘上桌。


德州扒鸡

德州扒鸡,汉族名之一,鲁经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史,现在许多南来北往的旅客经过德州,都要慕名购买扒鸡品尝;各国来华参观旅游的外宾亦十分喜“德州扒鸡”。

主料

鸡1只(重1000克左右)

配料

口蘑、姜各5克,150克,精25克,1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、果、芷、大茴香组成),饴少许。

做法

1、活鸡宰杀煺毛,除去内,清洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干分;

2、饴加清50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加烧至八成,将鸡放入炸至金色,捞出沥

3、锅上旺火,加清(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料生姜、精、口蘑、,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

特点

色泽红润,鸡皮光亮,质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。

Tips:

注意选用鲜活嫩鸡,一般用1000~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。烹制时炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。


东江酒香鸡

原料:

鸡一只,枸杞、葱度各少许。

调料

、味精、鸡精、老酒、二、浸鸡适量

做法

鸡洗净烫,把调料混合烧,放入鸡浸煮至熟,捞出斩件装盘,淋上煮鸡、老酒各适量,面上放葱度、枸杞即可上桌加食用


脆皮捞

原料

清远麻鸡(光鸡)2半,西生、酸姜、酸荞各50克,芝麻,芫茜。

调料

五香粉、150克,麦芽50克。

做法

1.鸡洗净后加五香粉和腌2个钟,上与麦芽调成的脆皮,风干2个钟

2.放入烧烤炉烧,火180度烧30分钟,再改250度大火烧10分钟。

3.烧鸡一出炉,马上先起脆皮,再起骨

4.鸡与酸姜、酸荞芝麻、芫茜捞味后,分成数份放于西生上。

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