时间：2017-10-24 16:44:25 来源：作者：点击：
一口在屋里，腌酸菜
一口在院里，下黄酱
成就了最具东北特色的两种美食！
东北豆瓣酱，很多外省人都吃过，是东北的一种标志性食物。在东北，衡量家庭主妇合格不合格的一个重要标准，就是品尝她亲手下的大酱。在东北的餐桌上，尤其是园子里的小白菜、小葱等长起来的时候，大酱是必不可少的，每顿都要来点蘸酱菜，要不总感觉吃饭没啥滋味。在没有反季节蔬菜的年代，酱菜也是餐桌上必有的配菜。东北人习惯在做菜时放些酱，比如酱茄子、酱炒鸡蛋、酱汤江鱼等等。实在没有食欲的时候，大葱蘸大酱，也能吃上两碗饭。
东北人都好大酱这一口，所以在东北乡村人家的菜园子门口，庭院南边的太阳地里，都有酱缸。一些老一点的小区，楼房朝阳的阳台内，都常年放置着一口大小不等的酱缸或者酱坛子，这才有了东北家家户户有酱缸的说法！
下大酱是门技术活
在东北，一般春节过后，人们便开始准备“下大酱”了。
做大酱的原料就是东北大豆，将选好的黄豆，放在盖帘上，将盖帘倾斜20°-30°角，颗粒饱满的就会顺着盖帘滚落下去，有虫眼的，有发黑不完整的，都剩了下来，选好黄豆后，将黄豆放进大铁锅里煮熟，用笊篱捞出来，控干水分。然后，把黄豆捣碎，放置一会儿后，用手将其揉拢到一起，按压成正方形或长方形的大酱块子，风干后，用报纸或牛皮纸把大酱块子包裹起来，放置在阴凉、透风、干燥处，让其顺其自然发酵。
每一年的农历四月初八、十八、二十八，是东北下大酱的时间，这时候酱块也已经发酵好了，再加上东北天气晴好，气温正好适合下大酱。当然选择这三天，也有“发”的意思。
下酱前，要先把酱缸冲洗干净，放进已经备好的盐水，然后将放置两个多月的大酱块子取出，扫去灰尘，用手掰成小块，放入到缸中，再用一块纱布蒙好酱缸。3天后，用打耙一上一下不停往返抽压，打碎酱缸中的酱块子，让大酱上下均匀地发酵。（酱耙是一种专门为下大酱而制作的工具，一根木棍儿的顶端钉上一块木板就成。）
每次打耙后，要把漂在酱缸上面的黑色、绿色霉菌、沫子等撇去。打耙每天早晚各进行一次，每次都要上下往返抽压百十下乃至数百下，大约要用一个月的时间，直到大酱完全发酵，这时候的大酱就可以上桌了！
中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界，一缸黄酱，于东北人来说，就是这一年上桌菜的着落。
粗犷朴实的东北人，在吃酱这件事情上也简单直接，下好的大酱分为生吃和熟吃两种。
生吃也分两种，一种是直接食用，也就是蘸酱菜。还有一种就是加调味料之后食用：将干酱加入酱油少许、味精少许、（个别口味还可以加白糖少许），用筷子搅拌均匀，即可作为蘸酱蘸各种蔬菜食用。
熟吃可以做炸酱，锅内放少许菜油，烧六分熟，加入剁好的的肉馅，翻炒，再加入大酱、加水、加酱油、加味精等辅料，翻炒20分钟，火一定要小，炒至出豆香味，即可。
还可以作为烧菜的辅料，比如在烧鱼时，作为作料加入少许，鱼的味道更鲜美；在炖菜时，作为作料加入少许，炖菜味道更浓……
此外，由于酱中含有大量的盐分，秋末，东北人常常将未成熟的茄子、黄瓜、白菜叶等用屉布包好，放在酱缸，做成酱茄子、酱黄瓜、酱芹菜等小菜。
蘸酱菜是东北的经典，黄瓜、小萝卜、大葱、生菜、苦苣等洗干净，抹上酱，用干豆腐卷上，再配上一碗二米饭，绝对吃到爽！
说起蘸酱菜，还是有些来历的。相传，下大酱的传统起源于东北的满族，由于东北地区气温常年较低，不利于细菌的繁殖，人们就有了生吃蔬菜的习惯。平时黄瓜、辣椒、萝卜、菠菜、白菜是家常蘸酱菜，而蕨菜、苋菜、车前菜、苦麻菜、婆婆丁等蘸酱菜，在日子苦或者饥荒年代的时候就是救命菜，发展到今天，这些山野菜都成了餐桌上绿色无公害食物，成为养生保健的佳品。
还有各种用大酱炖的菜，炖土豆，炖茄子，炖豆角，大酱茄子炖鲶鱼……
春夏大酱这样吃：
酱茄子
土豆酱
辣椒末
酱黄瓜、酱土豆
做大酱是用最原始的方法，每道程序的力道都恰到好处，勤劳善良的东北人，用自己的生活智慧为平淡的生活增添了各种滋味，这一缸缸的食物贮存，寄托了他们对生活的期盼与情感依托！
来源：第一旅游网
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