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为什么只有17度以下的葡萄酒？

时间：2019-04-27 16:24:21 来源：青创慧农作者：葡萄酒点击：

看到这个题目很多人就会反驳，谁说只有17度的葡萄酒啊，我还喝多23度的呢！这当然是个伪命题。

首先得承认，市面上有些葡萄酒的确超过了17度，甚至还能达到23度之高,但这种葡萄酒属于加强型葡萄酒，是添加了白兰地等高度酒才达到这么高的度数，所以这种葡萄酒不在我们的讨论范围内。

意大利的葡萄酒普遍在6-7度，澳大利亚的葡萄酒度数高一点，在15-16度左右，那为什么在没有添加白兰地情况下，就酿造不出超过17度的葡萄酒呢？

总结一下，没有十七度以上的葡萄酒，主要有两大原因，第一是酵母无法在高酒精度的环境下存活，第二个就是糖度不够。

十九世纪，化学家巴斯德发现了发酵原理，即：糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋热量。葡萄酒属于发酵型的酒精饮料，不同于白兰地这种蒸馏型的酒，葡萄酒需要通过酵母将葡萄汁中的糖分转化成酒精。

而单细胞的酵母宝宝在葡萄汁中快速成长繁衍，吃掉糖分，从而转化成酒精和二氧化碳。但是酵母在酒精度大于十七度的时候就会降低活性，直至死亡，没有了酵母宝宝，也就没有了产生酒精的原料了，所以很多葡萄酒的度数只允许在17度以下。

不同品种的酵母其耐酒度也是不一样的。普通酵母一般到13、14度就喝醉了，一般的酵母也最多能承受到16度，很少有能承受超过17度酒精度的“酒鬼”酵母。

除了酵母工作耐酒精度的主观原因，第二个就是葡萄中的糖度了。

一升的葡萄汁中如果含有20%的糖（以还原糖计），可以通过发酵产生12.2%的酒精度。

用比较通俗易懂的算法，一升的葡萄汁中，大约每17克的糖，可以转换为1%的酒精。而通常来说，酿酒葡萄含糖量大约在一升200-250克之间，最多也就只能转化成15%的酒精度。

即使通过风干葡萄、冰冻使得葡萄水分降低糖分上升，也受酵母工作环境的影响，使得酒精度受限。

总之，想要用自然的酿酒方式超过酒精极限，是非常困难的。

所以，不要认为是市场无法接受高酒精度的葡萄酒，而是发酵的特性与原料的含糖量共同决定了葡萄酒最终的度数，难以逾越17度，我们也就无从喝到如此高度数的葡萄酒了。

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