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烧菜时调味料放入的先后顺序有讲究，不同类别的菜顺序也不同

时间：2019-04-27 15:56:00 来源：吃货那点儿事作者：顺序点击：

类别一：炒肉菜

快熟时才放盐，加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。

烧菜时调味料放入的先后顺序有讲究，不同类别的菜顺序也不同

注：1、炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。

2、炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。

3、糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

4、忌放味精，肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

类别二：炒素菜

翻炒几下就可放盐，加入顺序：糖、醋、盐、味精。

先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟。

烧菜时调味料放入的先后顺序有讲究，不同类别的菜顺序也不同

注：1、炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。

2、不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味，就没必要放味精了。

3、炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，营养价值大大降低。

4、忌放酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

类别三：烧炖菜

先放料酒，加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。

以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。

烧菜时调味料放入的先后顺序有讲究，不同类别的菜顺序也不同

注：1、烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。

2、红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。

3、糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。

4、做糖醋类的菜时，由于这类菜醋味很浓，所以要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。

类别四：凉拌菜

最后一起放，加入顺序：都最后放且忌放味精。

做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。

烧菜时调味料放入的先后顺序有讲究，不同类别的菜顺序也不同

注：1、调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。

2、忌放味精，味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。

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