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【招牌卤味】火爆成渝的麻辣鸭脑壳制作二法（夏夜啤酒绝配）

时间：2019-04-25 11:02:36 来源：躬耕山人作者：卤水点击：

款一

这款鸭脑壳色泽淡黄，保留卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。

达到这样的效果的关键是：

鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。

批量预制：

1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。

走菜流程：

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水制作：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。

2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。

技术关键：

1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。

2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。

3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

款二

初加工：

1、将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉。

2、将鸭头300个冲净血水、去喉管，加香料粉150克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒4—5粒。

3、将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）凉水浸泡2小时，去掉杂质和小渣。

4、取不锈钢大桶，入二汤100千克（用二汤调制卤水，不会很油腻），加姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克烧开，加香料包煲3小时出香味，加盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香一盒40克调味即可。

熟加工：

1、将鸭头（一次卤300个）放到卤水中大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出，放入盛器冷却。

2、将鸭头对剖至1/3处，售卖时，入卤水锅再卤1分钟即可。

技术关键：

1、鸭头在选料上的要求：菜品是按个售卖，因此鸭头要选择个头均匀的，一斤九个鸭头，重量有保证，鸭头处理比较干净，几乎没有杂毛和血污。

2、鸭头的异味比较重，与卤制其他食材的区别：一方面，在清洗鸭头时，一定要一个一个洗，去掉喉管，洗干净舌头到喉管这部分的脏物和血水，能祛异味；另外一方面，卤水中加入很多白胡椒粒，也有很好的祛腥作用。

3、关于鸭头提前腌制的问题：传统做卤鸭主要是靠卤，没有腌制这一过程，这步是我们的创新之处。因为传统的卤水调制非常复杂，用料成本高不说，由于复杂的制作步骤，卤水的稳定性也不好维持。因此我们将卤水配方简化，简化的卤水制作的鸭头，味道不是很足，所以我们提前将鸭头进行腌制，提前入味，香料提前加工好，成本低、操作简单，后期卤制时间也缩短了。

4、调料的选择要求：辣椒我们选用的是满天星辣椒，辣味、香味都很足；腌制鸭头的花椒我们用的是干青花椒，突出麻味；卤水中用的是干红花椒，突出香味。

5、处理鸭头的秘诀：鸭头腌制时将鸭嘴里放入青花椒和干辣椒，这样可以让鸭头的麻辣味充分浸入内部，并且这样可以让鸭嘴一直保持微微张开，卤制时让鸭头内外都入味。

6、卤水后期的保养：卤水2天换一次，用到第二天，二汤加原来一半的量，捞出原来的香料，重新补与第一次同样重量的香料和调料。不用担心盐味过重，因为卤鸭头的过程中，盐味被鸭头“吃”走很多。

患脑梗塞的人越来越多了吗？为什么？

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