特色酱搭配特色菜

时间:2019-03-07 01:12:16 来源:饕餮食賞作者:金瓜点击:

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特色酱搭配特色

爆鸭肝

特色酱汁:红椒酱

鸭肝价格低廉,多用于制作卤味,而此却将其改刀为正方块,加入以红椒、小米制成的红椒酱爆炒,颜色红亮、味道清香,装入石锅很显高档。

红椒酱制作

小米4个、大红椒1个洗净去蒂,入搅拌机打成红椒泥,加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻鲜露、各5克、4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。

鸭肝的初加工:

鸭肝4000克去筋膜、改成方块(剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷”),放入柠檬中浸泡20分钟去腥,捞出泡入牛奶,覆膜大火蒸5分钟至四成熟,取出沥干分,放入托盘备用。

流程

1、取鸭肝块400克,在表面薄薄地拍一层生粉,下入六成小火浸炸2分钟至完全成熟,此时鸭肝表面金并结一层脆壳。

2、锅入底烧至四成,下入干红椒10克、椒8克爆香,下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香,下入鸭肝块速炒匀,关火分别盛入两个烧的石锅,将石锅分别放在树皮的两端,树皮中间撒食、松枝、菊瓣点缀即可上桌。

金瓜凉粉

特色酱汁:金瓜酸

凉粉家家都有,如何调味上做出特色?刘全刚将金瓜打碎,加郫县豆瓣、保宁、鲜自制了一款酸酱,于酸中增添了一种淡淡瓜香,与盛器小金瓜相呼应。

金瓜酸制作

锅入80克烧至四成,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红,放入小米碎25克、粗椒面40克,倒入鲜100克、金瓜泥60克炒匀,淋入保宁30克、20克、椒面8克、鸡精、味精各5克、4克,起锅淋红40克,关火晾凉,盛入保鲜盒中加盖保存

制作流程

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸酱30克,撒香葱碎5克、芝麻3克,将金瓜垫紫苏叶摆于荷盘内,在金瓜边缘撒石榴点缀即可上桌。

汁鱿

特色酱汁:柠蜜

颜色的鱿不是那么招人喜,刘全刚为其调制了一款柠蜜汁,同时兼具鲜椒的清脆、酱椒的酵香、柠檬的酸爽、蜂蜜的清甜,味道复合,且雪映衬艳颜色分外好看。这款汁也可与鳕、扇贝等其他浅色的海鲜原料搭配

柠蜜制作

1、椒200克、灯笼椒酱100克一同搅打成泥。

2、锅入浓120克烧沸,倒入椒泥小火加,不停搅拌至香味溢出,关火趁调入12克、蒜汁10克、姜粉8克,自然晾凉后再加入蜂蜜40克、柠檬汁25克搅匀,倒入保鲜盒中即用即取。

鱿的初加工:

冰鲜鱿筒10个去膜、去内,洗净后放入盆中,加葱段、姜片、兰地、汁不停搅打20分钟,待盆中汁浑浊、鱿的腥味去除,将鱿筒纵向剖开成一大片,洗净沥干分,平放入托盘,放重物压20分钟至平整,再打麦穗刀,切成大片。

流程

取鱿18片,下入沸中(加、料酒)汆烫至熟,此时鱿自然

卷曲,迅速过凉口感变脆,在长盘的每个小碟中放入三片,摆松枝点缀,各浇入柠蜜汁8克即可走

柿子脆

特色酱汁:柿子泥

如何将一份普通的脆做出特色?刘全刚用柿子泥、米酒这两种原料来腌制块,并在传统酸甜口的基础上,以炒嫩汁代替调味,口感更滑更香。

制作流程(四位量):

1、鲜柿子4个洗净制成小碗,将掏出的柿子搅打成泥备用。

2、小甜豆320克汆至熟,沥干分,加4克、美极鲜味汁8克拌匀,分装入柿子碗中。

3、猪颈200克改刀成小块,加柿子泥50克、米酒30克腌制10分钟,去腥的同时使块带上柿子的甜香,下入八成炸至表面金、变脆,捞出沥

4、炒锅滑透,下入炒嫩汁30克(与清一同入锅,小火加、顺时针搅拌,液融化后开始冒大泡时关火即成“炒嫩汁”。)、保宁13克、柿子泥10克、椒面5克、鲜露4克、3克,倒入炸好的块迅速翻匀,关火淋明,将块分装入四个柿子碗内,将柿子摆入盘,撒小甜豆、石榴装饰,盘中点缀一个鲜试管即可上桌。

技术关键:

在柿子下市后,可改用常见的番茄泥腌制块,同样别具风味。

看完宽巷子3号会所极有代表的“果酱”后,小微再给大家带来两款实用下酒

沙罐什锦

这是一道冬滋补,在传统川“烧什锦”的基础上做了两点改良:首先,选用风和猪骨熬成的浓,香味浓郁;其次,走时将盛的砂煲摆入,既显得大气,又能长时间品保温。

批量预制:

1、风6只(净重约1500克/只)冲洗干净,与斩成段的猪棒骨12一同汆,捞出冲掉表面浮沫,放入桶,添清60,加葱段、姜片各300克,大火炖30分钟,捞出风,将剩余的骨重新投入桶,继续吊制1小时。

2、锅入底烧至五成,下入葱段、姜片各50克爆香,加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌片各1000克大火炒香,倒入桶,小火煲40分钟,待原料的香气充分融入中,捞出猪下盛入托盘备用,骨沥渣备用。

流程

1、骨3000克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲,加炸丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐条各30克、板栗20克小火煲5分钟,再放入鲜鱿80克(打刀后提前过)、河仁40克(提前汆)再煲2分钟,调入6克、鸡粉、鸡汁各5克,关火即成。

2、取直径一尺的色砂锅,里面铺满,将盛有品的砂煲放入其中,周围点缀八角、菊瓣、松针即可走

这道五选用三种汁和云南甜调成的酱汁烧熟:腊八色泽紫、味道醇厚,镇江香酸中透甜、清香馥郁,大红浙颜色透亮、酸味不浓,而云南甜甜咸兼备、质地浓稠,这四种调料取长补短,让这道烧别具特色。

批量预制:

1、三线五4000克冲去,入沸煮10分钟,捞出冲去表面浮沫,改刀成块备用。

2、锅入底烧至五成,下入姜片、葱段各70克爆香,加五块小火煸出分,待颜色时放入杏鲍菇块2000克,加八角2个、香叶5克、桂皮1段,放色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色,添高浸没原料两指,加自制腊八汁200克小火焖40分钟,起锅拣去料,留块、杏鲍菇块、原备用。

流程

1、取一圆盘,摆入刚刚炸好的蜂窝玉米,上面再垫两片绿叶,周围点缀瓣、松针和“小鸟”(市场出售的成品,以染色羽毛制成,15元/个)。

2、锅入底烧至五成,下入葱段10克、红小米圈5克爆香,下入五粒400克、杏鲍菇块200克小火煸干分,加腊八汁10克烹香,撒椒碎6克翻匀即可出锅,盛入绿叶上,点缀豌豆苗5克即可走

腊八制作

腊八300克(以陈、冰、蒜瓣泡制而成)、云南甜200克、镇江香80克、大红浙50克、家乐鲜露40克、胡椒粉15克、8克、味精6克搅匀即成。

在宽巷子3号会所的品素以低廉的装成本、精巧的特色造型著称,所以在这里不仅可以品到传统川,更能见识精美大气的装盘,用餐后正好厢里喝谈事,酒足饱,加上悠闲的氛围,客户很容易放松心情,谈起事情来往往事半功倍。

玉兰鲍

这是专为商务宴请设计的一道,刘全刚选择了产自澳大利亚的冰鲜鲍做主料,它的质弹,有成年男子大小,若是做成位上,消费过高,且份量太大食客不易完;但若是按份上,孤零零的一个放在桌上又不够大气。他给玉兰鲍装备了一些配件:首先,选用一个形瓷碗盛装鲍,摆入盘一,远望过去好似巢穴“保护”着鲍;金艺居于盘中,形似珊瑚,流光溢彩;心为盏,装入桃胶,像一朵朵绽放的“玉兰”拱卫鲍,整道绿两种颜色为主,充满了生命力,没有费多少成本,端上桌后却显得格外大气。

麻嘴稻香蛙

玻璃盛器有一种通透感,放入稻香蛙,更显蛙、汁透亮,但缺点颜色过于单调,因此刘全刚选用了蓝底的瓷盘点缀粉红色的瓣为其添色,玻璃碗放于蓝盘的“领口”处,荷瓣内盛入鲜椒生,以众星拱月之势突出了“主角”稻香蛙,深蓝、浅粉两种颜色一冷一暖,鲜亮又和谐

美味小点

这个装盘是从古装剧中得来的灵感。从市场上淘来了这个竹制的三层提篮盒,红色镂空设计特别有古典情调,每层食盒内垫入色米做底,点心摆入其中更显艳色,点缀卵石和玫瑰瓣,古典与现代结合,令人耳目一新。

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