当前位置：首页 > 生活 > 食谱

专题|省了时间，少了个性？复合调味汁到底该怎么用？

时间：2018-12-22 05:30:23 来源：名厨作者：调味汁点击：

千篇一律还是风格独特，都掌控在厨师自己手中！

酱汁是一种伟大的发明，融合各种味道，又将它们传递下去。无论中西餐，酱汁永远是烹饪中重要的一环。

只是现在一桶桶成品酱汁进入到后厨，新物种的“入侵”带来了不小的讨论与争议：高效率，没灵魂？千篇一律？

面对这样的争议，复合调味汁该怎样调整？年轻厨师怎么学，怎么用？我们试图以复合调味汁这一个侧面，讨论工业化生产的复合调味品对后厨带来的改变。

复合调味汁仍处于上升趋势

似乎没有哪一款产品的诞生，标志着复合调味汁工业化的开始。

在90年代，粤菜开始在中国广泛流行，粤菜厨师带着自己的秘方，纷纷北上。按比例将各种调味品调制成烹饪汁，食材经过简单的炸、炒、蒸之后，淋汁上桌。省去了繁琐的调味过程，又能保持味道的稳定性。

与此同时，广东人也从中看到了商机，抛弃了廉价的烧烤汁，结合粤菜厨师的需求，推出了蚝油、鸡汁、鲍汁等产品，复合调味汁开始演变成正规军。

粤菜中常见的黑椒牛肉粒

世界快消行业的巨头也开始分割这块蛋糕，试图以为中国餐厅提供高水品、更标准的调味品，来撬动中国的餐饮业。

“2017年复合调味料产业的产量为49.5万吨，同比增长14.9%，这其中复合调味酱等品种增速较快。”这是中国调味品协会在一次关于复合调味品的论坛上发布的数据。

若简单归类下市面上的复合调味汁，我们不难发现它涵盖了中餐大致的烹饪方式，如红烧、红焖、爆炒、酱烧，葱烧、凉拌，常见的口味也能找到，如麻辣、香辣、金蒜、葱油等，丰富程度远大于90年代。

无论数据还是种类都表明，复合调味汁正处于上升的发展趋势，越来越多的厨师开始和它们打交道。

效率和稳定性的双重提高

复合调味汁的应用，并非适用于所有餐厅与菜系。

上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨沈巍在采访时聊到，餐厅不同，需求也不同，使用复合调味汁的情况也有所区别。某品牌的厨务顾问也在采访中提到，全国各地厨演活动中，参加的多是快餐类型的餐厅。

菜系中使用复合调味汁较多的是东南亚菜系，因所用香料种类多，采购不易，加上制作步骤比较复杂，所以多用复合调味汁来烹饪菜品。

对于复合调味汁好处的讨论，多集中在效率和稳定性上。

从时间来看，从烤牛骨、炒蔬菜、熬汤底到熬制黑椒汁，这个时间一般在2小时以上。有了成品的黑椒汁，只需炒菜时用一勺，便能轻松、快速上桌。

操作步骤的减少，带来了时间的节省，沈巍曾经依照味达美海鲜捞汁打造过一道凉拌菜，菜谱如下：

核桃捞拌田七苗

主料：新鲜田七苗 300克、 鲜核桃仁50克

调料：味达美海鲜捞汁75克、 糖2克、香油5克

制作：1、将新鲜田七苗去根，修剪整齐，用纯净水浸泡洗净。

2、 鲜核桃仁沸水去皮。

3、二者装盘淋上调匀的海鲜捞汁即可。

只需捞汁微调，便可以搭配处理好的食材直接上桌。若按照原先的操作步骤，则需要生抽、醋、糖、盐、麻油、葱姜蒜等多种调料混合。

核桃捞拌田七苗

复合调味汁品牌所研发的菜谱中，我们也能看到海鲜、咸肉和豆腐搭配的冬日汤菜，只需一款白汤底和鸡汁，便可以打造出味道鲜美的汤底。

当然我们也发现，并非所有的菜谱都如上文提到的那样简单，如焖煮羊肉时，除了三款复合酱汁外，还需要茴香、八角、桂皮、香叶等香料；蒸鱼酱汁的调配中，除了蒸鱼豉油外，还需要增加蒜、老抽、冰糖、鸡油等七八种调味品。

复合调味汁并非一劳永逸的产品，学会更好地使用仍是一件需要下功夫的事。当然，这背后还有研发者的小心机。

个性化调整是必须

据某品牌的厨务顾问透露，复合调味汁不会研发得很极致，会保持一种适中的味道，满足大部分餐厅的使用，像黑椒汁，不会太浓，使用时可以研磨一些黑胡椒，加入其中，让风味更浓郁。

厨师们在实际接触时，也会感知到“这只是一个基础”，去做更个性化的调整。针对这一点，沈巍举了一个很简单的例子，如果快餐和酒店都用了同一款汁，不作调整，食客吃到的口味都是一样的，那大家为什么会到价格更高的酒店吃饭呢？

对复合调味汁的调整，是厨师经验的加持，通过对当地食客口味的把控，调整味道、颜色，如增加老抽让颜色更深，增加甜度来适应上海食客的口味。

这一点，仍像去厨师化的讨论一样，并非一种完全替代，而是一种“重新分工”，节省时间，厨师在更重要的环节发挥作用。

年轻厨师仍需从头学习

对于年轻厨师来说，重新调整的过程，也算是学习的过程。不过，很多主厨都建议从头开始。

上海凯宾斯基大酒店的行政副总厨冯伟曾在一次直播中坚持手工制作摩洛哥酱，大蒜、红甜椒、指天椒、香菜、洋葱、柿椒粉、黄姜粉、香菜籽、孜然粉 ，香料炒香磨碎后，再搭配牛排或其他食材。

直播中正在制作中的摩洛哥酱汁

他认为，在不断制作摩洛哥酱汁的摸索过程中，你会了解更多：食材的特性与配比，洋葱放多少，香料放多少；从食材出发时，你会更进一步发现背后的故事、文化，原材料众多的酱汁是怎样诞生的，这才是更为珍贵的。

为了熟练掌握这款酱汁，他曾用了一年多的时间学习、练习，在他看来，不管是摩洛哥酱汁还是其他酱汁，都需要一个漫长的过程去学习。

从头学习，往往能更深入地认识一款酱汁

使用等于拒绝了新的可性能

在采访中，也有厨师比较排斥使用复合调味汁。一种想法是出于品质感的考量，“自己选了特别好的牛肉，好好煎一下，最后淋上成品酱汁，感觉就像是自己宠大的姑娘嫁错了人。”

年轻厨师更喜欢尝试新的味道

另一种想法则提到了可能性与烹饪乐趣。在一些年轻厨师的观点中，使用复合调味汁其实是“拒绝了新味道出现的可能性”。

虽然复合调味汁的更新速度很快，但总归滞后于口味的流行，他们希望接收到更新的讯息，融入到自己的尝试中。相较于别人家的酱汁，他们更喜欢自己调制，从前辈、书籍、电影、生活中得到灵感，在后厨一点点试，偶尔蹦出的新味道让他们兴奋不已。

面对越来越多复合调味汁的出现与使用，你有怎样的看法？支持、 反对、观望，还是有更实际的使用经验，欢迎写下你的想法。

-end-

部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。/参考文献与资料 ：中国调味品协会网站《中国复合调味料产业概况及未来发展趋势》。

羊身有一处宝，价格公道味道好，不仅健脾还开胃，好多人都不知道

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章