时间：2018-12-21 22:02:36 来源：什么值得吃作者：爆炒点击：
好不舍啊，山川依旧，风味不改，带火了秃黄油、驴肉火烧、瀑布土豆泥、蟹酿橙等一大波美食的《风味人间》完结了。
你看，他们还用热成像原理，这铁锅加上翻炒手法的配合，太秀了！这看似平淡无奇的大铁锅，因为器形和恰到好处的导热功能，成就了中餐特别的烹饪方式——爆炒。
那什么是爆炒？
爆炒是烹饪方法中炒的一种，基本精神就是以大火、热油迅速翻锅拌炒到食物饱满光润，充满烟火气的美味效果。按照使用调料的不同，可以分为葱爆、酱爆、油爆等，掌握正确的火候和油温至关重要。
爆炒，是中华料理独特的技艺，源于山东、北京，发展到现在每个菜系都有自己的经典爆炒菜，例如山东的爆双脆、武汉的油焖大虾、北京的葱爆羊肉等，都很有代表性。（你家乡有什么你爱吃的爆炒菜也欢迎留言安利给我们哦）
爆 双 脆
山 东
对于鲁菜，我没什么太多印象。但《风味人间》第四集，我被来自山东的爆双脆惊艳到了。
爆双脆是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，由山东济南地区的厨师用猪肚尖和鸡胗片经刀工精心操作，沸油爆炒而成。这道菜在《随园食单》、《雅舍谈吃》中都有很高的评价。
沸油爆炒是这道菜的关键。少一秒不熟，过一秒不脆，操作难度可想而知。
鸭胗或鸡胗去除内外筋皮，两指宽，悬空运刀二十二次，在弯曲的弧度上切十字花刀，再放鸭胗或鸡胗、肚仁在接近 200 度的滚油里瞬间熟化，裹芡收汁。
据说这些步骤要一气呵成，全程还不能超过 15 秒。我算是明白了，什么叫做「精细的刀工在炽烈的烟火中绽放」，这番脆嫩爽口仿佛就在嘴边。
武 汉
来武汉，当然不能错过小龙虾了。小龙虾怎么吃，清蒸的总不及爆炒来的香。
将小龙虾减去虾须虾尾，去除虾线，烹制前剪开虾背。在锅中倒入十几种香料，热油里爆出香味，将小龙虾爆炒后加入啤酒烧制，吃起来油而不腻，辣而不燥。
经过爆炒后的虾肉，肉质鲜嫩，富含弹性，浓郁的汤汁全部吸收进肉里，这满手香辣的浓香，滋味非常。
三 杯 旗 鱼 皮
台 湾
一到冬天，台湾的渔民镖手最想捕获的就是立翅旗鱼，一旦捕到，成就感满满。
肉质绵密的旗鱼，除了可以生食，在台东大家更喜欢把它做成一道家常小炒——三杯旗鱼皮。
做法是将旗鱼皮切段，加酱油、米酒在大火里爆炒，待出锅前放入九层塔提味即可。爆炒后的旗鱼烟火气满满，带有浓郁的家常风味，比生食更受大家的欢迎。
辣 子 鸡 丁
重 庆
辣子鸡丁是一道非常受欢迎的重庆特色菜，在全国都是出了名的。熟悉什么值得吃的朋友都知道，我们有个做饭阿姨，差不多每天都会做辣子鸡丁给我们吃，在阿姨的拿手菜里排名第一。
阿姨跟我说，这道菜最重要的步骤就是锅烧热油，下入鸡丁快速爆炒这一步，只有这步炒好了，这道江湖菜才算成功。
葱 爆 羊 肉
北 京
葱爆羊肉，重点就在这个“爆”上。地道的制作方法是将切好的羊肉下锅后用猛火快速把肉爆熟而成。大葱用的是葱白，需要将其切成滚刀块，撕成松散的片状下锅翻炒，以便更快出香味。
经过爆炒的葱爆羊肉，羊肉滑嫩，鲜香不膻，连葱香都发挥到了极致。这一盘肉嫩葱香，非常适合下饭。
宫 保 鸡 丁
北京、四川、山东、贵州
宫保鸡丁，可以算是驰名中外的中国传统菜，被外国人评选为“最受欢迎”的美食之一。
你要说它具体起源于哪里，还真不好说，北京、四川、山东、贵州都有自己的一套做法，不过谁也离不开鸡丁、花生、葱段这三种原料组合的爆炒过程。
为了保证鸡丁的鲜嫩，这道菜炒制时需要急火爆炒，过程最好不要超过 3 分钟。
宫保鸡丁是我儿时的最爱，还记得我妈为了让我吃到一口好吃的宫保鸡丁，有段时间每天都在练习爆炒这道菜。鸡丁的滑嫩碰上花生的香脆，再加上妈妈的爱，爆炒美食让我更加热爱生活。
测
在我看来，菜经过爆炒，就没有不好吃的。但是爆炒没那么简单，家里铁锅总是太重，想要翻炒，又拿不动，还想耍帅颠勺？一个没颠好，菜都要糊啦！加上油烟大，容易糊锅，菜没炒好，脾气先爆了。
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