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甜品职人|圣诞红苹果：今年最流行的圣诞甜品，模具商不给的教案，我们来补！

时间：2018-12-21 06:55:56 来源：落甜作者：苹果点击：

请【看】原创视频，掌握详细做法

•难度系数•

Difficulty

★★★☆☆☆

•主要步骤•

KeyPoints

01制作饼干底

将碎干料与湿料混拌，利用巧克力凝固的特性定型。如果没有可可脆片，用等量的饼干替代。

02苹果夹心

苹果啫喱与苹果果肉混合。苹果啫喱一定要煮沸持续1分钟以上，NH果胶才能发挥凝固的作用。

03打发苹果甘那许

淡奶油煮沸，融化吉利丁后，再与融化的巧克力混合，最后添加冷的淡奶油和苹果汁。苹果甘那许需要冷藏超过12小时稳定，才能打发。打发呈湿性，保证流动性。太干了，就不好灌模。

04红色巧克力脆皮

需要等整个苹果冻硬后，才可制作。也可提前制作后重新融化。30℃左右时，用浸润法，将苹果淋面，巧克力遇冷后凝固速度比较快。

05喷金后加装饰

金粉与酒类混合可直接喷在苹果表面，喷撒的距离控制一下，太近易糊。苹果蒂可以用香草荚（去籽后的香草荚晒干）或者巧克力替代。

•配方•

Recipe

8个苹果配方量

模具参考......6*5.5cm8连模

饼干底15克/个

50克......全麦饼干

25克......可可脆片

15克......可可脂

15克......白巧克力

5克......蜂蜜

苹果夹心

110克......苹果汁

10克......柠檬汁

10克......砂糖

2.5克......NH果胶

半个......柠檬皮碎

80克......苹果肉丁

打发苹果甘那许

160克......煮沸淡奶油

2克......吉利丁

85克......白巧克力

160克......冷淡奶油

85克......苹果汁

5克......柠檬汁

以上冷藏12小时以上打发

红色脆皮

150克......白巧克力

150克......可可脂

适量......红色脂溶性色素

以上30℃左右可用

喷金

4克......酒

1克......金粉

-END-

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