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烘焙初学者必看 | 蛋糕的灵魂—蛋糕胚的烘焙技巧！

时间：2018-11-30 16:56:40 来源：福建华南职校胡老师作者：蛋糕点击：

初入烘焙经常会遇到蛋糕胚子“烤坏了”的现象，今天给大家安利一下，决定蛋糕胚成败的几个因素， 小本本记起来！

正常情况 ▷

一般10分钟后就能膨胀至模具的边缘，中央部分微微下陷，表面开始呈现烘焙色;

入烤箱18—20分钟膨胀满整个模具，中央微微隆起，表面有很漂亮的烘焙色;

继续烤25分钟左右，基本烤熟，等中央隆起部分微微下陷，用手轻轻触摸有坚实的感觉时，蛋糕基本上就可以出炉啦！

如果情形跟上述的不符，可能是以下几个方面出现问题：

1化学膨大剂的用量

现象：无法正常膨胀到模具边缘，比正常蛋糕小，中央隆起有裂口，四周低垂，有时在蛋糕、底部有凹入的空气，内部组织紧密，颗粒极为细小，颜色浅，多不规则由下而上的直行空穴；

原因：膨大剂用量过少可增加用量

现象：快速膨胀，形成中央下陷四周高的形状，烤箱热度容易贯穿，焦化快，表皮颜色较深，内部组织过分松弛，颗粉粗，颜色下半部有焦黄色，无法食用；

原因：膨大剂用量过大可减少用量

2水分的用量

现象：从四周膨大至模具的边缘，再是中央部分进行膨胀至模具的高度，烘焙后期中央渐渐下陷，用手触摸会有一层表皮，结皮下有空空的感觉，表皮厚并且颜色深，同时有白色未溶解的糖粒的斑点，蛋糕内部组织粗糙，颗粒大，颜色深，甜味较浓。

原因：水分过少可适当增加

现象：膨胀时间长，从四周到中央不断膨胀，烘焙时间会延长5—10分钟，中央的一圈颜色较外圈更深，蛋糕出炉后又会马上回缩，体积比正常蛋糕小，但内部组织紧密，底部或中心部分有深色的水线，此类蛋糕不易烤熟，食用时也会黏牙。

原因：水分过多可适当减少

3糖的用量

现象：蛋糕柔性太大，容易碎裂，表皮部分因浓度过多无法溶解，结成一层很厚的硬质并龟裂。蛋糕内部因受焦化和柔性的影响颜色深而过分松软，颗粒粗大。

原因：糖的用量过大可适当减少

现象：蛋糕韧性较强，边缘的面糊无法达到模具高度，中央部分则向上膨胀超过四周的高度而形成小丘，因此颜色浅淡而较细柔，内部组织较细密，颗粒均匀而呈开放性，用刀切割时容易掉落，如糖的用量少至一定程度，内部会有上下直穿的空穴。

原因：糖的用量过少可增加用量

4油的用量

现象：蛋糕体积较正常的减少很多，形状平整而表面细柔，用手触摸时能使手上沾上很多的油腻，表面颜色形成内外两圈，外圈色浅而内圈色深，内部组织松软，颗粒粗糙。

原因：油的用量过大可适当减少

现象：边侧部分易碎裂，表皮颜色浅淡，用手触摸时有沙粒般粗糙的感觉。蛋糕内部细密，颗粒幼细，四周部分多小圆形的气孔，蛋糕自横断面切开时很明显地在外圈部分看到许多整齐的小圆气孔。

原因：油的用量过小可适当加大

要成为一块人见人爱的蛋糕实属不易，

而蛋糕胚的制作更是需要一定的技巧，

这些影响蛋糕胚成功的因素，你get到了吗？

冬季，驱寒暖身有这一道菜就够了，手脚凉、怕冷统统靠边站

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