时间：2017-10-20 10:59:39 来源：作者：点击：
冬天快到了，又是一年火锅热销时，有的火锅店顾客盈门，有的却门可罗雀，原因在哪里呢？谜底就在火锅底料的炒制秘方。
原料：生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40 克糍粑辣椒1000克郫县豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒
制法：
1.把生清油倒锅里（见图1），开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用（见图2）。
2.开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制（见图3）。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香（见图4）。
3.见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒（见图5、6），等到放入香料粗粒炒出香味后（见图7），再下干青花椒炒出味（见图8、9），另外下入豆豉粒炒至干香（见图10）。炒到最后，还要淋入高度白酒（见图11），不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料（见图12）。
技术关键：
1.炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜子油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外，所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等，而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份
的量以外，其余的均按1∶1的比例。这些香料都只需打成粗粒，以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味。
2.生清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。
3.炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热，操作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。
4.放郫县豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一起，而锅里油脂的颜色，也变成了诱人食欲的深红色。不过，郫县豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此，郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，通常是以出味出香为度。
5.对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢，所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅。补充说一点，所加入的香料不能打得过细，因为要防止其长时间加热后致口味变苦。
6.豆豉的作用，主要是增香提味；而在火锅底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时，这火锅底料才算是炒好了。
7.在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合，最终渗入到油脂中，形成独具特色的火锅风味。
川味麻辣火锅底料的炒制方法 配料：红尊红豆瓣酱500克、菜籽油1000克、鸡油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少许、醪糟2汤勺、豆豉1两、大葱适量、洋葱适量、生姜适量、胡椒粉适量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。
做法：
1、将菜籽油1000克放入锅中烧热，待菜籽油烧熟，香味溢出时盛出。
2、将烧热的菜籽油放入容器中，放入生姜片、香葱、洋葱片一起炸出葱香味。
4、将白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中搅拌均匀，做成混料，待用。
6、把第2步中的葱香油放入锅中加热，放入红尊红豆瓣酱翻炒出香味。
7、放入半炒勺辣椒面，放入100克姜末，50克豆豉，拌好的混合香料，50克料酒、干辣椒75克，不断翻炒。
8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均匀翻炒出香味，即可出锅。
四川版底料
油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克，菜籽油3千克。
主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋约500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。
香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）
炒制：1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。
北派改良版底料
配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料2:姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
炒制：将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛羊油渣炸成金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。
配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干，打碎成粉。2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，如果辣味轻一点，就要煮得久一点，但是不能煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油，然后下烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，这样油酥过的辣椒不燥辣。3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段，浸炸并离火降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入白酒（提香），最后放入大、小茴香即可。
制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
无渣版底料
原料:干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。
香料面:三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄栀子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻类植物，其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带，市场价 8－10元／公斤）10克。
制法：1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒吃水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
2、花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖捣碎；豆豉蓉用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦）。
3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。
4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。
飘香毛肚版底料
高级餐饮职业经理人、高级培训师，现任宇阳餐饮管理公司首席顾问。
调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。
初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。
炒底料：1、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
调汤底:锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。
技术关键：1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。
部分料渣。
六
原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱、蒜各100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。
香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄栀子（外观有很多棱角，中药行有售，有药香味）20克。
油料：化鸡油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
制作：1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，此时油色深红，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
制作关键：1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
七
（按100锅比例）：
用料：花生油10千克，郫县豆瓣酱5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜葱各500克，牛油10千克，冰糖500克，二锅头500克。
香料:小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，筚拨100克，香叶200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，具有强烈的松节油的香气）100克，丁香50克，红蔻150克，山楂皮50克，千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。
制作：1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，中途慢点白酒，离火倒入盆中待用。（最好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）
老油的制做：
制作：1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2个小时，熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。
敬宇点评：老油中放了花生油可以提香，但是成本会高。放的豆豉少而花椒重，火锅底料麻味很足，属于川西火锅的风格，很讲究麻辣鲜香。
杨建华点评：用料和操作都比较简单，效果稍微差一点，但操作上没有错误，而且投料少，也算节约成本，适合中小型火锅店。
朱建中点评：用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要红亮；大量使用豆瓣酱，香味更纯正香浓，缺点是烫涮时容易发黑。
八
犹滋味泡椒火锅
用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成颗粒）1千克，鲜小米椒（切成颗粒，提辣椒的鲜味）100克，鲜花椒100克，郫县红油豆瓣500克，泡姜（切成颗粒）200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克。
香料：当归片30克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。
制作：1、将菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉油熬熟，烧至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜，加入白酒小火焖2分钟即可。
技术关键：1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养生。
朱建中点评：此火锅突出泡椒的味道，效果不错。但感觉香料略多。
杨建华点评：这是一款比较新颖的火锅，突出泡椒泡姜味，可以尝试。
原料：五花肉（取猪油脂，在菜籽油中炸后比猪油香，而且炸过的肉条酥香可口，可以在涮食物时一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，干青花椒1.5千克，切块的泡椒30千克，拍过泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。
香料:八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。
味碟:香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
制法:1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。2、将熟菜籽油烧六成热时，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油，烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。3、取底料100克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）。
注意事项：1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细，否则锅底太乱。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易浑汤。
味碟的调制:将味碟料调匀，再舀入少许原汤即成。
原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。
吊汤关键：1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。
调汤底原料：盐15克，味精30克，鸡精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高汤1500克，底料100克。
步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。
原料：猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料250克，干辣椒750克，花椒750克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。
制作：1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着分别调入鸡精、味精、白糖、胡椒。4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5 口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。
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