时间:2017-10-19 03:55:36 来源:作者:点击:
调料:
牛油8斤、菜籽油8斤、鸡油4斤、干辣椒1500克、郫县豆瓣酱4斤、冰糖100克、花椒400克、姜500克、小葱200克、八角50克、山奈40克、甘草30克、千里香15克、桂皮40克、小茴香15克、良姜30克、香茅草10克、罗汉果40克、排草20克、陈皮40克、白芷20克、甘松10克、砂仁15克、灵草15克、孜然15克、荜菝20克、香叶30克、白扣30克、沙姜20克、香果20克、紫草25克、丁香15克、草果30克、栀子25克、豆豉200克、醪糟500克、胡椒20克。
1.将干辣椒剪成小段用水清洗干净用热水泡好,姜拍破切小,郫县豆瓣酱剁细,冰糖拍碎,豆豉剁细,将泡好的干辣椒和姜用绞肉机绞成茸,把豆瓣酱、豆豉茸和辣椒茸调制均匀做香辣酱用,姜葱切小备用,紫草用水泡一下备用,所有的香料用温水泡30分钟,把牛油、菜籽油和鸡油混合均匀倒入锅里烧到冒烟关火。
2.待油温降到五成热时,加入葱姜块炸3分钟捞出来不要,放入紫草炸2分钟捞出来不要,加入冰糖碎慢慢熬化成糖色,在加入特制香辣酱用小火熬40分钟,加入泡好的香料继续熬20分钟,加入花椒粉熬8分钟,然后加醪糟炒匀,开小火慢慢熬,把水分熬干即得底料。
3.兑锅比例:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1
4.白鲜汤是用骨头加山药炖出颜色发白鲜亮的汤,制作鲜汤不用加香料;底料主要突出麻辣味,白鲜汤主要突出鲜味。
5.调料:盐、鸡精、葱花、味精、姜末、蒜末、料酒、胡椒粉、海米,根据每个地方的口味适当调节麻辣口味。
6.可烫的材料:粉丝、粉条、肉丸、虾丸、油菜心、海带、鹌鹑蛋、绿豆芽、肉串、白菜卷、鸡肉丝、净肉丝、金针菇、豆腐泡等。客人自己选要吃的菜,拿来烫熟后装到碗里,舀上一点麻辣汤汁,放上葱花和香菜。
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