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时间:2017-10-19 02:54:31 来源:作者:点击:

导读:炝拌类:拌和炝两种烹调技法,有很多相似之处。例如,原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理,都用调味料拌匀食用等。所以,有些地区的拌、炝不分,视为一种
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炝拌类:

拌和炝两种烹调技法,有很多相似之处。

例如,原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理,都用调味料拌匀食用等。所以,有些地区的拌、炝不分,视为一种技法。实际上,这两种技法还是有一定的区别。从原料上看,两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但从熟料制法上看,拌以焯、煮烫为主,

炝除焯以外,还较多的使用方法;从调料上看,拌主要用香(或麻酱)、、味精、姜末、葱等;炝则多用调料拌(也有用’、味精、香的)。所以,这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色。

(1)拌

拌,是把生的原料或晾凉的熟原料,,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的做法。拌制肴具有清爽鲜脆的特点。拌制肴的方法很多,一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.

a.生拌

生拌的主料多用和生料经过洗净、消毒(有的用腌一下)、切利后,直接加调味品,调拌均匀。如拌西红林、拌瓜、拌海蜇皮等。

b.熟拌

熟拌是原料经过焯、煮烫成熟后晾凉,改刀后加入各种调味品,调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌片等。

c.生熟混拌

生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状,然后按原料质和色泽排放在盘中,食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥等。

(2)炝

它的方法是先把原料切成丝、片、块、条等,用沸稍烫一下,或用稍滑一下,然后滤去分或分,加入以为主味的调味品,最后拌和。炝制肴具有鲜醇入味的特点。炝一般分为焯、滑舱两种。

① 焯炝

焯炝是将主料用沸炸一下,然后沥干分,在冷中投凉后沥干,加入调味品和淋上。焯炝的品以脆原料为主.如炝扁豆、炝等。

② 炝

滑炝是原料必须经过上浆处理放入锅内滑熟滑透取出控,再用冲洗掉分,加调料拌,如炝鸡片、炝冬笋等。

拌、抢肴的质量要求

①脆嫩清爽

这是拌与炝肴的第一要求,也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与炝,又烂又腻,则先失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽,必须在选料和加工处理上,都要认真对待。

对生料拌一定要选择新鲜的脆嫩原料,这是保证生拌的前提条件

对熟料拌,无论何种加处理都要以保证脆嫩为出发点例如用炝法,只能在开后下锅,在火上或离火迅速挑翻几下,使之均匀受,一见转为翠绿,断掉生味,立即出锅投入凉中浸泡,只有这样,炝后才能保持质地脆嫩;色泽鲜艳、清爽利口的要求。如果炸得过度,就会失败

②清香鲜醇。

具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键。拌与炝的香,既要散发的扑鼻香味;又要入口后越嚼越香,这也是所有凉的共同特点。因此,在冷制作过程中,要运用各种增加香味的段。在拌与炝的制法中,一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料,如调的汁中,要用椒、京葱之类的香料,有的要用姜丝、姜末和来增香,有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和,有的用、有的淋香等,使肴香味增强。另一方面拌、论的熟料,在制作时要使香味渗入原料内部,产生内部的香味。从而达到内外俱香,香气四溢的效果

总体可以归纳为以下六点:

(1)在烹调方法上凉除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。

(2)根据凉不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无不腻。

(3)刀工是决定形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉形状达到质量的要求。

(4)在拼摆装盘时要求做到,之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

(5)要注意营养讲究卫生、凉不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种之间的营养素及其荤素的调剂,使制成的肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康

(6)在凉拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。

制作之基本技术与常用的几种操作方法

大致有十大制作法,初级阶段我们重点学习“炝拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。

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