时间:2017-10-19 02:54:31 来源:作者:点击:
炝拌类:
拌和炝两种烹调技法,有很多相似之处。
例如,原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理,都用调味料拌匀食用等。所以,有些地区的拌、炝不分,视为一种技法。实际上,这两种技法还是有一定的区别。从原料上看,两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但从熟料制法上看,拌以水焯、煮烫为主,
炝除焯水以外,还较多的使用滑油的方法;从调料上看,拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等;炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)。所以,这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色。
(1)拌
拌,是把生的原料或晾凉的熟原料,,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多,一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.
a.生拌
生拌的主料多用蔬菜和生料经过洗净、消毒(有的用盐腌一下)、切利后,直接加调味品,调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蜇皮等。
b.熟拌
熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉,改刀后加入各种调味品,调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
c.生熟混拌
生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状,然后按原料性质和色泽排放在盘中,食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。
(2)炝
它的方法是先把原料切成丝、片、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主味的调味品,最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。炝一般分为焯、滑舱两种。
① 焯炝
焯炝是将主料用沸水炸一下,然后沥干水分,在冷水中投凉后沥干,加入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、炝腰花等。
② 炝
滑炝是原料必须经过上浆处理放入油锅内滑熟滑透取出控油,再用热水冲洗掉油分,加调料拌,如炝鸡片、炝冬笋等。
①脆嫩清爽。
这是拌与炝菜肴的第一要求,也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与炝菜,又烂又腻,则先失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽,必须在选料和加工处理上,都要认真对待。
对熟料拌,无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点例如用水炝法,只能在水开后下锅,在火上或离火迅速挑翻几下,使之均匀受热,一见转为翠绿,断掉生味,立即出锅投入凉开水中浸泡,只有这样,炝后才能保持质地脆嫩;色泽鲜艳、清爽利口的要求。如果炸得过度,就会失败。
②清香鲜醇。
具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键。拌与炝菜的香,既要散发的扑鼻香味;又要入口后越嚼越香,这也是所有凉菜的共同特点。因此,在冷菜制作过程中,要运用各种增加香味的手段。在拌与炝的制法中,一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料,如调的汁中,要用花椒、京葱之类的香料,有的要用姜丝、姜末和醋来增香,有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和,有的用花椒油、有的淋香油等,使菜肴香味增强。另一方面拌、论的熟料,在制作时要使香味渗入原料内部,产生内部的香味。从而达到内外俱香,香气四溢的效果。
总体可以归纳为以下六点:
(1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。
(2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
(3)刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
(4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
(5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告