时间:2018-10-16 13:27:30 来源:茶故事作者:冲泡点击:
杯小茶说
泡茶是一个过程,从煮水、选器、备茶到冲泡,每一个环节都可能对茶汤造成影响。
泡茶是技术活,更是精细活。细节决定成败,泡得好不好喝,就看你有没有注意这些细节和方法了。
煮水
二沸:缘边如涌泉连珠;
三沸:势若奔涛、腾波鼓浪。
对于我们现代人来说,煮水要大火快煮,而不要文火慢煮,当水连续冒泡,煮到二沸或是刚刚三沸时,水的活性是比较好的。如果煮的太久,水中的含氧量降低则活性降低,即我们平时说的水“煮老”了,对茶汤影响也不好。
如果使用自来水泡茶,需要把水煮久一点,因为自来水中带有消毒残留下来的氯。自来水水沸腾时,把烧水壶盖子打开,让水保持沸腾一分钟左右,能够除去自来水中一部分的氯,降低水的异味。
选器
绿茶:宜选玻璃杯或玻璃壶,方便观赏其在水中舞动。不宜选紫砂壶,绿茶所需水温低,而保温性强的紫砂壶会闷坏绿茶。
乌龙茶:如果想展现乌龙茶高扬的香气,可以使用瓷质盖碗,方便闻香且不会吸味;如果想展现乌龙茶深厚的韵味可以选择紫砂壶,紫砂壶能激发茶性。且紫砂保温性好,可以淋壶加温,保证冲泡温度。
普洱茶:尤其是老普洱茶,适宜用紫砂壶,紫砂壶具有独特的双气孔结构,透气性好,能够减轻普洱茶存储之时产生的一些异杂气,茶的层次、韵味更好。
白茶:白毫银针原料很嫩,冲泡温度不能过高,故用大口盖碗泡茶,避免闷坏茶叶;而白牡丹、寿眉或贡眉之类,使用茶具没有太多限制,老白茶还可以用陶壶煮饮。
备茶
有电子秤,可以精确控制茶量,泡得浓或淡,下次再增减调整,找到最佳茶量。
没有电子秤,只要按照茶叶的形态和茶壶的体积,也能大概确定放多少茶叶!
绿茶:扁平形绿茶、竹叶青之类的,大约铺满壶底薄薄一层的量就差不多了。毛峰、瓜片等稍蓬松的绿茶,占壶体积的1/5左右。
红茶:类似祁红、金骏眉较紧细的红茶,投放占壶体积1/5的茶量就差不多了。滇红之类条索较粗的红茶,投放体积约1/4。
乌龙茶:乌龙茶投茶量较大,如果是铁观音那样的颗粒形,投放三十颗左右。如果是单丛、岩茶那样的粗条索茶,投放1/3~1/2左右。
普洱茶:条索形的普洱散茶大约投放1/3左右,紧压的普洱茶大约撬下一片铺满壶底的量即可。
白茶:白毫银针大约投放占壶体积的1/3左右,而像白牡丹、寿眉或贡眉较为粗老的白茶,非常蓬松,需投放约1/2的量。
水温
红茶:要用85℃至90℃的水冲泡,以保持最香甜的口感,温度太高容易酸涩;
乌龙茶:要用沸水冲泡,否则香气不扬,阳刚的风格也表现不出来;
白茶:白毫银针、白牡丹用90℃以下的水冲泡,突出其鲜甜味,避免苦味,嫩度较低的贡眉可以用沸水冲泡;
黑茶:需要沸水冲泡,这样才能冲泡出其稠厚的汤感和浓醇的滋味。
对于温度,也不需特意买一个温度计来测量。对于不能用沸水冲泡的茶,一般的做法是先把水倒入公道杯中凉一会,把手掌放到上面感受一下热力(距离不可太近,小心烫伤),多尝试几次就能把握到最适水温的热度。
手法
常见的注水方法有悬壶高冲、回旋低冲、定点注水等等,在运用这些方法的时候,先要知道注水的原理是什么,为什么有的茶需要高冲,而有的茶需要低冲。
高冲,低斟
高冲低斟是一个相对的说法,指的是冲茶的时候要比倒茶的时候高,才有利于茶汤香气激发,而从壶里倒茶出来的时候,要尽可能放低靠近公道杯,减少香气走散,这样才有利于在整个泡茶的过程中保留茶香。
香靠冲,汤靠吊
这句话的意思就是茶香需要冲击,如果想要激发茶高扬的香气,就高温高冲,让水与茶叶激荡而产生鲜明的香气。而汤感需要细细吊出来,如果想要品尝到细腻、有层次的茶汤,就需要把壶放低,沿着壶的边缘用细柔的水流让茶叶慢慢浸出。
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