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如何保证不同批次白酒的口感一致，普通酿酒也能学会！

时间：2018-10-15 14:36:07 来源：唐三镜杨俊丽作者：调味点击：

成品酒酿制出来后，如何保证不同批次白酒的口感稳定，是每个酿酒人必须要解决的问题，学会保证酒质稳定的技术，您一定能做出好酒。

那这一门技术是什么呢？它就是白酒的勾调与品评，是白酒生产中的重要步骤，特别是对名优酒质量稳定及提高有着重要作用。

白酒的勾调与品评

GB2757对几大香型及度数的白酒酸、酯及感官指标提出了要求；如清香型高度酒，总酸要求≥0.4，总酯≥1g/L;

如某一批次的成型酒香味不够，或有味道缺陷，或指标达不到，这些都可以通过勾调来解决，以提升成品酒的品质。

勾调是采用物理方法，将不同酒质的酒按不同的量互相掺和，使之相互取长补短，变坏为好，改善酒质，在色香味格各方面更优。

白酒什么情况下需要勾调？

比如后味带苦的酒，可以增加勾调酒的陈味；后味带涩的酒，可以增加勾调酒的香味；后味带酸的酒，可增加勾调酒的醇甜味；

所以带苦、涩、酸的酒不一定是坏酒，而且往往是好的调味酒，当然也不能用多。

贮存期一年以上的老酒，一般具有醇厚、绵甜、陈味好的特点，但也有香气不浓的缺陷；

不同贮存期的酒该怎么勾调？

而贮存期短的酒往往具有香气浓，但有辛辣味的缺陷，两者适当勾调，可达到取长补短的目的。

下面杨老师带您认识几种常见的调味酒。

1、酯香调味酒。

用具有特殊的酒曲制成香醅，经酿酒设备蒸馏生产高酯含量的调味酒，一般香味很浓，作为调味酒可提高基础酒的进口香，增进后味浓厚；

2、老酒调味酒。

有些酒经过3年以上的贮存后，酒质变化，特别醇和、浓厚，具有特殊的风格和味道，作为调味酒能提高基础酒的风格和陈醇味。

3、酒头调味酒。

酒头含有大量的芳香物质，低沸点的香味物质较多，主要是醛、酯、酚类物质，但甲醇含量也高，杂味较多。

刚蒸出的酒头既香又怪，经过1年以上的贮存后，醛类和甲醇等有害物质一部分挥发，一部分变成活化分子，可来调酒可增加酒的前香。

头酒有什么特点？怎么调味？

4、酒尾调味酒。

酒尾中含有较多的高沸点香味物质，酸、酯含量也较高，杂醇油、高级酯含量也高。

但因含量不协调，并含有高沸点的杂质，单独品尝，香和味都很特殊，装坛存放1年以上作为调味酒，可提高基础酒的后味，使酒质回味长且浓厚。

酒尾有什么特点？怎么调味？

做白酒过程中，如果我们熟练的掌握了各种香气的成分特点，了解各种香味物质性质和作用，合理使用调味酒，相信我们的酒会越做越好，生意也会越来越好。

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