当前位置：首页 > 生活 > 食谱

民国时期的梨园名菜谱——马连良最爱的好吃的

时间：2017-10-18 18:49:43 来源：作者：点击：

旧时的梨园名家，往往也是社会上知名的美食老饕，他们留下的美食佳话非常多，很多文人墨客在书写旧式风尚的时候，也总喜欢把这些好吃的和名人的故事着墨一番，每当我看到这些描述，总是口内生津，也经常忍不住按图索骥去大快朵颐。京剧大师们喜欢的美食非常多，不如一个一个说起。

马连良是京剧四大须生之一，也是民国时期颇具盛名的美食家。马先生爱吃是出了名的，他本人是回族，对北京的清真菜还贡献颇多，西派清真菜里有一道“马连良鸭子”，便是以马先生的名字命名的。马先生为人谦和，下馆子的时候，都是先奔后厨，给诸位厨师傅道辛苦，并且在结账的时候还会给后厨多添一份心意。前两年我采访北京清真菜的泰斗陈连生先生，他还跟我说过60年代马先生去南来顺吃饭的情景，当时马先生已经年过60了，依然保持着这个习惯。所以后厨每逢马先生来，都格外卖力，自然马先生也有很多厨师界的朋友。

民国时期，北京清真餐饮界出了一位了不起的厨师，叫褚连祥，号称是“清真头一灶”，老字号西来顺便是他创办的。这位褚师傅便是马先生的好友，当年他在“又一村”掌灶的时候，有大官的亲戚在店里闹事，还放了枪，正赶上马先生也在店中，马先生便出面帮忙调停，事情也就平息了。后来褚师傅开西来顺的时候，结合鲁菜里香酥的技法和淮扬菜里调味的方式，创出了一款鸭子菜，知道马先生爱吃鸭子，又为了当年马先生仗义相助，便把这道鸭子菜命名为“马连良鸭子”，成为至今经久不衰的一味名菜。这个菜是先腌，再蒸，最后由温油炸酥，每次我去西来顺的时候都要吃，外焦里嫩不说，因为最先腌制的时候，把鸭子的内膛和外皮都腌到了，所以吃起来格外入味，而且跟鸭子本身的香气也非常贴合，难怪当年马先生也非常爱吃呢。

这二位的交情远不止一道马连良鸭子，抗战胜利后，国民党的接收大员们以马先生为日本人唱过戏为由，对马先生巧取豪夺，并以势力相逼，差点把马先生按汉奸处理。马先生面对这样的讹诈也毫无办法，只有上下打点，以求息事宁事，并每晚都在寓所招待官场上的各色人物，一时间，能吃上马宅的夜宵，竟成为达官显贵吹嘘时的谈资。褚连祥师傅便每天晚上去多福巷的马宅帮厨，使出看家本领，也是为了让马先生早日脱灾。唐鲁孙的《中国吃》中记述过当年的盛况，各种大菜自不必提，其中有一味小点心“鸡肉馄饨”最为著名。鸡肉用的一定是活肉，也就是常期处于运动状态下的肉，这样打出来的馅子最滑润，馄饨皮既不能太薄，太薄就失去了面的筋道，又不能太厚，太厚吃起来则会显得不够细嫩。只可惜，褚师傅每两年便去世了，这款鸡肉馄饨便成了绝唱。

其实，除了马连良鸭子，马先生还在又一顺自创过一道清真名菜，醋溜木须。40年代末，马先生常在长安大戏院演出，演出之后，便总去旁边的又一顺吃个便饭。因为马先生爱吃醋溜肉片，有回便提议把鸡蛋与醋溜肉片同炒，没想到效果极好，肉香、蛋香和醋香相互呼应，肉片滑嫩，鸡蛋鲜嫩，再加上满满的芡汁，一拌米饭，喷儿香！这个菜最特别的便是对醋的使用，第一遍下醋是在炒制之中，为的是取其醋酸，第二遍下醋是在收锅前，把醋掸在锅边上，为的是烹出醋香，醋溜的肉皮本来就非常开胃，再加上浓郁的醋香，实在是一款极为别致的下饭利器。

马先生喜爱美食，不仅在梨园界众所周知，老饕之名在社会中也享有盛望，确是懂吃、会吃之人，每次去饭馆，也常常会按照季节、食材的特性，对后厨提出一些要求，后厨的师傅们既盼着马先生来，也往往怕马先生来，面对这样的美食家，恐怕多么高明的厨师也绝不敢不经心。其实马先生喜欢吃的菜品颇多，不过留下故事的只有上述的三则，梨园行的美食家很多，咱们日后再一一细表吧。

糖尿病不要慌，这几招帮你远离高血糖

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章