时间:2017-10-18 14:12:45 来源:作者:点击:
炝锅时,我们用了两种油脂,一是色拉油,二是熟猪油,增加熟猪油主要为了增加香味,搭配色拉油更符合现代食客对饮食健康的需求。色拉油和熟猪油的比例春夏天可以按照2:1调配,天气冷的秋冬季可以1:1,因为秋冬季节食客口味重一些。如果有的地方不喜欢用熟猪油,还可以煸炒五花肉,也有增香作用。
2.选用干黄酱 味浓无渣
炝锅熬汤时,大多数的店在炒酱时用的都是黄豆酱,其味道浓郁,也是现在白洋淀炖鱼最常选用的品种。但因为我们的经营模式是鱼在灶台锅上一直加热,而且会有客人选择是否添加蔬菜等一起炖制。如果再选用豆瓣酱,炖完后蔬菜上会有很多豆瓣、豆皮浮在表面,影响美观。后来尝试使用黑豆酱,它炖出来的鱼是最干净的,但颜色不好看、炒完后,还有一点煳锅味,也只能放弃。最后几经对比,选用干黄酱,从颜色、口味还有干净程度上都能达到要求,不过需要提前用水澥开。
前文也提到过,我们为了走菜口味的统一性,提前进行熬汤处理,熬汤的调料并不复杂,但是一定要注意下料顺序,尤其是干辣椒不要加早了,否则容易炒煳。以一锅的汤为例,流程如下:锅内入色拉油、熟猪油共200克烧热,下入八角5个(提前用刀拍开)、花椒十几粒炒香,下入葱段、姜片、蒜粒共250克炒香,下五花肉100克炒香,倒入提前澥开的干黄酱100克,烹香醋500克,倒入老抽50克,加干辣椒4—5个,加白糖25克,盐、味精、鸡精各50克,倒入清水2.5千克,大火烧开即可。
4.控制好火候不煳锅
我也曾考察过其他的做鱼锅的餐厅,味道先不评论,经常是吃鱼吃到最后,底下放个不锈钢篦子或竹网,很是影响进餐体验。一问之下才知道是怕鱼炖的时间长了会煳锅,这就是没有掌握好火候造成的。鱼肉鲜嫩,稍加炖制就能成熟,一般7分钟就熟了,剩下的时间主要为了入味。我们的鱼个头都不是很大,夏天炖制时间在20分钟,冬天口味重,在25分钟左右。先大火烧开,再小火炖入味。除了技术的到位,还有管理要到位,我们要求所有的炖鱼都由专人负责,谁下锅、谁烧柴或者点燃气(餐厅一楼烧柴二楼烧燃气)都有专门的人,一个鱼锅,负责人要进出包房四五次控制。
5.死面卷子不拧花
炖鱼我们会配两种主食——贴饼子和卷子,两种主食都要热锅贴,否则就沿着锅“出溜”下去了。玉米饼子可以掺入豆面,25千克的玉米面加1.5千克的豆面;花卷我们建议选用死面的,温水和面,如果是发面的一炖就散了,下锅时也不要拧,拉长即可,拧后不容易成熟。
再介绍下我们的流程:客人点单后,由厨房将鱼进行宰杀制净,根据鱼的重量调配熬好的汤,倒入铁锅灶内,烧开后,倒入鱼和粉条、萝卜干等,烧开后,下入贴饼子和花卷,盖上盖,小火炖20—25分钟即可。
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