8小时出售200锅炖鱼 靠的就是稳定的品质 鱼肉鱼汤都鲜美

时间:2017-10-18 14:12:45 来源:作者:点击:

导读:铁锅灶台我们保持着每天火爆的生意,平均每天销售200锅,靠的就是稳定的品质。不同于一些农家院的炖鱼,我们为了保证口味的统一,在配方和流程、时间上更注重标准化,下面分享一下我们家的炖
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锅灶台我们保持着每天火爆的生意,平均每天销售200锅,靠的就是稳定的品质。不同于一些农家院的炖,我们为了保证口味的统一,在配方流程时间上更注重标准化,下面分享一下我们家的炖技巧1.两种季节不同比例不同

炝锅时,我们用了两种脂,一是色拉,二是熟,增加熟主要为了增加香味,搭配色拉更符合现代食客对饮食健康的需求。色拉和熟比例夏天可以按照2:1调配,天气冷的冬季可以1:1,因为季节食客口味重一些。如果有的地方喜欢用熟,还可以煸炒五,也有增香作用

2.选用干酱 味浓无渣

炝锅熬时,大多数的店在炒酱时用的都是豆酱,其味道浓郁,也是现在洋淀炖最常选用的品种。但因为我们的经营模式在灶台锅上一直加,而且会有客人选择是否添加等一起炖制。如果再选用豆瓣酱,炖完后上会有很多豆瓣、豆皮浮在表面,影响美观。后来尝试使用豆酱,它炖出来的是最干净的,但颜色好看、炒完后,还有一点煳锅味,也只能放弃。最后几经对比,选用干酱,从颜色口味还有干净程度上都能达到要求,不过需要提前用澥开。

3.16种调料 注意顺序

前文也提到过,我们为了走口味的统一,提前进行熬处理,熬调料并不复杂,但是一定要注意下料顺序,尤其是干椒不要加早了,否则容易炒煳。以一锅的为例,流程如下:锅内入色拉、熟共200克烧,下入八角5个(提前用刀拍开)、椒十几粒炒香,下入葱段、姜片、蒜粒共250克炒香,下五100克炒香,倒入提前澥开的干酱100克,烹香500克,倒入老抽50克,加干椒4—5个,加25克,、味精、鸡精各50克,倒入清2.5千克,大火烧开即可。

4.控制好火候不煳锅

我也曾考察过其他的做锅的餐厅,味道先不评论,经常是到最后,底下放个不锈钢篦子或竹网,很是影响进餐体验。一问之下才知道是怕炖的时间长了会煳锅,这就是没有掌握好火候造成的。鲜嫩,稍加炖制就能成熟,一般7分钟就熟了,剩下的时间主要为了入味。我们的都不是很大,夏天炖制时间在20分钟,冬天口味重,在25分钟左右。先大火烧开,再小火炖入味。除了技术的到位,还有管理要到位,我们要求所有的炖都由专人负责,谁下锅、谁烧柴或者点燃气(餐厅一楼烧柴二楼烧燃气)都有专门的人,一个锅,负责人要进出房四五次控制

5.死面卷子不拧

我们会配两种主食——贴子和卷子,两种主食都要锅贴,否则就沿着锅“出溜”下去了。玉米子可以掺入豆面,25千克的玉米面加1.5千克的豆面;卷我们建议选用死面的,温和面,如果是发面的一炖就散了,下锅时也不要拧,拉长即可,拧后不容易成熟

再介绍下我们的流程:客人点单后,由厨房进行宰杀制净,根据的重量调配熬好的,倒入锅灶内,烧开后,倒入和粉条、萝卜干等,烧开后,下入贴子和卷,盖上盖,小火炖20—25分钟即可。

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