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火爆螺蛳粉配方技术操作流程，千里迢迢远赴广西学习（上篇）

时间：2018-09-15 18:41:59 来源：阿飞在郑州作者：木耳点击：

螺蛳粉是广西柳州小吃，口味酸爽，近年来迅速风靡全国。为得到正宗口味，各地朋友不辞辛苦，大老远跑到广西去学习，今天我们就来分享，自己千里迢迢学来正宗螺蛳粉的技术配方。

1，选择米粉

螺蛳粉选用的米粉是干粉，是经优质米浆压炸成型后再经过晾晒而成。那什么样的干粉才是好的呢？第一、干粉要选细粉，不要太粗，粉条均匀；第二、干粉要够干，但却不易折断，有韧劲；第 三，粉条颜色是淡淡黄色，呈半透明状，看起来很干净，闻起来是淡米香味。而那些粗细不均、颜色发白、一折就断、甚至闻起来有一股霉味的就千万不要买了。

2，米粉泡发

1、先找大点的盘，把干粉都平放在盘里，不要让粉打结緾在一起；往粉条上洒点冷水，把粉的表面打湿，这是为了防粉遇热结团。

2、烧水，只需烧到40度左右即可，把热水倒入装干粉的大盘里，热水要全部盖过干粉；用筷子不停的慢搅，保证粉条都分开不贴在一起；然后浸泡25分钟左右，因每一种粉不一样，浸泡时间的长短以粉条变软，粉条内外颜色基本一样且刚好不透明为准。

3、用另一个盘装好冷水，将刚泡软的米粉捞到冷水盘里泡着，水要全部没过米粉。浸泡干粉的步骤就已经完成了

3，配料准备

一、：酸笋：酸笋必须选择传统大缸腌制、自然发酵的甜笋，不能太嫩；闻起来有一股自然的酸臭味，这股味应是自然发出的，呛鼻的往往是用醋泡的，不好。

酸笋炒制：1、酸笋要切成大小均匀的小方丝，比米粉大点，冲干净滤干水备用；2、起锅开慢火把锅烧干，不要放油，倒入滤干的酸笋丝，不停的翻炒直到炒干水份，去掉酸笋的臭味；3、关小火分别放入适量的盐、鸡精、白糖或冰糖，翻炒均匀，然后放入适量的辣椒红油，加大火炒出香味即可起锅。

二：酸豆角：酸豆角要选择自然发酵的细嫩色绿的豆角条，太粗老的影响脆口，闻起有一股酸味但不应呛鼻。

酸豆角炒制：1、将酸豆角洗净甩干水，切成半厘米左右长度的小段备用；2、起锅慢火放少量油，倒入酸豆角慢炒，炒到半熟时分别放入盐、鸡精翻炒均匀；3、开大火，放入辣椒红油，快速炒至红油均匀即可起锅备用。

三：脆花生：对于花生的选择没 有什么要求，但是最好不要选国外品种大大一粒的，要土花生最好，够香脆。

炸花生：1、起锅倒油，油量要比花生多一倍以上，倒入花生，这步要三冷（冷锅、冷油、冷花生）；2、开大火，不停的搅动花生，将花生炸至七八成熟就马上捞出，即花生表面开始变硬翻动时声音变脆、颜色开始往深色变就要捞出来，不可等全熟了再捞出来；3、捞出的花生尽量放在宽口或大平盘里，铺开让花生充分接触冷空气，快速收干变脆。

四：黄金腐竹：螺蛳粉专用的腐竹是要扁片状的，闻起有种豆香味和鲜味,如果有其他异味或者霉味的话不要买，颜色应淡黄色且表面上泛着光很干净为好。

炸腐竹：1、必备工具大网漏勺，大火将油烧开，转为小火保温；2、将已切片的腐竹摆在大漏勺里，不可装满，以防腐竹炸涨后掉出来，一手拿大漏勺一手拿筷子，将大勺伸进热油里用筷子快速翻一下，腐竹一炸开花立刻拿起，整个过程不超过一秒钟，时间一久就会糊掉。3、将炸开的腐竹放在漏网上控油后备用即可。

五：木耳：选用大片厚皮的干木耳，拿回来自己泡，千万别偷懒去市场里人家已经泡好的，因为一直泡在水里已经影响到了口感。

木耳炒制：1、用冷水将木耳浸泡3-4个小时，让木耳充分涨发开；2、将木耳去根后洗净滤干，切成大小均匀的木耳丝；3、开火起锅，下适量的油，将木耳倒入慢慢翻炒，要炒干水时放入盐和鸡精，再开大火炒 熟即可，也可加入辣椒一起炒。

六：黄花菜：选用够干、抓起来轻且不粘手、无异味、无刺激性硫磺味、色泽呈金黄色的花菜，花根呈黑色。

黄花菜炒制：1、黄花菜要泡过水，泡软后去硬根，洗净后滤水备用；2、黄花菜的炒制方法和木耳的方法一样，也可和木耳一起炒。

七：鲜嫩青菜：青菜主要是选新鲜嫩、脆口的就行，一般为生菜、空心菜、菜心等，青菜不用特别炒制，在打粉前在开心中烫过一下去青，保持脆口就行。

4，辣椒油的制作

一、材料：螺蛳粉专用红油辣椒粉500克（一斤）、优质花生油8斤、干红辣椒半斤，丁香桂皮葱白段每样约3克。

二、做法：

1、擦干炒锅，起慢火放入干红轼椒，慢慢翻炒，炒到辣椒味飘香就起锅备用，这个过程用烤更好。

2、将红油辣椒粉放入锅或者盘中（要有盖子），再加入少量冷水搅拌至辣椒粉微湿，把已炒香的干辣椒也倒入，放在一边待用。

3、洗净锅，把水擦干净倒入花生油，开中小火将油烧至冒烟约120到140度，倒入丁香、桂皮、葱白段炸到金黄出香后马上捞起丢掉。

4、将热油倒入已盛有微湿辣椒粉和干辣椒的锅中并盖实，直至油自然冷却才可开盖，不急用的话放到第二天再打开，让辣椒红色和辣椒香味充分融进油里。

5、将油倒出既得辣椒红油，（不要辣椒粉渣）。

这种做法虽然简单，但充分的保留了辣椒原来的香气、辣味、和颜色，能很好的配合螺蛳粉的螺味鲜汤，飘香却不抢味

下期分享高汤的制作

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