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厨师要知道香料识别及卤水如何保存才能做好卤水

时间：2017-10-18 12:24:45 来源：作者：点击：

保存卤水的方法

第一种方法就是每天烧开，但这样是挺麻烦的，也很浪费燃气，在使用频率很低的情况下，建议大家使用下面第二种保存方法。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。

也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清过滤烧开。

要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。

制作卤水用到的香辛料

1.上色 卤制酱卤，红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就需要用到下列调料：

红曲 ：红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。

酱油 ：老抽酱油的色泽红亮，很适合给卤味添色。

冰糖 ：经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”

（二）辛香味

我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。

小茴香 ：能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。

八角 ：八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。

香叶：香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。

丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。

肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

草豆蔻 ：燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

草果 ：草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。

桂皮 ：又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。

桂枝 ：有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。

香砂 ：又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。

山萘（沙姜） ：行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。

辛夷花（毛狗） ：中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。

白芷： 药性辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。

（三）甘味

在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调料实现。

甘草 ：功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。

陈皮 ：陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。

山楂干 ：山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。

罗汉果 ：罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。

（四）其他配料

葱姜蒜 ：最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。

酒类 ：能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。

干辣椒 ：卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。

花椒 ：麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。

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