小店的招牌“红扒肘子”卤水香料秘方,想吃就得早来,晚了就卖没了!

时间:2017-10-18 11:44:15 来源:搜狐作者:肘子点击:

导读:小店的招牌“红扒肘子”卤水香料秘方,想吃就得早来,晚了就卖没了!2017-10-18 11:19 来源:搜狐我们店以做肘子为特色,招牌菜“红
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我们店以做肘子为特色,招牌“红扒肘子”每天能走800余份。别的不求赚,挣全靠肘子。对于怎样做好肘子,我们还是有些独特之处的:

1、一般酒店做肘子都是选择前肘,前肘较小,也较;而我们选用的是后肘,后肘筋、、肥一应俱全,起来比较劲道,香醇,回味无穷。

2、通常肘子量小,感觉小气;我们的量足,每个都有三以上,端上桌大气,食欲也大增。

3、做肘子不要先冲泡,长时间冲泡会使肘内分太大,我们的做法是略加冲洗之后,用毛巾沾干份,即用八成温小火浸炸5分钟,至皮成金色。我们通常是用30一次炸15-20只肘子,在炸的过程中要不断翻动,以免炸不均匀或者炸糊。30色拉最多可以反复炸十次,每次炸(之前先把葱、姜、八角各5克放入锅中炸香,去除腥味。肘子炸好之后捞出,迅速泡入温中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香,经过浸泡,肘子可以充分吸收分,皮回软,起来皮劲道、肘鲜嫩。

4、处理好的肘子捞出后放入装有卤调料和香料的锅内,烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨,到早上5-6点撤火浸泡备用,出品之前,将卤汁上的一层老泡沫打掉,以免捞的时候沾到肘子上,影响口感。

以下是具体的原调料配比:

原料:肘子(3左右)。

料(批量):高20150克,味精50克,冰50克,红曲米25克,大葱、大姜各100克,香葱、香各100克,料酒50克,酒50克,鸡粉30克,郫县豆瓣酱50克,色50克,香料

香料蔻、椒、干椒、砂仁、罗汉果、芷、公丁香、母丁香各20克,八角、桂皮、香叶甘各32克,果、蔻、小茴香、良姜、香茅各40克。

配料(一份量):葱丝10克、自制甜面酱20克、蒜15克、荷叶10个、生20克、青鲜椒圈20克。

克清中熬至溶开,煮沸即可

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