这碗让人黯然销魂的日式鳗鱼饭,其实一点儿也不普通

时间:2017-10-18 13:16:09 来源:作者:点击:

导读:在国外读书的时候,很长时间吃饭都是凑合,偶尔碰到教授发善心,可以少读几个case,和朋友开车去附近的“Tokyo, Tokyo”去吃个鳗鱼饭套餐,甜香软糯的鳗鱼配上热气腾腾的米饭,
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国外的时候,很长时间都是凑合,偶尔碰到教授发善心,可以少读几个case,和朋友去附近的“Tokyo, Tokyo”去个鳗套餐,甜香软糯的鳗配上气腾腾的米,凉拌海藻、碗蒸外加一碗海带豆腐味噌,立刻慰藉了我被学业折磨得苦涩内心。

1、的民间习俗

日本从江户时代开始,每年的“土用の丑の日”,就有的传统。所谓“土用”是指立春、立夏、和立冬前18天的时间内,如果碰到地支为“丑”的日子,这一天就称为“土用丑之日”。

每年习俗是定在了夏天的土用丑日,日本民间认为鳗壮阳补充精力的奇效,而且口感滑嫩,营养丰富,能够提升食欲可以平安度过炎夏天

中国立夏不少地方都有固定的食一样,日本的夏至鳗也有其历史渊源。传说被称为日本“达芬奇”的平贺源内,是一位天才的兰学家、博物学家和小说家,这位多才多艺的奇才曾经帮助一家生意惨淡的鳗店想过一句广告词:本日土用丑之日。在日语中,“丑”(usi)和“鳗”(unagi)的第一个音发音相同,于是广告流行开来,鳗店的生意也火爆了起来。

2、的精髓

套用《人民的名义》里对高小琴的评价“这个女人简单”,了解过鳗的人也都会感叹“这碗鳗简单”。

就像中国简单的鳗盖浇也是内涵丰富,好的鳗精髓集中在鳗本身、酱汁、米和食盒,当然烹饪方法也极其重要。

的选取

日本的鳗会根据鳗类型定价,但是总体都不算便宜,通常来讲,野生的比养殖的贵,河鳗比海鳗贵,“鳗重”比“鳗丼”贵(容器不同等等,这里要特别提到的是,地道的鳗应该只用河鳗,价格比海鳗贵了好几倍,当然口感也细嫩肥滑了很多。

讲究馆,鳗要用当年的新鳗,并且要现现杀,因为鳗一旦冷冻过后,味道就会大打折扣,比如有些店出于成本因素的考虑,会用冻过的海鳗做鳗,味蕾敏锐的食客是很容易出差别的。

的烹饪

烤鳗有蒲烧(酱汁)和烧(烤)两种烹饪方式,鳗上铺着的叫做“蒲烧鳗”,就是将破开剔骨,再涂上为主制成的甜汁烤制而成的,在烤制的过程中还会有蒲扇扇着,即便如此,日本各地的蒲烧(Kabayaki)做法也都有差异。

日本的鳗大体分为关东流派和关西流派,其实还应该加一个九州派。关东流派是将宰杀洗净的鳗烧烤表面收紧,再上笼蒸20-30分钟,让蒸出脂肪,最后再次烧烤并刷上酱汁;关西流派则是不经过蒸的过程直接刷酱烤制;九州派的做法则是先刷酱烤制,然后再用小火蒸,让恢复分。

不同的烹饪方法口感也有差异,关东派的蒲烧鳗口感外焦里嫩,紧实,酱汁更入味;关西派由于直接烤制,所以保留了鳗质,有了更多炭烧的风味,也更加肥嫩多汁;九州派的做法的腥味最小,酱汁味道较清淡,但是更加绵软。

酱汁タレ

蒲烧的过程中,酱汁的调味尤为重要,烤鳗那厚腻腴滑、浓赤酱的口感都靠它,可以说是鳗店的“镇店之宝”。每家都有自己的秘制配方,不过大体总少不了、砂、味啉、昆布、清酒、鳗等等,烤鳗过程中,需要一遍又一遍地刷酱,有些厨师还会加入少量的山椒粉,既是调味,更是为了遮盖腥味。

酱汁每天都要熬制,好的蒲烧鳗表面一定要又“干”又“亮”,薄薄一层就好,如果酱汁过于浓厚,类似国内勾芡的效果,除了中国人的口感偏好因素外,鳗的新鲜程度就不得不让人怀疑了。

虽然是配角,但同样对整体的口感影响很大,鳗的米要蒸得粒粒分明但又有一定的粘度,能让酱汁在米中渗透开来,既不会夺了鳗的香味,又增加了口中的嚼劲,与肥嫩的鳗可以说是相得益彰。

食盒

,食盒也很有讲究日本的店里,一般会有鳗重(うな重)和鳗丼(うなぎ丼)两种,在日本文化里,前者选用精美的漆器做食盒,让整份鳗宛如一件艺术品,当然比后者更高级一些。

同样都是鳗重盒和鳗丼盖,还会分为“松竹梅”三个档次,再往上还有“特上”和“极上”,主要的区别就在于鳗的“量”上,喜欢的人,点一份“极上”,就能看到食盒里铺着两层蒲烧鳗(二段重),让人到飞起来!

3、怎么

法很多,在国内普遍当高级一些的盖浇了,作为发源地的日本法却颇为讲究,时下最流行的莫过于名古屋地区的“鳗”了。

名古屋属于关西地区,采用直接烤制的烹饪方法。所谓“三”,就是将鳗平均分成四等分,第一份就是常规法,要的就是原汁原味。

第二份会加入海苔、葱柚子酱、芝麻、山椒粉和山葵酱,拌匀了;第三份会加入海苔,然后用鳗熬制的高做成,就着咸,口感清淡鲜美;至于最后一份,可以根据个人喜好

4、的搭档

,总要配些小,除了居酒屋那些常见的清爽,在专门的鳗店,记得还要加几道鳗身上的宝做成的美味

(Kimo Sui)

有些店里,这碗是鳗的标配,口感有些清苦,却能解了鳗腻。

肝烤串(Kimo Yaki)

肝刷了酱汁和山椒粉烤熟,起来很有韧,而且入味,烤串儿的赶!经常会卖空,一定要尝尝。

煮鳗肝(Kimo Ni)

追求健康的食客煮的鳗肝准没错,和熬一样,煮鳗肝也有一丝微苦。

炸鳗

这道小经常作为鳗店的前,炸得焦香酥脆的适合做下酒

烧(Shira Yaki)

不少日本店的套餐里也会有烧,也叫素烧,算是鳗了,鳗重再加上一份烧。烧不需要经过任何调味,这种法的魅力就在于将鳗本身的味道不加修饰的呈现在食客面前。

的时候可以撒上海,可以蘸着、山葵来,还可以直接当刺身,和蒲烧比起来可谓“冰火两重天”。

玉子烧

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