时间:2018-09-02 09:18:22 来源:旅游世界杂志作者:海鲜点击:
英国《自然》杂志曾有记载,生活在南非海岸洞穴里的早期人类,早在16.4万年前就已开始捕捞、食用海鲜。美国《科学》杂志得出的结论更让我们为人类的吃货本质深感自豪:人类的祖先之所以离开非洲、进行第一次大迁徙,正是因为受到海鲜大餐的诱惑——由于气候变化,非洲东部红海地区贝类数量大幅减少,为满足口腹之欲,我们的先人万里跋涉,去寻找海鲜资源丰富的居住地,这才把人类文明的火种散播到世界各地。
通常认为,西方文明建立在捕捞和航海业基础上,其饮食特点是海洋性的。而中国是传统的农耕社会,地少人多,缺乏游牧民族发展牛羊畜牧业的牧场条件,所以形成了汉民族在饮食上以猪肉为核心,与海洋饮食文化相比,一个特点是“香”,一个特点是“鲜”,迥然相异。
但这并不代表中国人没有吃海鲜的历史传统。在对即墨大汶口文化遗址的发掘中,发现了大量的贝壳堆积,包括海螺壳、蛤蜊壳、牡蛎壳、海蟹壳和乌贼骨等,说明早在7000年前,先民们就已有食用海鲜的习惯。湛江鲤鱼墩的出土文物里,有白螺、海月、瓦楞子等八种贝类,还有食过的鱼骨,湛江人吃海鲜的历史,算起来至少也有5000年之久。
中国古人称海鲜为“海错”,意为海中水产,错杂非一。《书·禹贡》有“厥贡盐絺,海物惟错”之说。宋代杨万里《毗陵郡斋追怀乡味》一诗中有“江珍海错各自奇,冬裘何曾羡夏絺”之句。 孔尚任的《桃花扇》里“访翠”一节写:“赴会之日,各携一副盒儿,都是鲜物异品,有海错、江瑶、玉液浆。”朱元璋曾评价元末高明的《琵琶记》:“如山珍、海错,富贵家不可无。”清代学者郝懿行考察山东沿海鱼类资源之后,写过一本专门辨识海洋生物的专著,名字即为《记海错》。周作人极喜此书,奉为中国学者格物之作中“最喜欢”的一种,还为其写过一篇洋洋几千字的书话。海鲜 奢侈美食的象征
中国的农耕社会特质,决定了海鲜在古人的饮食结构中是奢侈的象征——海错经常都是与山珍并列的。据《周礼·天官》记载,古代的鱼、螺、蛤蜊等,或是加工成祭品供周天子祭祖用,或是供周朝宫廷内食用。也正因为海鲜出入宫廷,得以流传下诸多关于海鲜菜品的记载。
大约从南北朝年间始,海洋渔业发展,有记录的吃海鲜的方法也多起来。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中记有海味珍品车熬的烹饪方法:“炙如蛎。汁出,去半壳,去屎,三肉一壳。与姜、橘屑,重炙令暖……勿太熟——则肕。” 对烹制方法、调味、火候都做了详细要求,其做法与今日的“白灼文蛤”与异曲同工之妙。
元朝倪瓒著的《云林堂饮食制度制》一书记录了生吃蛤蜊的方法:“用蛤蜊洗净,生擘开,留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙,批破,水洗净,留洗水。再用温汤洗,次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉,匀排碗内,以前浆及二次洗水汤澄清去脚,入葱、椒、酒调和,入汁浇供。甚妙。”末尾的“甚妙”二字让人忍俊不禁,倪瓒好歹也是当时诗画双绝的名士,讲到中意的菜,也乏了言辞,品尝美味后的洋洋自得之意跃然纸上。
正因美味兼之珍贵,爱吃这一口的文人骚客对海鲜多有美誉之辞。南宋宫廷乐师汪元量为人风雅,会写诗,善弹曲,与佳人把酒吃蛤蜊,对花共饮,写下一首佳作:“花似锦,酒成池。对花对酒两相宜。水边莫话长安事,且请卿卿吃蛤蜊。”《南史?王弘传》中的沈昭略也说,“不知许事,且食蛤蜊。”——只要有鲜美的蛤蜊吃,哪还管旁的事?海鲜走进明清百姓家
即便有这许多知音,但纵观中国历史,其实直到明清之前,海鲜饮食一直是不成气候的。汪曾祺曾遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦梁录》、《武林旧事》,都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记录,《梦梁录》中偶有关于海鲜菜品的记载,也只是酒鸡蛤蜊、蛤蜊淡菜这些寻常海货。他猜测:吃这种滋补性的高蛋白的海味,大概从明朝才开始,这或许和明朝人的纵欲有关系。
汪曾祺认为,唐宋虽富裕,但在饮食上并不高级。譬如《水浒传》,大碗喝酒、大块吃肉已是毕生追求。苏东坡是有宋代著名的馋人,但他爱吃的好像也只是猪肉,做法不过是煮得稀烂,最后浇一勺杏酪,烹饪方法简单得不能再简单。对于海鲜,苏东坡是不屑的,写有“蛮珍海错闻名久,怪两腥风入座寒”,蛮、腥二字,已经表明了他的态度。汪曾祺曾以《韩熙载夜宴图》举例:主人客人面前案上所列的食物不过八品,四个高足的浅碗,四个小碟子,有一碗是白色的圆球形的东西,有点像牙面滚了米粒的蓑衣丸子,有一碗颜色是鲜红的,很惹眼,用放大镜细看,不过是几个带蒂的柿子……
海鲜食谱之所以在历史上记录不多,斗胆猜测:一是当时交通不便、渔业不兴,造成海鲜无法真正普及;二是海鲜本身的特质决定的——其具有生食性特征,过于复杂的烹饪过程反而会降低鲜美度和营养价值,正因为“鲜”,使得海产品对烹调技术的依赖程度相对低一些。传说中国的豆腐有一千多种烹饪方法,但很难设想大虾有一千种吃法,因为它本身所具的鲜美味感,已经胜过最好的烹饪技术。对海鲜最高的礼遇是生食,其次是清蒸、白煮,复杂的做法反而不讨好。
清代的袁枚写《随园食单》,第一次加入了“海鲜单”,将燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼)列为海八珍。他似乎有些不太情愿,说:“古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之,不得不吾从众。”但一句“今世俗尚之”,已可说明当时的流行。《金瓶梅》里,西门庆大宴宾客,有一道西门八珍,便是选取高档海鲜原料,经小火煨制而成,色泽黄润,汤味醇厚,形似今时的佛跳墙;扫雪烹茶,也不忘喝上一碗韭菜酸笋蛤蜊汤开胃。《红楼梦》里,乌进孝进献的年礼单上,赫然便有“海参五十斤……蛏干二十斤……大对虾五十对,干虾二百斤……”明清两代在吃喝上的骄奢最终催生出了满汉全席,使中国封建时代的宫廷菜达到最高潮,当然,也为之画上了句号。生猛海鲜的时代
至民国一代,宫廷菜余韵未消,大内名厨流入民间,加上政治名人、文人墨客们食不厌精的热衷,使海鲜一系又有新一轮的花样翻新,谭延闿创新的祖庵鱼翅、张大千研制的鲍鱼炖鸡,至今仍在一代代吃客中广为流传。其后海鲜沉寂了数年,直至八十年代,才再度在中华大地遍地开花。海鲜在原本的名字外,又得了一个更加火爆的修饰语:生猛海鲜。这自然与粤语的传入和粤语地区逐渐强盛的经济状况有关。彼时的人们面临着生龙活虎的时代,上餐馆自然也有种上拳击场的心态——不是与美食为友,却是与高价食物拼命。
时至今日,科技昌明,养殖技术的发展,已使海鲜不再珍贵到遥不可及,旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家,在许多地方,已到了“无海鲜不成筵”的程度。人们对海鲜的过分热情又带来了新的忧虑——科学家已发出警告:如果目前过度捕捞、环境污染的趋势持续发展下去,到2048年,几乎不会有任何海鲜留存世上了。对于爱吃的人来说,这不啻于一则最黑暗的预言,惟愿环境好转,世界安好,否则到得那时,只能在博物馆里看到曾经的盘中海鲜,连满足口腹之源都变成最大的奢侈,该有多悲哀?
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