吉利丁、鱼胶、琼脂……有什么区别?|烘焙小课堂

时间:2018-09-01 21:29:29 来源:君之烘焙作者:吉利点击:

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做慕斯、免烤芝士糕、免烤布丁等甜点的时候,吉利丁/胶是个再熟悉不过的常客,它主要用来使甜点凝固。而另外一些甜点,又会用到另一款凝固剂——琼脂。

吉利丁和琼脂,都是凝固剂,它们都如何使用,又有什么区别?它们能互相代替吗?今天,咱们就来好好的认识一下它们。

胶粉/吉利丁粉

先说吉利丁。吉利丁是从英文Gelatine音译过来的,又叫胶或明胶。它是由动物的皮、骨等提炼出来的一种胶质,因此,1、吉利丁和胶是一个东西;2、吉利丁不是素食品。

吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或胶片,粉状的叫吉利丁粉或胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。

胶片/吉利丁片

使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷先浸泡片刻(不能用)。泡发后,再加至融化,根据配方步骤加入进其他配料里即可。需要注意的几个地方是:

1、加吉利丁至融化的时候,不能过,如果将吉利丁溶液加得太,会影响吉利丁的凝固能力

2、未经精制的吉利丁会有腥味,但现在市面上的吉利丁一般都是经过精制的,没有异味,只需泡软即可使用

3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。

4、泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的浸泡。泡吉利丁片,则泡软后捞出,拧干即可(请一定用冷或冰浸泡)。

5、若制作果慕斯等甜点,因为部分果里的酵素会分解质(吉利丁主要成分质),会使吉利丁不能凝固,这类括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类果之前,要把果先煮一下,破坏掉酵素的活才行哦(有同学直接用新鲜猕猴桃制作慕斯,结果凝固不了,就是这个原因)。

6、当把吉利丁泡好后,因为一些原因不能马上使用的时候,请把它放进冰箱里,等用的时候再拿出来。

琼脂

说完吉利丁,再来看看琼脂。上图就是最常见的琼脂——丝状琼脂。

琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸并熬煮几分钟才能完全融化在里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。

琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

介绍完这两种凝固剂以后,最后回答一个问题:“吉利丁可以用琼脂代替吗?”或者“琼脂可以用吉利丁代替吗?”

答案是:不可以。

在看过两者的介绍后,原因就很好理解了:

一、凝固点不同。在达到正常口感的前提下,琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固(如果想让吉利丁达到常温也能凝固的效果用量需要相当大,口感就很差了)。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度较低,如果用琼脂,则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶之类混合的时候)就会凝固成块状,无法混合均匀了。所以,制作慕斯类甜点,只能用吉利丁/胶,不能用琼脂。

二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多,而琼脂则口感更硬,更“面”一些。

说完这些,你是不是对这几个常见的凝固剂,更了解了呢?

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