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手把手教您做菜，红烧狮子头（需要耐心的淮扬菜）

时间：2017-10-15 15:55:27 来源：小江谈美食作者：狮子头点击：

狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜，传说狮子头做法始于隋朝。由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。狮子头一菜的烹制极重火功。

用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。

做法一（红烧）：

配料： 五花肉、马蹄、冬菇、青菜心、生姜、花生油、盐、鸡汤150克、老抽王、麻油。五花肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

做法二（清蒸）：

配料：猪前胛心肉500克，上等糯米400克，香菇10克，荸荠50克，鸡蛋1个，薯粉25克，以及盐、味精、生姜等为原辅材料。将肉剁细，加入鸡蛋、薯粉、食盐、味精、生姜拌匀。把削皮后的荸荠与香菇剁细，把糯米放在沸水中，泡至半熟时捞起，用冷水洗用一半与肉、荸荠、香菇等做成25克重的丸子，另一半放入盘内，将丸子粘上糯米，上蒸笼以旺火蒸熟。

做法三（清炖）：

配料：去皮五花肉，荸荠（可以替换为个人爱好），葱、姜、料酒等将去皮猪五花肉切成石榴珠大的颗粒状，再剁成馅，具体肥瘦比例为4：6，用葱、姜、料酒、水制成葱姜酒水，调入馅中，放盐、少许胡椒粉，顺方向搅拌，放入河蟹肉待用。

2.荸荠切成小方丁，菜心择洗干净。

3.取沙锅注水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将肉馅团成约100克-150克重 的肉圆，顶端放河蟹黄，入沙锅，小火炖约两小时，撇去浮油，放味精、盐，再投入烫好的菜心略炖即可。

小提示：这狮子头取得乃是黒皮土猪的五花肉。虽说如今菜场的猪肉都是饲料猪了，但您取这五花肉却一定要取肋排之上的硬五花，而且五花肉的肥瘦层应在五六层以上，五层以下的就不能叫‘五花’了，层数太少，那肉香肯定不足。

真正美食意义上的狮子头乃是一刀不剁，全靠细切，万万偷懒不得。这么做一是为了软嫩，二是为了鲜香。

（以上图片均来源于网络）

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