时间：2018-08-29 18:16:16 来源：红厨作者：川菜点击：
付海勇，人称“国际付”，却是一位地道的传统川菜大师。从厨21年，他从江湖菜、社会餐饮，跳到官府菜、高端川菜，最后还是选择“落叶归根”——发扬传统川菜。
对于传统川菜，付海勇是这样看的：“不管现代化的脚步有多快，传统文化，才是我们内心的依存。”
川菜大师
成都映象行政总厨
说起入行很早，10岁起付海勇就帮做坝坝宴的父亲打下手，刀功就是从那时练起。1995年，付海勇报了一个六个月的厨师培训班，初步接触和学习了川菜的系统知识，算是正是踏入了正统川菜的门槛。
经过短训后，付海勇找到了第一份工作——在凉菜坊当助手，随后又去到不同的酒楼、餐厅边学边打工。
“混”了几年，自信满满的他决定要去一些知名餐企历练一番，也当是检验一下这几年所学所得。
“当时大多数餐厅的工作环境都不好，没见过更好的，怎么知道自己行不行？”付海勇解释道。
于是，当时在得知最好的酒楼就是银杏酒楼后，付海勇就想方设法都要进去：“不能以师傅的身份进去，那就以学徒的身份，从头学起。”
作为成都最高端的川菜酒楼之一，银杏对菜品的制作、审美有着很高的要求，这让付海勇非常兴奋。“社会餐饮的厨师做菜很随性，没有具体的标准，而银杏的师傅们炒出来的菜不仅美味，而且干净整洁不杂乱，效果完全不同。”
不过，闻名全国的谭氏官府菜落户成都后，风头开始盖过了银杏酒楼。在银杏学了两年的付海勇再次跳槽去到了谭家菜，一干又三年。在银杏，他熟练掌握了许多传统川菜，而学习谭家菜，又让他学到了朝思暮想的高端川菜。
也许你会说，这跳槽的频率也太高了吧？可付海勇的心里却清明入水，因为他每次跳槽都是有目的的。
“每个人都应该对自己的人生有规划，就像是走路，我心里知道要往哪儿走，而有些人则是闲逛。当然，闲逛也会有收获，可如果没有明确方向，也许就会和自己的目标渐行渐远了。”
从江湖菜、传统菜到官府菜，付海勇好像都学会了，可他渐渐发现，自己到底能做什么。“什么都会，也就只是个熟手技工而已。”思前想后，未来的路又清晰了起来——他发现，自己最想做的，还是像父亲从前做的那些传统东西。
2007年，有朋友介绍成都映象餐饮集团的董事长杜兵给他认识，他也仅仅是当多交一个朋友，他还记得当时小露了一手给杜兵做了红烧肉、手撕牛肉和麻婆豆腐。认识两年后，杜兵告诉他想在窄巷子做一家成都映像旗舰店，希望邀请他一起再重现四川的老传统川菜。
两人一拍即合。
进入集团后的相当长时间，付海勇和团队都在跟着杜兵四处寻访，花了很长时间挖掘、收集传统川菜。“虽然不敢说全部传统川菜我们都找到了，不过至少还是保持了一些既具有传统意义、又具有较好社会反响的传统川菜。”
付海勇表示，很多传统川菜需要手工制作的部分会比较多，只有用做原始的手工制作方式才能呈现出最好的口味来。
他还以白面小锅盔为例：传统制作是半发面炭火烤，一定要烤得温度刚刚好，夹卤肉、牛肉，才好吃，锅盔软酥，肉糯；而现在大多都是批量生产，做一堆备用，第二天效果就已经很差了。
“诸如此类的还有开水白菜、鸡豆花……这些传统菜都是耗时绵长，很少有师傅愿意做。对此，我们的解决方法就是给足够高的工资，然后让他们带学徒，就这样把传统川菜慢慢延续下来。”
文首提到，付海勇还有“国际付”的外号。得到这个也不冤枉，因为近年来杜兵打算建立一个走向世界的川菜王国，而付海勇自然也要身先士卒地到处跑。
就像在下面这个视频里，为了宣扬传统川菜，他带领团队参加了韩国的某个烹饪比赛节目。在节目中，他就以一道改良后的鸡豆花，惊呆了韩国人。
除了参加类似的节目，他还负责成都映像海外店的筹备。就像洛杉矶店和首尔店，这两家店的前期筹备工作付海勇都亲自全程参与，后期店里菜单的制定，菜品的推陈出新也都归他管理。
2017年1月18日上午11时，付海勇在西班牙马德里大区Hostelería yTurismo专科学院举办了专题厨艺大师班。在课堂上他现场演示了两道著名川菜“宫保鸡丁”和“麻婆豆腐”的做法，其色香味俱全引得在座学生和嘉宾们惊叹不已。
除此之外，付海勇还和团队一起完成了2017年春节的西班牙大使午宴、以及后来莫斯科、荷兰等国的展演，为的就是把传统川菜带向全世界。
虽然承继和发扬着传统川菜，付海勇却并不拒绝改变。在国外，有许多食客能接受辣，却很难接受麻，付海勇就尽可能的控制花椒的用量，让麻辣有度，五味调和均衡。
“从最初的江湖菜、精品川菜、官府菜，再到中西结合的川菜，回过头看，这就是川菜的发展方向，没有最好只有更好，厨师们为川菜给出了更好的呈现形式。”
不管怎么变，付海勇都认为川菜的魂——调味不能变，川菜所擅长的小煎小炒、干烧、干煸的烹饪方式、健康的底线不能变。
对于如今过于重麻重辣的大众川菜，付海勇给出了自己的看法：“一味追求极致的麻辣，已经让川菜失去传统的韵味，味道也变得越来越单一。”
“传统川菜对花椒和辣椒的运用非常多变，一点微妙的变化就会带来味型无穷的变化，这就是传统川菜的一菜一格、百菜百味，这就是传统川菜魅力。”
至于未来，付海勇表示自己更愿意做一个继承者：“对于川菜，我更愿意做一个传承者，为坚守川味的根，尽我所能。”
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