时间:2018-08-21 20:16:46 来源:智者App作者:勾芡点击:
喜欢做菜的朋友对“勾芡”这个词一定不陌生,勾芡是烹饪菜肴的最后一步,看似简单,其实背后却十分讲究,不同的芡汁与勾芡方法对菜品的口感影响不同。
勾芡的作用
1、在烹饪时间不足以使菜肴入味时,勾芡可以使汤汁变得浓稠,能更好地与食材融合在一起,汤汁挂在菜肴上,可以弥补烹饪时间短,菜肴入味不足的缺点,还能提升口感,使菜肴柔嫩爽滑。
2、在糖醋鱼等熘菜中,芡汁包裹在原料上却不容易渗入原料里,能使菜肴保持既有味又外酥里嫩的特点。
3、在做汤菜时,如果汤水很多,食材就会沉入碗底,见汤不见菜,这时如果采用勾芡的方法可以提高汤的浓度使食材浮上来,同时汤也会变得润滑爽口。
4、芡汁裹住菜肴的外表,不仅可以增加色泽使菜肴看起来更美观诱人,还能使菜肴的温度保持得更久。
5、勾芡使菜汁变糊后,溶解在菜汁中的维生素等营养物质会随菜汁一起附着在菜上,这样吃完菜后就不会剩下太多的菜汁,可以减少菜肴的营养成分损失。淀粉的选择
勾芡用的淀粉种类很多,要想使菜肴更加美味可口,可以根据淀粉的作用来选择,市面上常见的淀粉有以下几种:
土豆淀粉:烹饪后透明度高,增稠效果强,能使汤汁透亮,增加菜肴的光泽度,但是菜凉后会出现变稀反水的情况。
木薯淀粉:透明度和粘稠度高,价格便宜。
玉米淀粉:勾兑的芡汁最适合用来上浆和挂糊,可以使食材变得软滑,但是玉米淀粉勾兑的芡汁不够浓稠,不过菜凉后芡汁不会有什么改变。
绿豆淀粉:是食用淀粉中品质最好的,用绿豆淀粉勾芡的效果最佳,但价格比较贵,一般很少用。
小麦淀粉:透明度差、粘度低,勾芡后容易沉淀,不适合用来勾芡。
建议:绿豆淀粉勾芡的效果最好,但是价格比较贵,有条件的朋友可以优先选择绿豆淀粉;玉米淀粉和土豆淀粉在家庭烹饪时比较常用,价格便宜又非常实用。勾芡的方法
方法一:拌
使用拌的方法勾芡有两种方式,第一种是在食材炒至断生时将兑好的芡汁倒入锅后快速搅拌,让芡汁均匀地包裹在原料上;第二种是在做油炸食品时,将炸好的食材捞出,在锅底留点油,将芡汁倒入锅中推炒均匀,等到芡汁开始起泡收汁的时候再把刚刚炸好的食材下入锅中翻炒,使芡汁附着在原料上。
方法二:淋
在食材炒至断生时,将芡汁慢慢地沿着四周淋入锅中,边淋边晃动锅子,让菜与汤汁能够更好地融合,收汁后使味道更浓郁。
方法三:浇
先将已经熟透的菜盛入盘中,再另外起锅将芡汁用锅铲推炒收汁后,将炒好的芡汁浇在菜上。
芡汁的分类
流芡
芡汁比较稀,一般是在菜肴装盘后将锅中剩余的菜汁加热勾芡,然后浇在菜上,呈琉璃状态,菜肴吃完后盘中会剩余部分汤汁。
糊芡
芡汁比较稠,一般用在熘菜、焖菜、烩菜或羹汤中,将菜肴的汤汁变成糊状,使汤菜融合,达到口感柔滑的效果。
包芡
偷芡
勾芡时只放一点点芡汁,用量为正常量的1/5到1/3,菜肴炒好后看不见芡汁,但口感又能达到勾芡的效果,适合用于海鲜小炒。使用偷芡的方法要注意,食材清洗后要沥干水,油的用量要少,还要用大火快炒炒菜方式。
二流芡
是一种半流状的芡汁,做菜时芡汁会与食材交融在一起,呈现亮汁亮油的状态。如果做羹汤用,调出的芡汁要像稀浆糊。
玻璃芡
芡汁晶莹,淋在菜上像玻璃一样明亮,一般用在造型美观、色彩丰富的菜肴中。
奶汤芡
这是芡汁里面最稀的一种,使用这种芡汁的目的只是让菜肴中的汤汁变得稠一些,但不用挂住菜肴,适合用在一些口味比较清淡的菜肴中。
米汤芡
这种芡汁一般用于做汤羹类的菜肴,在出锅前将火关上,缓缓淋入薄稀的芡汁,用勺子搅拌到汤羹便浓稠就行。
明油芡
明油芡时在菜肴做好勾芡完毕后,再淋上调味油让油附着在芡汁上,可以增加菜肴的香味,对菜肴提鲜、上色、使其发亮。可以根据对菜肴的口味和色泽的要求淋上不同的油,如鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、香油(增香)等。注意事项
1、调芡时一定要用冷水,并将淀粉冲散磨匀,芡汁中不能有疙瘩。芡汁的多少可以根据菜量的大小决定,普通家庭炒菜的芡汁,淀粉用量在3~7克左右,用1.5倍的清水调开就可以了,如果菜肴中的汤汁较多,可以适当减少水的用量。
2、注意勾芡的时间,一般在食材炒至刚断生时勾芡最好,过早勾芡会使菜汁发焦,勾芡过晚会导致菜肴受热时间长,容易变老。而且一定要将菜肴的口味和色泽调好后再勾芡,因为勾芡后就不好调整菜肴口味的轻重了。
3、芡汁一定要炒熟,不然吃起来会有淀粉味,影响菜肴的味道。勾芡后的菜肴最好不要过夜或放太长时间,时间久了芡汁容易反水变稀,影响菜肴的口感和美观。
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