学会这些勾芡技巧,饭菜一上桌就被抢光!

时间:2018-08-21 20:16:46 来源:智者App作者:勾芡点击:

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喜欢朋友对“勾芡”这个词一定不陌生,勾芡是烹饪肴的最后一步,看似简单,其实背后却十分讲究不同的芡汁与勾芡方法品的口感影响不同

勾芡的作用

1、在烹饪时间不足以使肴入味时,勾芡可以使汁变得浓稠,能更好地与食材融合在一起,汁挂在肴上,可以弥补烹饪时间短,肴入味不足缺点,还能提升口感,使肴柔嫩爽滑。

2、在等熘中,芡汁裹在原料上却不容易渗入原料里,能使肴保持既有味又外酥里嫩的特点

3、在做时,如果很多,食材就会沉入碗底,见不见,这时如果采用勾芡的方法可以提高的浓度使食材浮上来,同时也会变得润滑爽口。

4、芡汁裹住肴的外表,不仅可以增加色泽使肴看起来更美观诱人,还能使肴的温度保持得更久。

5、勾芡使汁变糊后,溶解在汁中的维生素营养物质会随汁一起附着在上,这样后就不会剩下太多的汁,可以减少肴的营养成分损失。淀粉的选择

勾芡用的淀粉种类很多,要想使肴更加美味可口,可以根据淀粉的作用选择,市面上常见的淀粉有以下几种:

土豆淀粉:烹饪后透明度高,增稠效果强,能使汁透亮,增加肴的光泽度,但是凉后会出现变稀反情况

木薯淀粉:透明度和粘稠度高,价格便宜。

玉米淀粉:勾兑的芡汁最适合用来上浆和挂糊,可以使食材变得软滑,但是玉米淀粉勾兑的芡汁不够浓稠,不过凉后芡汁不会有什么改变

绿豆淀粉:是食用淀粉中品质最好的,用绿豆淀粉勾芡的效果最佳,但价格比较贵,一般很少用。

小麦淀粉:透明度差、粘度低,勾芡后容易沉淀,不适合用来勾芡。

建议绿豆淀粉勾芡的效果最好,但是价格比较贵,有条件朋友可以优先选择绿豆淀粉;玉米淀粉和土豆淀粉在家庭烹饪时比较常用,价格便宜又非常实用。勾芡的方法

方法一:拌

使用拌的方法勾芡有两种方式,第一种是在食材炒至断生时将兑好的芡汁倒入锅后速搅拌,让芡汁均匀地裹在原料上;第二种是在做食品时,将炸好的食材捞出,在锅底留点,将芡汁倒入锅中推炒均匀,等到芡汁开始起泡收汁的时候再把刚刚炸好的食材下入锅中翻炒,使芡汁附着在原料上。

方法二:淋

食材炒至断生时,将芡汁地沿着四周淋入锅中,边淋边晃动锅子,让汁能够更好地融合,收汁后使味道更浓郁。

方法三:浇

先将已经熟透的盛入盘中,再另外起锅将芡汁用锅铲推炒收汁后,将炒好的芡汁浇在上。

芡汁的分类

流芡

芡汁比较稀,一般是在肴装盘后将锅中剩余的汁加勾芡,然后浇在上,呈琉璃状态,完后盘中会剩余部分汁。

糊芡

芡汁比较稠,一般用在熘、焖、烩或羹中,将肴的汁变成糊状,使融合,达到口感柔滑的效果

芡汁厚,做出来的没有汁,适合爆炒、煎时用。

偷芡

勾芡时只放一点点芡汁,用量为正常量的1/5到1/3,肴炒好后看不见芡汁,但口感又能达到勾芡的效果适合用于海鲜小炒。使用偷芡的方法注意食材清洗后要沥干用量要少,还要用大火炒炒方式

二流芡

是一种半流状的芡汁,做时芡汁会与食材交融在一起,呈现亮汁亮的状态。如果做羹用,调出的芡汁要像稀浆糊。

玻璃

芡汁晶莹,淋在上像玻璃一样明亮,一般用在造型美观色彩丰富的肴中。

这是芡汁里面最稀的一种,使用这种芡汁的目的只是让肴中的汁变得稠一些,但不用挂住肴,适合用在一些口味比较清淡肴中。

这种芡汁一般用于做羹类的肴,在出锅前将火关上,缓缓淋入薄稀的芡汁,用勺子搅拌到羹便浓稠就行。

芡时在肴做好勾芡完毕后,再淋上调味附着在芡汁上,可以增加肴的香味,对肴提鲜、上色、使其发亮。可以根据对肴的口味和色泽的要求淋上不同,如鸡色)、(红色)、香(增香)等。注意事项

1、调芡时一定要用冷,并将淀粉冲散磨匀,芡汁中不能有疙瘩。芡汁的多少可以根据量的大小决定,普通家庭的芡汁,淀粉用量在3~7克左右,用1.5倍的清调开就可以了,如果肴中的汁较多,可以适当减少用量

2、注意勾芡的时间,一般在食材炒至刚断生时勾芡最好,过早勾芡会使汁发焦,勾芡过晚会导致肴受时间长,容易变老。而且一定要将肴的口味和色泽调好后再勾芡,因为勾芡后就不好调整口味的轻重了。

3、芡汁一定要炒熟,不然起来会有淀粉味,影响肴的味道。勾芡后的肴最好不要过夜或放太长时间时间久了芡汁容易变稀,影响肴的口感和美观

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