川菜百味,为何唯独咸味才是最正统的百味之首?

时间:2017-10-14 19:59:22 来源:搜狐作者:川菜点击:

导读:川菜百味,为何唯独咸味才是最正统的百味之首?2017-10-14 19:51 来源:搜狐在中式菜肴中,川菜无疑是最受大众喜爱的菜系之一,但是
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在中式肴中,川无疑是最受大众喜系之一,但是很多人对于川都存在认知上的局限,认为川无非是凭借味获得标新立异的味觉冲击,才名声大噪。但实际上,川的味型极其复杂,“川百味”也是确有其事,除去基本的二十四味型,更是衍生叠加除了数十种复合味型。而在复杂的川味型中,有一种味型是公认的榜首,那就是咸味。

也许你会好奇,咸味不过平平无奇的味道,为何能居于百味之首?历史上就有这么一个皇帝也曾问过世上最美味的味道为何,御厨答道“咸味”,皇帝嗤之以鼻认为御厨忽悠他,便下令斩了这个厨师。这一斩可吓坏了其他御厨,自此不敢“欺君罔上”,再也不敢向肴里加了,如此过了一段时间,皇帝因为太久没摄入食,四肢无力,更是极其想念咸味这一味道。这时候他才大彻大悟,原来咸味真是世上最美味的,便下令封被杀的御厨为王,这才有了川中公认的祖师爷“詹王”。而咸味也成了川中极具魅力的一种味型。

当然,中式肴中百分之九十九的都离不开咸味,而我所要介绍的这道也正是普罗大众的一员,只是这道相对人尽皆知的麻婆豆腐丝、片这一类经典川稍显得小众了。所说的便是鲜锅兔,经典的川烹制法,很完美地烘托出咸鲜味。

烹制前需要将兔切成小块,加淀粉、、料酒拌匀腌制约莫十五分钟

把青椒切小段(尽量细小),嫩姜切丝、老姜切末,蒜拍碎,红椒剁碎。

烹饪时先烧适量,放入兔煸炒,炒至兔基本变色了即可装盘备用。

锅下,倒入足量的豆瓣酱,转小火煸炒,加入姜末、蒜泥、椒、桂皮、香叶、红椒翻炒,然后加适量,待锅里沸腾后放入兔、青椒、嫩姜丝。这时候可以准备一个大碗了,底下垫上豆芽或者生这样易熟的,然后等锅里兔煮上三五分钟,撒上少量最后调个味即可出锅。

说实话,一份鲜锅兔足矣平复任何“好嘴”的馋嘴了。

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