螃蟹讲究“公煮母蒸”,别再傻傻分不清一起下锅了!

时间:2017-10-14 14:42:31 来源:搜狐作者:螃蟹点击:

导读:螃蟹讲究“公煮母蒸”,别再傻傻分不清一起下锅了!2017-10-14 14:21 来源:搜狐从中秋到重阳这两节之间的日子,正是持螯下酒的最佳
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到重阳这两节之间的日子,正是持螯下酒的最佳时候。中国人做螃蟹方法很多,括蒸、炒、煮、炸,或焖、爆、火局、烤、腌,但其中最能展现原汁原味的方法简单的清蒸和煮。

螃蟹讲究“公煮母蒸”

蒸蟹,肚子朝上味更鲜

戴克萍

螃蟹不论蒸还是煮,中途都不要揭锅盖,一定要熟透了才能杀菌。为了让蟹保持甜嫩,烹饪时间不可太长。蒸煮小蟹14~15分钟,中蟹16~17分钟,大蟹则要18~20分钟。

如果是清蒸,最好将螃蟹肚子向上,下面用蟹盖兜住,这样在蒸时流出来的鲜美蟹汁就会全部留在蟹盖上。如果让螃蟹后背朝上的话,蟹汁就会流到蒸锅里浪费掉了。

一般说来,蒸蟹不如煮蟹口感滋润。清朝美食家哀枚就曾说过蒸蟹“味虽全,食之太淡,最好以薄煮之”。公蟹最好煮,因为其质结实,不会越煮越老;母蟹有,最好清蒸,以免蟹流失。

那么,如何分公母呢?一般要看螃蟹蟹的肚子上的小盖子(俗称脐儿),尖尖三角形的是公蟹,圆形的是母蟹。

不论是蒸还是煮,在气腾腾的螃蟹上桌前,一定要先备好和姜末,以提鲜压腥,为蟹之绝配。

外国人螃蟹,他们的烹制方法调料都与中国完全不同。比如美国人一种叫诺福克的蟹,用胡椒调味时佐以融化的。法国有一道叫奶酪烤蟹盖,常令他们津津乐道。

其制法是先将隔蒸熟的蟹取出切成小粒,蟹盖留待后用。用牛将干葱粒爆香,然后加酒、面粉、鲜奶、菌等煮成汁,将蟹粒和汁调匀,放入蟹盖内,上面撒些面渣和奶酪茸,放进烤箱烤至金色即可食用

编辑 || 楚超

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