时间：2018-08-17 13:48:08 来源：钱多多营养师作者：腌菜点击：
说起腌菜，是一种大家再熟悉不过的食物了，那也是曾经在物资极度缺乏的年代里，被老百姓们称为“功臣”的菜肴。可是近几年关于腌菜的各种负面报道层出不穷，让人泛起了仇，纠结于吃与不吃的边缘。那么究竟这腌菜对健康到底有哪些影响呢？聊聊便知。
一般来讲，在北方地区制作腌菜、酸菜的时间都会是在一个月以上，而南方地区制作的腌酸菜、泡菜的时间基本上也会是在20天以上。这样的腌菜吃起来，总体上还是安全的。特别是在很多家里还保留着传统的酱菜制作方法，那时间上就更长了，这样的酱制菜就更不用担心亚硝酸盐中毒的问题。
只是有些家庭喜欢自己制作短时间的腌菜，也喜欢把拌好的凉拌菜腌上两天觉得这样吃起来入味。如果是这样做可就要小心了，咱的健康可是伤不起！大家都听过吃了刚腌制不久的酸菜做的酸菜鱼而中毒的事件吧!所以要吃就老老实实的等到腌好再吃吧！
传统腌菜的制作一定是离不开盐和糖的。用盐或是糖来腌制食品，其实是一种传统的工艺，主要是利用了盐和糖来控制微生物的大量繁殖。不单单能延长保质期而且还能增加食物的特殊风味和口感，但是这里潜伏的健康危机也就随之而来了，就是越是想达到长期保存的效果，如果选择用盐腌的话，盐的浓度必须要达到15%以上，这绝对是重口味。常吃会让我们摄入过多的钠离子，是造成高血压的诱因之一。
那么选择糖腌会不会好一点呢？答案估计是会让您失望的，选择糖腌的话糖的浓度要高达65%以上，我们都知道现在的饮食结构中是不缺乏糖的摄入的。而过多的糖的摄入会带来高热量的困扰，当然高糖的饮食也是诱发很多慢性病如肥胖、糖尿病等的元凶之一。可能很多食客在吃咸菜的时候只会想到咸菜就是盐多，往往会忽略了隐形的糖。还有就是吃腌制食品的时候第一感觉就是下饭，特别开胃，会比平时吃的饭量还要大，无形中又增加了能量的摄入。
提起添加剂，大家并不陌生。不得不承认的是在国家规定范围内的使用，添加剂的确是让我们在食品工艺上得到了提升。不仅可以延长食物的储存期，而且还能在食物原有的味道上锦上添花。比如在腌菜中加了防腐剂不仅可以减少糖和盐的用量，还能延长腌菜的保质期；为了给腌菜带来更好的口感和风味且降低糖带来的热量可以选择糖精等甜味剂来帮忙；为了让腌菜看上去更美丽，更诱人可以用亚硫酸盐来漂白或是使用色素来增色。
上文提到传统腌菜中的盐或糖是为了延长保质期，也会为了延长保质期而添加的计量加大。为了迎合健康追求，减少对盐和糖的摄入量，这样一来很多制作腌菜的厂家开始在生产加工时加入防腐剂，从而来减少盐或是糖的是使用量。
而让人担忧的是按照目前我国对酱腌菜类的食品的抽查结果显示，有些企业生产的酱腌菜往往会存在的问题就是添加剂超标，如防腐剂使用超标、糖精使用超标、亚硫酸盐超标等问题，虽然这些物质的危害相比没有腌制好的腌菜产生的亚硝酸盐来说毒性很小，但是毕竟是超过国家标准的不合格产品。
当然除了上述文章中提到的腌菜里危害健康的“警示灯”以外，还有一个就是不得不说的就是很多销售腌菜的地方都还在出售散装的腌制食品。而把腌制食品直接裸露在空气中，确实是又一次给微生物生长繁殖增加了空间。所以这里再一次提醒消费者如果您还是迷恋着这口腌菜，那么在购买时一定是选择正规厂家，还有就是尽量选择独立包装的腌菜。（因为小的黑心作坊生产的腌菜不仅生产工艺上不合格，很可能连原材料都是腐坏的蔬菜。）
聊了半天腌菜中潜伏的对人体健康诸多“警示灯”，但它也不是完全一无是处。比如说腌菜中还是含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，像酸菜等经乳酸发酵和醋酸发酵的也可以产生少量的B族，都是对身体健康有益的。
所以对待腌菜的态度是完全可以在没有胃口的时候，少量吃一点卫生合格的酱腌菜作为开胃小菜。但是千万不要把腌菜作为自家餐桌的主流菜，特别是孩子和孕妇还是慎食。还是选择吃新鲜的蔬菜，养成口味清淡的良好习惯，来代替那些“非主流”的饮食习惯吧！
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