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西安肉夹馍名扬海内，交流做了十多年的肉夹馍卤肉技术，请勿收藏

时间：2017-10-14 14:28:31 来源：作者：点击：

经常有朋友问肉夹馍卤肉问题，跟大家分享下，

先声明，此方法是本人实践中摸索出来的，非正宗配方，不过咱拿味道说话，也经常给朋友免费卤，基本上每星期卤一次大家吃。

此次用料猪前腿肉7斤，早上买的晚上做，在冷藏柜中放着，肉色已发白。切成2斤左右长条形块，厚度约3一5公分，这样好入味，汆水，

作用去腥，捞出待用。

讲究的话用凉水浸泡后汆水能更好去腥。用大料不多，平时凭经验抓，这次称了一下八角1.5两，煮大肉要突出八角味道，所以量大。

小香0.3两，小香煮牛肉时要多用，在这只是起辅助作用。桂皮1两，主料，防瘸增香，一定要香味浓郁厚一点的。香叶0.5两，草果约10个，香味不够，草果多少有关系。白芷0.6两，白芷作用去腥除异，这个量有些大，丁香10个，这个味特浓，一定要少放。栀子8个左右，这是上色用的。

这是炒好糖色，上色用。卤汤烧开，加酱料，放入汆好大肉，卤汤高出肉2一3公分为宜。烧开去浮沫，撇上三次，放入大料，盐，烧30分钟，尝下味道，

盐要重一些肉才有味，不够再加，加入糖色，改小火，以冒小泡为宜，卤制1一1.5小时，去火，闷一夜，第二天捞出用。有兴趣可试做，卤汤烧开后放凉冷冻可重复使用，次数越多越香。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄欢迎交流。

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