时间：2017-10-14 06:27:25 来源：作者：点击：
在没有开始接触烘焙之前
而在真正踏进烘焙坑后
做烘焙的你真的知道吗：
你能数出烘焙用的有多少种糖吗？
今天小编就带你走进烘焙糖的世界
揭开烘焙用糖家族的秘密
在烘焙时无论是面包或是甜点，几乎处处都能看到糖的身影，或是混合其他原料一起做成产品，或是最后起到装饰点缀的效果，它们的存在都为产品增添了不一样的色彩。
糖在烘焙中起到的作用，绝不仅仅是增添甜味的功能，更在无形或有形中悄悄影响着成品，带来许多神奇的变化。
烘焙后的产品所产生的金黄色泽就是由糖的焦化作用而产生，比如最常见的焦糖产品。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。
在烘焙里加入糖可以吸收大量的水分，保持产品的含水量，能使面包或蛋糕柔软。
含糖量越高的产品，保质期越长，例如糖霜饼干长则可以保存几年。
在蛋白中加入足量的糖有助于做出品质稳定的蛋糕，降低产品失败率。
面团里加入适量的糖可以促进发酵，酵母菌吸收糖作养分，产生二氧化碳和酒精，使得面包膨胀松软。
制作面团时加入糖可以防止面筋产生，改变面团的延展性，可以让面包的有着更加轻盈、蓬松的质地。
糖的种类非常多，根据不同的工艺、来源或形态等因素，能将糖分为不同的品类，我们烘焙时常用的烘焙糖主要有几种。
烘焙中最常接触的糖便是白砂糖，它是含蔗糖99.5%以上的结晶体。按照颗粒大小，又可以将白砂糖分为几类，如粗砂糖、普通砂糖、细砂糖、幼砂糖等等。颗粒越小的砂糖，越容易溶解。
在制作蛋糕或饼干的时候，使用细砂糖会更容易融入面团或面糊里，利用细砂糖打发的蛋白，泡沫组织也会更细腻。而粗砂糖适合用来作为烘焙产品的装饰，例如撒在面包或蛋糕上，经过烘烤成焦糖色作上色装饰。粗颗粒感也能增加糕点的质感，也适合用来制成糖浆。
糖粉是粉末状的糖类，颗粒十分细小，用白糖经过打磨后也可以直接得到糖粉。为了防止受潮结块，市面上的糖粉一般会添加3-10%左右的玉米淀粉。
凭借其颗粒细小的优势，糖粉很容易与面粉融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。我们最常用糖粉来装饰面包甜点，在表面筛上一层糖粉，也能将产品整体的美感提升上去。此外糖粉还能用来制作饼干、蛋糕、糖霜等等。
红糖的95%原料是蔗糖，是甘蔗经榨汁后，进行处理浓缩形成，含有糖蜜等其他的杂质。按结晶颗粒不同，又可以分为赤砂糖、红糖粉、片糖、黄糖等。
因为红糖具有独特的香味，带有一股特有的焦香味，一般适合用来制作风味独特的糕点。在我大吃货国，红糖在传统糕点的地位也是不可替代的，比如做成红糖糍粑、糖不甩等等。
因为红糖容易结块，应用深色容器密封保存，放在低温、干燥的地方。
麦芽糖又叫饴糖，是由玉米、大麦、小麦、粟等粮食经发酵糖化而成，一般呈粘稠的半透明糖浆状。
我们常用麦芽糖制成太妃糖、沙琪玛等，用麦芽糖做糕点，不仅可以增加其风味，也可以改善糕点的内部组织，做出的成品更加膨松可口，也更容易烤出漂亮的色泽。
源自日本的糖浆“水饴”其实也是麦芽糖的一种。与中国麦芽糖的制作方法一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。因为生产工艺环节的差异，两者在颜色上有所差异。
用保鲜膜封好放置冰箱冷藏即可。
图@Sally's Baking Addicction
转化糖浆是砂糖加水与酸性物质煮至一定的时间和适当温度，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖，这个过程就叫做糖的转化。冷却后形成的转化糖浆可以长时间保存且不结晶。
我们多用转化糖浆来制作中式月饼皮、沙琪玛或蛋糕。转化糖浆保水性很强，用转化糖浆制作的月饼，经过返潮、回油后会变得更为柔软湿润，并能延长保质期。
图@China Sichuan Food
葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，在烘焙用到的液体糖中甜度较低，发生焦化反应的温度低于蔗糖。我们常用葡萄糖浆来制作淋面、软糖和各式糖果。
葡萄糖浆具有液体糖良好锁水性，可以使甜品延长稳定状态，不会随着时间的延长而变得干燥、出水。相比干性糖，湿性糖有冰点底、抗结晶的特点，可以减少产品在降温过程中出现冰渣的情况。
从祖籍上追溯，糖粉和砂糖是同父同母的胞兄弟，因此在口味上对产品的影响不大。但是因为两者的颗粒大小不同，制成的产品在口感或外观上也会有所不同。
不同品种的糖在口味和营养上都会有所不同。如果要用红糖替换白糖，也会因红糖特殊的风味和颜色，对产品造成口味和外观上的差异，所以要三思而后行。
从童年的记忆开始，糖一直扮演着不可或缺的甜蜜角色。别看它们身子小小，在烘焙里却有着不可替代的重要地位。跟他们的味道一样，它们的存在，更为我们的烘焙之路增添了不少甜蜜。
甜甜的面包糕点吗？
·END·
版权说明：
更多烘焙资讯请关注一甜公众号：alittlesweet520
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明： 本站文章均来自互联网，不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告
