时间：2017-10-14 01:34:05 来源：作者：点击：
△本文授权自王森《亚洲西点杂志》
泡芙，一种幸福的味道，没有花哨的外表装扮，却有着丰富厚实的内心。
一口咬下，随着润滑内馅在口中爆开，满足的花朵在味蕾上绽放。吃的比闪电还快的泡芙，第一口就想将Ta完全霸占!
在制作过程中，首先一定要将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。
2、泡芙成功的关键之二：怎样的干湿程度最好?
面糊太湿，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。
将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，泡芙面团达到了完好的干湿程度。
温度与时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，烤至表面黄褐色，泡芙出炉后才不会塌下去。
烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。
1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?
无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。
当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。
使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。
如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。
吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。
根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。香草奶油馅。
它的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。
6、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢?
并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。
相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。
想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间?!
7、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢?
因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。
相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
泡芙壳面团在入烤箱之前需要分两次加热，这种特性是其他面团的制作中都没有的。加热的目的是为了使得面团温度始终在糊化温度以上，一旦温度降低水油分离，泡芙壳也就无法如卷心菜般的舒展膨胀了。
面团的烘烤也有诀窍。蛋液中富含水分，在烤箱中受热后蒸发成水蒸气，从中间将面团顶起来。
为了防止外部的面团因高温过早干裂，入炉前得喷上一层水雾。烤箱的温度一开始下火要设定得高一点，等面团膨胀后再将上火温度提高，下火温度降低。
这样烤出来的泡芙壳，表层酥脆内层湿润，呈现出外脆内嫩的口感。
看甜点的成分习惯是会将甜点切开看切面，泡芙也不例外，看切面总能先预知许多信息。
如上图左款，可以看出蛋黄比例较高，粘度较低，未见香草籽，估计使用的是香草精油。
而右款颜色较淡因此应该调整过蛋黄比例或者混入了鲜奶油，粘度较高，可见香草籽。
上图这两款是日本常见的混入了鲜奶油的泡芙内馅。左图的做法是先挤入卡仕达酱再挤入鲜奶油层次分明。
左图的做法是现将两者混合但不混合得那么均匀，挤入泡芙皮儿后内馅呈大理石花纹状，也为食用过程增添了一点观赏性与趣味。
泡芙的美味期限并不长久，若放在冷柜中，内馅的水分会被外壳渐渐吸收，变得软塌塌的，原本爽脆的口感与香气也就消失了。
因此，有的店会以千层派面团包裹泡芙壳面团里使其维持更长久的酥脆感;有的店则用低温烘焙的法子，将烤制时间延长到4小时，只为使外壳的水分被充分蒸发;
另一些店则干脆采用现点现做的方法，以带给客人更新鲜的好滋味。
当然，也有人可能更偏爱柔软的泡芙壳，于是有体贴的店家，提供松软型与脆皮型两种不同外壳供客人选择，只为让所有人都能开心享用自家甜点。
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