为什么你的泡芙总是失败,或者难吃?泡芙制作的那些难点汇总!

时间:2017-10-14 01:34:05 来源:作者:点击:

导读:“奶油和蛋糕走进了婚礼殿堂,所以有了奶油蛋糕。而深爱着奶油的面包,只能把爱埋在心里,变成了一只泡芙。”△本文授权自王森《亚洲西点杂志》泡芙,一种幸福的味道,没有花哨的外表装扮,却有
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“奶糕走进了婚礼殿堂,所以有了奶糕。而深着奶的面,只能把埋在心里,变成了一只泡芙。”

△本文授权自王森《亚洲西点杂志》

泡芙,一种幸福的味道,没有哨的外表装扮,却有着丰富厚实的内心。

一口咬下,随着润滑内馅在口中爆开,满足的朵在味蕾上绽放。的比闪电还泡芙,第一口就想将Ta完全霸占!

制作泡芙的关键

1、泡芙成功的关键之一:怎么能让泡芙最好的膨胀起来?

制作过程中,首先一定要将面粉烫熟,烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的分。在烘烤的时候,面团里的分成为蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。因此,充足的分是泡芙膨胀的原动力。

2、泡芙成功的关键之二:怎样的干湿程度最好?

泡芙面糊的干湿程度也直接影响泡芙的成败。

面糊太湿,泡芙容易烤干,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,内部空洞小。

泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,泡芙面团达到了完好的干湿程度。

3、泡芙成功的关键之三:正确的烤制温度时间?

温度时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙,使泡芙内部的蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙分烤干,烤至表面褐色,泡芙出炉后才不会塌下去。

烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。

制作泡芙的其他小问题

1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?

无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然,有时候这种差别不是那么容易感觉出来。

2、用或者用色拉泡芙的成品有影响吗?

当然有影响使用色拉制作泡芙外皮更薄,但也更容易变得柔软。

使用制作泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状好看,同时味道也更香。

3、泡芙里的起了什么作用?

泡芙的品质有很大的影响配方越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。

如果减少用量,为了保证泡芙面糊的干湿度,就必须增加用量,这样的泡芙外皮较软,容易塌陷。

同时,不同的面粉的吸不一致,因此也影响的使用量

相同分量的,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。

4、泡芙如何保存?

烤好的泡芙,如果不立刻,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。

之前,从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。

5、泡芙里的馅料用什么?

根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是乳泥、打发的淡奶巧克力酱等。香馅。

它的口感非常好,冷藏后打入泡芙里,有类似冰淇淋的口感,甜而不腻。

6、有一种说法泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来,是不是这样呢?

并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷,认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了,直接取出来也绝对不会塌陷。

相反,如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷,恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且,这样也大大延长了烤箱的占用时间影响效率。

想想,如果你想连续烤两至三盘泡芙,每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却,再重新预烤箱烤下一盘,你需要多等多长时间?!

7、泡芙里的什么要靠自己酌情加入,为什么不能像其他西点配方一样,给出一个定量来呢?

因为当我们煮沸分的时候,当我们搅拌面糊的时候,因为火力和时间的不一致,分的挥发量也不一致。

同时,不同的面粉的吸不一致,因此也影响的使用量

相同分量的,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。

判断泡芙成分

泡芙壳面团在入烤箱之前需要分两次加,这种特是其他面团的制作中都没有的。加的目的是为了使得面团温度始终在糊化温度以上,一旦温度降低分离,泡芙壳也就无法如卷心般的舒展膨胀了。

面团的烘烤也有诀窍液中富含分,在烤箱中受后蒸发成蒸气,从中间将面团顶起来。

为了防止外部的面团因高温过早干裂,入炉前得喷上一层雾。烤箱的温度一开始下火要设定得高一点,等面团膨胀后再将上火温度提高,下火温度降低。

这样烤出来的泡芙壳,表层酥脆内层湿润,呈现出外脆内嫩的口感。

甜点成分习惯是会将甜点切开看切面,泡芙也不例外,看切面总能先预知许多信息。

如上图左款,可以看出比例较高,粘度较低,未见香,估计使用的是香

而右款颜色较淡因此应该调整比例或者混入了鲜奶,粘度较高,可见香

上图这两款是日本常见的混入了鲜奶泡芙内馅。左图的做法是先挤入卡仕达酱再挤入鲜奶层次分明。

左图的做法是现将两者混合但不混合得那么均匀,挤入泡芙皮儿后内馅呈大理石纹状,也为食用过程增添了一点观赏趣味

泡芙美味期限并不长久,若放在冷柜中,内馅的分会被外壳渐渐吸收,变得软塌塌的,原本爽脆的口感与香气也就消失了。

因此,有的店会以千层派面团泡芙壳面团里使其维持更长久的酥脆感;有的店则用低温烘焙的法子,将烤制时间延长到4小时,只为使外壳的分被充分蒸发;

另一些店则干脆采用现点现做的方法,以带给客人更新鲜的好滋味。

当然,也有人可能更偏柔软的泡芙壳,于是有体贴的店家,提供松软型与脆皮型两种不同外壳供客人选择,只为让所有人都能开心享用自家甜点

从小小一个泡芙上,就可以看出店家费了怎样的心思。而用心的店,总是让人愿意再去一次的。(王森名厨中心为你分享

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