什么酿造工艺使得酱香型白酒“色泽微黄”?

时间:2018-08-10 11:09:36 来源:林梓盈作者:香型点击:

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色泽微、酱香突出,是酱香型酒的典型特征,微透明的色泽不但可以使酒体散发出浑厚诱人的质感,而且随储存年限的增加,酒色越什么酿造工艺使得酱香型酒“色泽微”?

联酮类化合物作用

研究发现,联酮类化合物都不同程度地带有色,从而使酒体色泽带。酱香型酒中联酮类化合物含量较高,主要来源于酿造和储存环节,尤其是储存过程中,酒体内部发生着缓而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加,因此酱香型酒的储存时间越长,酒色越

但随储存时间的推移,此变化到一定的酒精度数后会逐步缓下来,颜色变化便不会像出厂初期明显,保持在一个相对稳定的状态。

酱香型酒的酿造需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。这也是对酱香型颜色有所影响,一、二次酒的色泽基本为无色透明,无明显微色,酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。到三次酒后,随高温大曲使用量增大,加之前几轮次使用的曲累积,使三至七次酒的色泽变为微透明,酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升,具有较典型的酱香风格

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