回锅肉的香,不是谁都能做出来!

时间:2017-10-14 01:02:41 来源:作者:点击:

导读:回锅肉 川菜之王川菜经过长期的发展和演变,流传下来许多经典又家常的名菜经久不衰,比如回锅肉,过去也叫熬锅肉,据传这道菜是昔日四川人民在过年的时候,大年初一、正月十五调剂伙食,改善生
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回锅之王

经过长期的发展和演变,流传下来许多经典又家常的名经久不衰,比如回锅,过去也叫熬锅,据传这道是昔日四川人民在过年的时候,大年初一、正月十五调剂伙食,改善生活的主打。那时的做法大多是先用煮,然后再爆炒。

清朝末期成都有位姓凌的翰林,因仕途不顺,退隐在家,遂对烹饪产生浓厚兴趣,便潜心研究厨艺之道。他将先煮后炒的回锅做法改为先将猪去腥码味,用隔容器密封的方法蒸熟后再经过煎炒成。因为早蒸至熟,减少了里可溶的流失,保留了质的鲜香,原味自然颜色红亮。自此开始,名噪远扬的回锅便向四面八方流传开来。

回锅 薄又透 一片 香一口

之所以叫回锅,还是因为其独特的做法,就是先用锅煮,煮完后再用锅炒原因,一反一复,所以用了个“回”字,这个回字形象地体现出了这道,在做法上与其他各类品的不同之处。既形象又精炼。

回锅虽是土生土长的四川,但美食是没有地域甚至国界的,好的东东,谁也无法阻挡他迅速占领全国各地货的胃。这道制作原料主要有五、青椒、青蒜苗等,在生活中,也有许多人用彩椒、韭、洋葱等其它食材制作回锅,也很美味

做好的回锅口味鲜香独特,色泽润红亮,肥相间,肥而不腻,椒香香豆瓣香,交相辉映,回味无穷。在四川里一直被认为是川之首,川之化身呢!

回锅香飘四方

要想做一道正宗且可口的回锅,下面这些细节还是值得认真执行的:

1、要用当天宰杀的鲜带皮猪,后或五皆可,以五为佳,肥相间最好,太肥则腻,太则柴。

2、煮讲究烧开后,先放入拍碎的生姜、大葱段、大蒜、椒,等出香味,再放入洗净的猪煮六七成熟即可,不宜煮太熟太软。

3、切技巧,刚出锅的就切,太烫,放冷了再切,肥易断开。我的做法是把放在冷里浸一会儿,趁外冷里时切片,或者把刚煮好的,放到冰箱冷冻室里三四分钟,也比较好切。

4、豆瓣一定要选正宗的郫县豆瓣酱,用刀剁细。

5、煎熬要掌握好火候,用中火,锅里下后,即放入剁细的郫县豆瓣,混合炒制,使豆瓣的味道和颜色都深入里。把片炒制成一个个卷窝形状,俗称灯盏窝。当片成窝状时,立即放入甜面酱,,料酒,鸡精等,增香提鲜,然后,立刻放入配料,改大火,翻炒至配料熟出锅。

6、片下锅前,用漏瓢将切好片的中氽散,再入锅煎熬,这样,不易碎,而且,片上有一定分,还可保持的嫩软。

7、一般来讲,炒时,应该待锅以后,放入已经熬熟的,这样炒没有烟味。炒回锅也是先放一点,最好是熬熟的中的融合,更有煎熬的香味。

8、正宗且好的回锅,是用香蒜苗作配料的。在四川夏时节,这种又细又长的蒜苗上市时,人们便知道,一年中,回锅的好时机到了。那种很粗、叶子又长又宽的蒜苗,四川人管它叫葱蒜苗,口感和香味均不如香蒜苗到位,若用这种大蒜苗做回锅的配料,真是毁了回锅的一世英名。

回锅

制作方法

食材

鲜猪带皮五、青蒜苗、葱、姜、蒜,干椒,椒,郫县豆瓣,料酒,

制作步骤

1、锅里加,加入葱段、姜片,椒8粒,适量烧开。

2、带皮五下锅烧开,撇净浮沫,煮至七成熟即可(筷子可插入),捞出稍冷却。

3、将切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。

4、将青蒜的色根部先用刀拍一下,然后全部切成斜段备用。

5、.炒锅上火,加入较少的,煸香椒、椒及葱、姜。

6、下入片煸炒,至颜色变透明,边缘略微卷起。

7、把拨到锅一边,下入郫县豆瓣(先剁细)炒出红

8、适当的加入少许或甜面酱调色,与片一起翻炒均匀。

9、最后放入青蒜苗,点少许料酒和,调好味道即可出锅。

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