时间:2017-10-14 01:02:41 来源:作者:点击:
川菜经过长期的发展和演变,流传下来许多经典又家常的名菜经久不衰,比如回锅肉,过去也叫熬锅肉,据传这道菜是昔日四川人民在过年的时候,大年初一、正月十五调剂伙食,改善生活的主打菜。那时的做法大多是先用水煮,然后再爆炒。
清朝末期成都有位姓凌的翰林,因仕途不顺,退隐在家,遂对烹饪产生浓厚兴趣,便潜心研究厨艺之道。他将先煮后炒的回锅肉做法改为先将猪肉去腥码味,用隔水容器密封的方法蒸熟后再经过煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了肉里可溶性蛋白的流失,保留了肉质的鲜香,原味自然,颜色红亮。自此开始,名噪远扬的回锅肉便向四面八方流传开来。
之所以叫回锅肉,还是因为其独特的做法,就是先用锅煮肉,煮完后再用锅炒肉的原因,一反一复,所以用了个“回”字,这个回字形象地体现出了这道菜,在做法上与其他各类菜品的不同之处。既形象又精炼。
回锅肉虽是土生土长的四川菜,但美食是没有地域甚至国界的,好吃的东东,谁也无法阻挡他迅速占领全国各地吃货的胃。这道菜制作原料主要有五花肉、青椒、青蒜苗等,在生活中,也有许多人用彩椒、韭菜、洋葱等其它食材来制作回锅肉,也很美味。
做好的回锅肉口味鲜香独特,色泽油润红亮,肥瘦相间,肥而不腻,椒香肉香豆瓣香,交相辉映,回味无穷。在四川菜里一直被认为是川菜之首,川菜之化身呢!
要想做一道正宗且可口的回锅肉,下面这些细节还是值得认真执行的:
1、肉要用当天宰杀的鲜带皮猪肉,后腿肉或五花肉皆可,以五花肉为佳,肥瘦相间最好,太肥则腻,太瘦则柴。
2、煮肉有讲究,水烧开后,先放入拍碎的生姜、大葱段、大蒜、花椒,等汤出香味,再放入洗净的猪肉,肉煮六七成熟即可,不宜煮太熟太软。
3、切肉有技巧,刚出锅的肉就切,太烫手,放冷了再切,肥瘦易断开。我的做法是把肉放在冷水里浸一会儿,趁外冷里热时切片,或者把刚煮好的肉,放到冰箱冷冻室里三四分钟,也比较好切。
4、豆瓣一定要选正宗的郫县豆瓣酱,用刀剁细。
5、煎熬肉要掌握好火候,用中火,锅里下肉后,即放入剁细的郫县豆瓣,混合炒制,使豆瓣的味道和颜色都深入肉里。把肉片炒制成一个个卷窝形状,俗称灯盏窝。当肉片成窝状时,立即放入甜面酱,酱油,料酒,鸡精等,增香提鲜,然后,立刻放入配料,改大火,翻炒至配料熟出锅。
6、肉片下锅前,用漏瓢将切好片的肉在汤中氽散,再入锅煎熬,这样,肉不易碎,而且,肉片上有一定水分,还可保持肉的嫩软。
7、一般来讲,炒菜时,应该待锅热以后,放入已经熬熟的油,这样炒菜没有油烟味。炒回锅肉也是先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。
8、正宗且好吃的回锅肉,是用香蒜苗作配料的。在四川夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市时,人们便知道,一年中,吃回锅肉的好时机到了。那种很粗、叶子又长又宽的蒜苗,四川人管它叫葱蒜苗,口感和香味均不如香蒜苗到位,若用这种大蒜苗做回锅肉的配料,真是毁了回锅肉的一世英名。
食材:
鲜猪带皮五花肉、青蒜苗、葱、姜、蒜,干辣椒,花椒,郫县豆瓣,料酒,糖,酱油
2、带皮五花肉下锅烧开,撇净浮沫,煮至七成熟即可(筷子可插入),捞出稍冷却。
3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。
4、将青蒜的白色根部先用刀拍一下,然后全部切成斜段备用。
9、最后放入青蒜苗,点少许料酒和糖,调好味道即可出锅。
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