梅兰芳先生钟爱的地道宫保鸡丁原来藏在这家店

时间:2018-08-07 03:10:38 来源:姨婆美食作者:川菜点击:

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京城的川地道不地道或许只有川渝人能告诉你。

但,川在京城的发展历史,我们找到同样的来告诉你。你想知道京城第一家川馆是哪年开的吗?你知道梅兰芳先生曾的宫保鸡丁(完还要单独打带回家)是哪家的吗?如今,京城的川究竟是怎样的状貌,往下看便知道。

「成都小」不见了

某天突然发现,满街的「成都小牌子很多都不见了。苦苦思索了好久,也想不出来它们的招牌到底是红底字,还是底红字。在外卖还没兴起之前,这些街边的小店昼夜不休,曾经给晚归的人们诸多温暖慰藉。以前住的一条深巷尽是一些流萤的居所,夜里有时看她们随便披着外套就去巷口的「成都小」,打一碗面或者下来一碗排骨米线,夏天则是撒满了红红的鸡丝凉面。在某个军队家属区大院门口的「成都小」店里,还曾经碰到过古月——对,就是那个曾经经常演国家领导人的人,他戴着墨镜,还是经常上镜的发型,一丝不乱,在一份麻婆豆腐还是宫保鸡丁盖

▲ 街巷尾的成都小

这些「成都小」好像大部分都是重庆开县人北上开的,店里什么都卖,炒面条、米线、子、炒。我们小区门口的一家最开始也是这个路线,突然有一天就装修成了「巫山烤店」,不光烤,还有香猪蹄、盆盆之类相当重庆码风的;又突然某一天人去店空,然后那栋平房迅速被拆光了。我们生活中的一些痕迹,就这样悄无声息地四散在空气之中了。倒是类似的「沙县小」、「兰州拉面」依然挺立着,大概没有高人扶持,这种打游击式的如雨后蘑菇一般的小店,生命力也和蘑菇一样脆弱。

▲ 巫山烤全

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京城川的若干轮洗牌

不过不光是这些弱小的家常川店纷纷倒下,京城的川早已经历了若干轮洗牌。现在还有多少人记得「巴国布衣」或者是「陶然居」之类曾经红极一时的店?2016 年的大众点评指南文里,还能找到西直门南小街青少年宫一层的「巴国布衣」——北京的最后一家店,现在似乎连一家店都没有了,其他城市倒还有这个品牌存在。

此外,另一家名叫「蜀国演义」的川店如今也日渐式微。它曾因一件事给人们留下过深刻的印象,就是「福寿螺事件」——当年了没有熟的福寿螺的食客,被寄生虫感染疾病折磨,连着上了好久的报。那一役之后,「蜀国演义」就一蹶不振了。

▲ 陶然居

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解放后川的入京之路

解放以后,川北京走过的路,还真是很不一般。解放前的北京,川是不怎么受待见的,鲁才是中系之中领风骚的。解放后北京第一家川是峨嵋酒家,也就是现在的「华天峨嵋酒家」的前身,创建于 1950 年。当时店址在西长安街,店堂气派,贵客如云。可惜 51 年就因为三反五反关张了,到 56 年换了地方重新开张,之后又换了多次店址,直至如今被加上了「华天」,经常被人忘记它原来是一家正宗川馆。

▲ 华天峨眉酒家

他们家的看家是「宫保鸡丁」,不知道是不是现在北京所有能做「宫保鸡丁」的厨师们的祖宗辈师傅,只不过没有像后来人们那样加上瓜之类异想天开的码。对现在的四川重庆人们来说,这种做法不知道算不算一种古董级别的厨艺。他们家最出名的主顾,是国宝级的京剧艺术家梅兰芳,他对主厨伍钰盛的艺非常赞赏,就算在三反五反之后伍主厨只能在小店里帮厨那段时间,他也会去帮衬,完了还要打回去给家里。如今「峨嵋酒家」的招牌还是梅兰芳提的字。齐石、老舍、郭沫若、马连良等等也曾是这家的常客。

▲ 招牌宫保鸡丁

成立于 1959 年的「四川店」走的则完全是上层路线。最开始成立是来自于周恩来的建议,虽然他自己不怎么,不过共和国的将领与领导人们却有很多都来自于食地区。当时经常负责操办国事和外交宴会的北京店,子云师傅麾下的川厨有 100 多人,占所有厨师的 1/3 强。「四川店」由北京市长彭真负责选址,定在了绒线胡同的「勋贝子府」。

▲ 四川店历史照片

邓小平非常这里的「豆」,周恩来则经常在这里举办宴会。虽然叫做「四川店」,但其实并不对外营业,一般人不得其门而入。题写了店名的郭沫若在「三年自然灾害」期间,曾经带着自己的文友前往,文友们第一次进入这个神秘的地方,饱享了一堆回锅、红烧。一直到 70 年代后期,「四川店」才开始正式对外营业。现在这个走过上层路线的店也颇有一些分店,不过不复当年的神秘色彩

▲ 四川店现景

的上层路线遗风,至今在诸多国事访问公布的单里还能找到一些端倪,比如奥巴马就享用过「鸡豆」,这是典型的成都公馆流派的作品。毛泽东以红烧闻名,但是川里的「网灯笼鸡」他也颇喜欢,虽然他从来不去「四川店」,但是会嘱咐北京店的四川大厨操持。

▲ 鸡豆

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90 年代后的川重庆码

到了 90 年代与 00 年代,川北京四处开的时候,已经和成都的公馆风格大相径庭,这大概也是人们印象中,川要到改革开放之后才挺进北京原因。这个时候的走的是重庆码风,与温婉的成都完全不同。「」、「」、「跳牛蛙」之类的红彤彤,汪汪,又又烫,这是码来的,不复公馆里的温良恭俭,霸道而不是安逸。那时的「婆婆」、「渝乡人家」、「沸腾乡」之类无不如此。

▲ 公馆

而那时刚刚露的中日友好医院旁边的一家「眉州东坡」,并没有那些店那么火爆红,不过却一直稳扎稳打到了今天,分店四处开。那时火爆的店们,现在很多都没有当年的气势,泯然于众人。10 年前曾经去「眉州东坡」的中央厨房参观过,那时王刚就十分注意品控,如今他已经把店开到了美国。

▲ 眉州东坡酒楼

以前主打张兰的「俏江南」,现在的代言人可能是大S,并没有再频频上新闻。成都系的公馆并没有在北京东山再起,倒是与「海底捞」火锅崛起了,尤其是「海底捞」,掀起了一轮又一轮的潮。还有一些一直坚守着的老店,比如二毛的「天下」,还有「食盅」,这家店的创始人可能是所有 80 后的恩人,当年的《龙珠》和《圣斗士》都是他还在做图公司的时候出的。

▲ 二毛的「天下」川

还有一家已经消失的「颐宾楼」庄,当年也以川闻名,但是更著名的是它所在的楼,诸多从中关村起家的大佬都曾经在颐宾楼店开始了自己的创业之旅,其中就有雷军。虽然它已经不存在了,但是在很多教材与 it 历史的里都留下了名字。这大概也是我们所在的时代的一个特色吧。很多店带着我们的记忆,像流星一样划过天空,你很难说它消失了,总还留下了一点什么

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