广西特色米粉配方,教你专业的卤水秘制方法,香料都精确到克

时间:2018-08-06 13:56:47 来源:小吃华子作者:卤水点击:

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广西人喜欢米粉,尤其是桂林人,几乎每天都要米粉米粉在他们心中不只是一种美食,而是一种习惯、一种情怀,正宗的桂林米粉制作非常重要,因为卤对整碗味道起着决定作用,香料可以说是卤里面最核心的东西了,下面就告诉你香料的详细配比以及整个制作方法

桂林米粉

一、香料及原材料:

椒25克、八角25克、甘35克、川椒25克、良姜25克、蔻25克、丁香25克、沙姜25克、香叶25克、母丁香25克、小沙仁25克、荜拨35克、桂枝35克、山皮35克、桂皮35克、香果35克、千里香35克、木香35克、玉果35克、槟榔片35克、芷35克罗汉果5个、陈皮30克、香30克、大沙仁30克、胡椒30克、果40克、小茴香50克、甘松50克、豆豉500克。

猪筒骨5、牛骨5、姜葱适量

二、卤制作

1、除罗汉果、甘松、豆豉外,将上面所有香料放入锅里,加入250克食开小火炒制,炒到有香味溢出即可离火待用。

2、清锅里加入80,将炒好的香料放入锅中,放入猪筒骨、牛骨、罗汉果、葱姜,开大火烧开再转小火煮一下,然后放入20左右的牛腱子卤制,待熟软后捞出晾干,锅里放入甘松,继续卤制,一般经过12小时,待香料味完全出来后,加入豆豉再煲2个小时即可。

3、打捞出锅里香料和浮,加入冰1.5、10、味精750克、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)即可。

三、制作方法

锅里加入100,放入猪筒骨10(猪筒骨要焯),豆2,2两老姜,开大火烧开,然后转小火熬4小时即可。

四、锅烧脆皮技术:

用带皮猪槽干净、去毛,切成大约8厘米长宽的块,锅里加入清放入槽淹没即可,开大火烧沸,转小火将煮透,能用筷子轻轻插进去即可。然后用细竹签在槽皮上均匀的剌插,不能插入太深四分之一即可。插好后入冷锅中用中小火炸制,皮一定要朝上,以免皮会粘锅,要多点要盖过皮上,炸到皮爆胀,硬脆捞出即可。

桂林米粉

五、制作要领:

1、香料直接到干货市场都能买到,不要到店买,因为陈年的太多,香味会不足,当年新出的最好,那样的香味实足,如果有一两种买不到可以不要。

2、卤制作时必须大火后,转文火煲,不能一直开大火这样会烧干,8小时后可捞出猪、牛骨,然后放入牛卤制,熟后即可捞出,一般1-2小时即熟。

3、在制作锅烧时,一定要煮透后捞出来,如果把分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,而且不能让它溶烂,一定要掌握好。该方法就像炸扣一样,不同的是用煮罢了。

4、粉一般都是用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉),榨粉(用泡制的干粉),同时配料有葱、酸、蒜茸、酸等等……可根据地方口味适当添加添加,如酸豆角、椒粉(爆过的)……

5、粉放入竹漏,入锅中烫好后放入碗内加入配料,舀入一小匙卤,再加上米粉即可食用,根据卤的咸淡可用点精调制米粉

6、想要卤更加香浓,可加入十三香调味品、桂林豆腐调味、蚝、麻等,味道会更好,但是成本也更高。

桂林米粉

即可要每天晚上烧开消毒,这样保存时间会更长哦,如果想要更好,可以加入一只老母鸡味道会更好。

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