时间:2018-08-06 13:56:47 来源:小吃华子作者:卤水点击:
广西人喜欢吃米粉,尤其是桂林人,几乎每天都要吃米粉,米粉在他们心中不只是一种美食,而是一种习惯、一种情怀,正宗的桂林米粉卤水的制作非常重要,因为卤水对整碗味道起着决定性的作用,香料可以说是卤水里面最核心的东西了,下面就告诉你香料的详细配比以及整个制作方法。
桂林米粉
一、香料及原材料:
花椒25克、八角25克、甘草35克、川椒25克、良姜25克、白蔻25克、丁香25克、沙姜25克、香叶25克、母丁香25克、小沙仁25克、荜拨35克、桂枝35克、山黄皮35克、桂皮35克、香果35克、千里香35克、木香35克、玉果35克、槟榔片35克、白芷35克罗汉果5个、陈皮30克、香草30克、大沙仁30克、胡椒30克、草果40克、小茴香50克、甘松50克、豆豉500克。
1、除罗汉果、甘松、豆豉外,将上面所有香料放入铁锅里,加入250克食油开小火慢慢炒制,炒到有香味溢出即可离火待用。
2、清水锅里加入80斤水,将炒好的香料放入锅中,放入猪筒骨、牛骨头、罗汉果、葱姜,开大火烧开再转小火煮一下,然后放入20斤左右的牛腱子肉卤制,待肉熟软后捞出晾干,锅里放入甘松,继续卤制,一般经过12小时,待香料味完全出来后,加入豆豉再煲2个小时即可。
3、打捞出锅里香料和浮油,加入冰糖1.5斤、10斤盐、味精750克、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)即可。
锅里加入100斤清水,放入猪筒骨10斤(猪筒骨要焯水),黄豆2斤,2两老姜,开大火烧开,然后转小火熬4小时即可。
四、锅烧脆皮肉技术:
用带皮猪槽头肉洗干净、去毛,切成大约8厘米长宽的块,锅里加入清水放入槽头肉,水淹没肉即可,开大火烧沸,转小火将肉煮透,能用筷子轻轻插进去即可。然后用细竹签在槽头肉皮上均匀的剌插,不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火慢慢炸制,皮一定要朝上,以免皮会粘锅,油要多点要盖过皮上,炸到皮爆胀,硬脆捞出即可。
桂林米粉
五、制作要领:
1、香料直接到干货市场都能买到,不要到药店买,因为陈年的太多,香味会不足,当年新出的最好,那样的香味实足,如果有一两种买不到可以不要。
2、卤水制作时必须大火后,转文火慢煲,不能一直开大火这样会烧干,8小时后可捞出猪肉、牛骨,然后放入牛肉卤制,熟后即可捞出,一般1-2小时即熟。
3、在制作锅烧肉时,肉一定要煮透后捞出来,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,而且不能让它溶烂,一定要掌握好。该方法就像炸扣肉一样,不同的是用水煮罢了。
4、粉一般都是用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉),榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有葱花、酸菜、蒜茸、酸辣椒水等等……可根据地方口味适当添加添加,如酸豆角、辣椒粉(油爆过的)……
5、粉放入竹漏,入开水锅中烫好后放入碗内加入配料,舀入一小匙卤水,再加上米粉汤水即可食用,根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水。
6、想要卤水更加香浓,可加入十三香调味品、桂林豆腐乳调味、蚝油、麻油等,味道会更好吃,但是成本也更高。
桂林米粉
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