时间：2018-08-02 18:51:09 来源：湘菜说话作者：辣椒点击：
湖南人对“辣椒炒肉”有着极为特殊的情感，这道菜不仅时常出现在家庭的餐桌上，走进饭店，点来点去，也总是少不了这道下饭菜。
在7月15日天天向上十周年特别策划节目中，湖南特产樟树港辣椒青翠欲滴，格外引人注目。
樟树港辣椒
一般人吃“辣椒炒肉”都是奔着肉去的，而对于“樟树港辣椒炒肉”，识货的人都专挑辣椒来吃。樟树港辣椒，辣而不虐，恰到好处，比肉还好吃。
樟树港辣椒是湖南省岳阳市湘阴县樟树镇的特产。培育之地樟树港位于湘阴县西南部，近城、含湖、临江，是一座历史悠久的千年古镇。该镇有着近两百年的辣椒种植史，特殊的地理环境和土壤，无公害的栽培方式孕育了独特风味的樟树港辣椒，是湖南省有名的“辣椒之乡”。
樟树港辣椒每年10月育苗，5月丰收，历经7个月，而市面上的普通辣椒生长只需3个月。前期微辣香甜，中期中辣香脆，后期辣而有香。物以稀为贵，樟树港辣椒前期销售价格280元/斤，后期大约每斤60～80元，但不少顾客还是纷纷为美食掏下腰包。
辣椒炒肉作为湘菜的一道经典菜式，家喻户晓，但是樟树港辣椒炒肉却少有人知道。很多年轻厨师在制作这道菜时是有误区的。那么做好这道菜的关键点在哪呢？大家可以参考一下湘菜大师廖仁的做法。
廖仁，生于1963年，湖南汨罗人，厨龄37年。中国烹饪大师、中国湘菜大师、国家级烹饪技能高级考评员、新东方烹饪学院外聘教授，中国人民银行长沙中心支行银宏酒家总厨兼经理。
制作材料：
配料:豆豉10克，5个拍破的大蒜子
关键一：材料要选对
与有机辣椒、螺丝椒相比，樟树港辣椒虽然个小、样子还有点拧巴，但是皮薄，肉更厚，含水量适中，味纯不涩，椒香浓烈，炒制时皮肉不分离，清脆而柔软，味道十分鲜美。
猪肉选的是前腿肉。许多人喜欢用五花肉、里脊肉、后腿肉，这是错误的，正确的选料是农家土猪肉或宁乡花猪肉的前腿肉，因为前腿的活动量较大，肉质更紧，有弹性。
酱油的选择也是很重要的，不建议用生抽腌制。正确的选择是炒肉酱油。主要是因为生抽含盐量高，而辣椒炒肉专用酱油含盐量低，且没有苦味，上色红亮，酱香味浓。
关键二：提前腌制
肥肉和瘦肉分开切片，将瘦肉放入水抓打、再放入炒肉酱油抓打，切忌放盐和生抽。这样使水分子和酱油分子能渗入肉内，肉炒出来更细嫩，且不容易老。在北方辣椒炒肉通常是用勾芡的方式保持肉嫩的口感的，在南方是不勾芡的，通常提前腌制一下再炒。
关键三：辣椒不要去柄
辣椒带柄拍破。为什么用带柄的辣椒？主要是因为辣椒非常细嫩，柄和籽一起吃也不影响口感，造型也比较好看。
锅入油，下入肥肉煸炒出油至香，加入瘦肉炒香出锅。肉按顺序放，快速翻炒出锅，有肥肉的油香味。
锅入油，放入豆豉，蒜子炒香，再放入辣椒，盐，味精炒至辣椒微软，再放入猪肉，酱油翻炒出锅即可。不要把辣椒和肉混合在一起炒，依次放入炒出来的辣椒才比较鲜嫩。
樟树港辣椒有“素炒”和“加肉炒”两种做法。不加肉的炒辣椒更贵。
擂炒樟树港辣椒
制作材料：
主料:带柄辣椒400克
配料:豆豉10克，拍破的大蒜子5个
加入炒过的辣椒，放盐、味精中火用锅铲边擂边炒，炒至辣椒油盐入味。一般盐分多次放，这样更入味。
出锅装盘。
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