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咖啡豆到底能不能冷藏？

时间：2018-07-31 09:21:38 来源：咖啡文化作者：咖啡豆点击：

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咖啡豆要储存在阴凉处。这几乎是标准答案。咖啡豆到底能不能冷藏？

近几年，开始越来越多人研究储存咖啡的方法，并有人提出冷冻的方案。各方提出了很多不同的提议和意见。如果说冷藏有道理，那追求稳定性可能是最主要的目的。

咖啡冲煮有很多变数，例如咖啡的研磨度、水粉比例、水温、萃取时间等。

无论是专业还是业余的咖啡师，你的责任就是要调整各项变数，寻找能冲泡出风味最佳的咖啡的一个组合。那以后只要维持组合里的数据不变，你就知道无论是在冲第十杯还是第一百杯，出品的味道大致上都会是一样的好。

在咖啡冲煮而言，尤其是对店家来说，稳定性、一致性是非常重要的。

但长久以来，有一个变数是比较少被提起或讨论的，就是咖啡豆研磨前的状态，或更针对性来说，研磨时的豆温。

可能因为大家以前不认为这个变数太重要，或是觉得要变动这个数据有难度，反正就是被忽略了很久。但近期，有一群科学家进行了实验后指出，咖啡豆越低温，研磨时的均匀度会越高。均匀的咖啡粉代表萃取率更一致，出品风味会更好，不会像如果有很多粗粉和很多细粉夹在一块时，萃取率不一致，导致粗粉萃得不够，但细粉却被过萃。

置于室温的咖啡豆，豆温会受外界影响，所以在咖啡冲煮里属于一个不稳定的变数。但若然你把咖啡豆冷冻，直到研磨前一刻才取出，那你就能确保研磨温度在你冲煮每一杯时都大概一样。别忘记，咖啡师的目标，是要确保每一杯出品都一样，不会第三杯很好，但第二十七杯就差多。所以，就是要尽量把能控制的变数都保持稳定，例如水温每次都是93摄氏度，水粉比是1:15，萃取时间为3分钟等。把咖啡豆冷冻，起码能让研磨温度保持稳定。

再者，冷冻可以延长咖啡豆的寿命。假如有一款咖啡，它会在烘焙后的7-10天内表现出最佳的风味，你也可以不必担心，第10天不把它喝光光的话，风味会流失或出现变化这个问题了。因为你只要在第10天，用正确的方式将豆子冷冻，你可以在3个月或半年后用同样的冲煮方法冲泡出一样美味的咖啡。

那究竟正确的冷冻保藏方法是什么呢？

是现在就把1磅咖啡豆整包丢进冷冻库，3天后取出，将需要的分量倒出，再把整包放回冷冻，一直重复直到用完吗？并不是这样的。正确的做法，是需要把咖啡分装。例如说，你每次都会用15g的豆冲泡咖啡，那你就先要把这包咖啡豆分为每一份15g，然后每份独立放进食品级的袋子或容器，密封起来，如果可以抽真空会更好，才去进行冷冻。冲煮时，把需要的分量取出研磨，其余的咖啡豆则继续留在冷冻库不动。

现在有不少人认为这种冷冻保藏是最佳保存咖啡豆的方法，当然你可以更进一步或一万步，抽真空后再充氮气，再进行什么超低温胚胎冷藏法，但无论是在家或者在店，在采用这方法前都必须认真考虑操作上的可行性。

如果冷冻所带来的得益一般般，但造成的困扰却很大，例如成本被大幅增加，导致售价也需要被调至顾客接受不了的程度，又例如此举令员工都想辞职或者把老板打死的话，那你就可能暂时还是别采用冷冻保存。

咖啡豆研磨，越低温越均匀。正确的冷冻保藏，至少可以把冲煮咖啡的众多变数之一维持稳定。持开放态度，试试咖啡冷冻，做个盲测，然后得出一个自己的结论。

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