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酿酒技术解惑：为什么白酒有苦味

时间：2018-07-26 14:21:21 来源：吴月平作者：苦味点击：

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说起苦，第一想到是中药的味道，苦口良药是经过千百年来的验证。而说到酒的“苦味”，我们第一时间想到的是啤酒。啤酒花在发酵时会产生些许的苦味，不过啤酒相对来说价格低廉，苦味大家是可以接受的。

但一部分人不接受白酒的苦味，毕竟白酒可比啤酒贵多了，很多喝不惯白酒的年轻人对白酒有一个伪定论，认为好的白酒不应该带有苦味。

其实酿过酒或者爱喝酒的朋友，认为适量的苦味反倒有点增加白酒的风情，苦味说明酒是粮食发酵出来的，是纯粮酒。

那为什么白酒有苦味呢？苦味又是从哪里来的？今天唐三镜吴月平来给大家普及一下相关知识点。

一、白酒有苦味正常吗？

答案是正常。白酒的味道十分丰富且具有层次，有酸、甜、苦、咸、鲜等口感。很多人平时根本不吃苦的食物，但在喝白酒时，适量的苦味反倒增加了白酒的丰满，比如咖啡、巧克力、茶叶、还有香烟，这些食物如果没有苦味，便失去了它们的特点和味道。

白酒的苦味是瞬间的感受，而不长时间停留，微苦不涩是最好的感受。所以白酒有点苦味是加分项。

二、白酒为什么有苦味？

白酒发酵过程中，醇类物质会产生苦味。另外，酿酒原料中含有单宁、糠醛和酚类化合物，这些都会使白酒产生苦味。

不过有些酒生产出后带有长时间的苦味，则是要来源于以下三种情况:

1、原辅料不净

原料是酿酒的源，如果原料出现霉变，或者处理原料时蒸的不彻底，会产生苦味和邪杂味；

有些原料有皮壳，皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。

还有一些单宁含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，带来苦涩共存的味道；

2、配料不合理

大曲酿造工艺的白酒，一定要注意配比，“曲大酒苦”用曲量过大，则发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇，使酒带苦味，而且持续时间很长。

3、控制温度不够

很多酒采用的事高温发酵，高温蒸煮，高温取酒，这就要考验窖池的密封性，密封性不好则会发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

另外酒醅堆放时间过长的话，侵入的杂菌也就多，产生的丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强；还有在蒸馏时，温度控制不当，会产生焦锅现象。使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。

三、苦味能否判断纯粮酒？

答案是不能。判断一瓶酒是否纯粮酒，不能简单以苦味来甄别，因为白酒的苦味不仅与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比有着密切的关系。

还与上述指出的三点原因有关，各酿酒厂的工艺条件、操作管理、卫生条件都不一样。所以有苦味并不代表是粮食酒，只是粮食酒一定带有适量的苦味。

虽然苦味是很多不愿意体验的感受，但饮酒时，瞬时性苦味却可增加白酒的丰满。

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